米线（苋菜）

什么是米线？

米粉在广东叫米线，在广西叫线面和挂面。它是以优质大米为原料，经过发酵、研磨、澄清、蒸制、挤压、蒸煮而成的线形食品。米粉的加工方法有两种：一种是将大米发酵后研磨而成，俗称“酸米粉”。筋骨好，滑糯香甜，有着米的清香味。也是传统的制造方法。另一种是将大米研磨后直接放入机器中挤压成型，利用摩擦的热量使大米糊化成型，称为“干米粉”。晒干后的米线就是“干米线”，便于携带和存放。吃的时候蒸一下，胀胀的。干米粉硬，咬劲大，长度长，但缺少大米的清香味。如今，第一种制作方法仍保存在云南等地，而第二种制作方法因其简单实用而逐渐普及。

什么是米线

米线，汉族传统小吃，云南称米线，中国其他地区称米线。米线是由大米制成的，横截面长而圆，颜色为白色，有韧性。在沸水中煮开后，取出放入肉汤中。一般用葱花、酱油、盐、味精、辣油、肉酱拌着吃，趁热吃。粉丝差不多，但是味道不一样。在古菜谱《食次》中，米线是‘克’。人们习惯把米粉叫做‘酸米粉’、‘酸米粉’、‘干米粉’、‘米线’。它富含碳水化合物、维生素、矿物质和酶等。具有成熟快而均匀、耐煮、鲜嫩、煮出来的汤不浑浊、易消化的特点。特别适合休闲快餐。【简介】米线是云南美食的专用名称。在其他地方生产的同样的食物有时被称为米粉，但做法不同但有时米粉和米线是不同的。一般米粉比较细，米粉比较粗。米线做成长条，横截面圆形，白色，有韧性。用开水焯一下后，捞出来放在肉汤里。一般都是拌上葱花、酱油、盐、味精、辣油、肉酱趁热吃。它的粉丝差不多，但味道不一样。著名的米线要推过桥了。过桥米线起源于云南蒙自，已有100多年的历史。它的特别之处在于，汤汁和调味汤中含有厚厚的一层鸡油，用于保温。肉汤的温度接近沸腾，但是鸡油阻止了蒸汽蒸发，所以看不出沸腾。吃的时候，把切得很薄的猪瘦肉片和打开的生鹌鹑蛋放入汤汁中，用筷子轻轻搅动，让生食充分煮熟。然后把米粉搅拌到肉汤里，加入上面提到的其他调料，搅拌均匀。【发展史】米线是一种食品。在古菜谱《食次》中，米线就是“克”。人们习惯把米粉称为“酸米粉”、“酸米粉”、“干米粉”、“米线”。富含碳水化合物、维生素、矿物质和酶，具有熟成快、耐煮均匀、不腐烂、口感清爽、嫩煮后不浑浊、易消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐。《食次》就是《隋书》。《食馔次第法》丢失于南宋。“爨”是精米的意思，是“精饭”的意思。在姚的艺术中，它被称为“崔克”。先将糯米磨成粉，加入蜂蜜，用水调成稀稠状，倒入底孔的竹勺粉浆以细线流出，再放入锅中用奶油煮熟，制成米线。精米磨成精粉，精粮由精粉制成。米粉因其尊称而被称为“客”。又叫“无序堆积”，因为它是流出的，是煮熟的，像线一样纠结在一起的。到了宋代，米线又叫“米线”，可以晒干，洁白光亮，细如丝线，可以赠送他人。陈《江湖长翁诗钞旅馆三适》说：“粉与一缕百尺缰的结合。匀茧，吐净，润鹅去脂。吴农法独特，楚产可靠墙。这玉食以蔬菜喂肠。七筋空，腻而犹甜。”徐南青《招饭》的诗《米索丝作巢》中时不时会出现当时的干米粉是燕窝，就像今天昆明的干米粉一样。明清时期，米线又叫“米坛”。许嵩30《宋氏养生部》说：“饭声烂拜山云‘米粉’。”有两种制作方法。它的“粳米很干净。”筛去细粉汤，放锅里煮。一点点生粉就让环节断裂，细条剧烈变干。在肥汁中煮开，拌入胡椒粉、胡椒粉、酱油、洋葱。”第二，“在粉中加入米浆，揉成一条绳子，将绿豆粉放入汤中，放入水壶中，盛起。“现在云南米粉还是有两种做法。一种方法是将大米发酵研磨，也就是俗称的“酸米粉”。它的工艺复杂，但制作需要时间，筋骨顺滑香甜。这是一种传统的方式

米线虽然和米粉差不多，但其实不是米粉。米粉的定义应该是以大米为原料。但由于米粉中添加了红薯粉、土豆粉等原料(占很大比例)，口感的保存方式与米粉有很大不同。从口感上看，米粉多为“水骨筋”，米线多为“软骨筋”。米线入口顺滑，米线入口粘稠。尤其是“酸米线”和“酸面粉”的区别更大。酸粉入口“酸棉易化”酸米粉入口“酸脆翻跟头”。“干米粉”和“米粉”的区别在于以大米为原料的米粉是否容易保存。与“干米粉”类似，干米粉不仅可以长时间保存而且不易变质。干米粉因为制作简单，开始逐步取代酸米粉，干米粉也做得更细更长。云南的米线是其他地方的米线，米线是米线传播的产物，是米线的传承和发展。值得一提的是，贵州的牛肉面也是一种不错的美味，但当用米线代替牛肉面中的“面粉”时，米线经不起高温，容易断。同样，米粉如果没有浸泡18-24小时再吃，也不能用做过桥米线的鸡汤来煮。酸米粉老少皆宜。因为传统的制作方法，酸米粉容易消化，干米粉略逊一筹。【储存方法】酸浆米粉的储存最不方便，保质期很短。一般来说，人们用竹篮装酸浆米粉，用湿毛巾盖在上面。在这种环境下，酸浆米线可以储存18-24小时，竹篮可以通风，湿毛巾可以保湿。时间一长，就会短或者难以下咽。取米粉时要用温水沾湿手，以免碰到。艺人张静初主演的电影《花腰新娘》中有一个片段是这样描述米的。

线的制作一根老木头上面有一个压制的把手把发酵好的热的原料投入用把手下压米线就从老木头下的孔里面流出经过漂水降温就可以吃新鲜的米线了。【营养价值】质量好的米线是有营养的米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等具有熟透迅速、均匀耐煮不烂爽口滑嫩煮后汤水不浊易于消化的特点特别适合火锅和休闲快餐食用。提示米线在泡制过程中营养容易流失因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料来增加营养适当的调料同时又能让米线美味。 “有人说吃一碗米线相当于吃一个塑料袋” 这个说法没有科学依据除非米线是假冒伪劣。

米线的做法

主料：卤鸡300g、米线200g辅料：油适量、辣椒油适量、细香葱适量、鸡精适量、芝麻油适量、海菜适量。卤鸡米线的做法1、制作一份卤鸡备用。2、准备一份米线备用。3、香葱洗净和海菜备用。4、将米线提前用温水泡软。5、海菜洗净泡发，香葱洗净切碎备用。6、卤鸡切大块备用。7、将泡软的米线，放入开水锅里，煮熟。8、取大碗，放入海菜、香葱和辣椒油，不喜欢的可以不放辣油。9、加入适量卤鸡汤、鸡精和芝麻油调味。10、再加入适量高汤或者开水调匀米线底料。11、将煮好的米线捞入碗中，撒上少许香葱点缀，放入卤鸡块，即可享用。