酱油（酱油哪个牌子好）

什么是酱油

酱油，俗称酱油，主要是以大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐为原料，经过制油、发酵等工序酿造而成。酱油的成分很复杂。除了盐，还有很多种氨基酸、糖类、有机酸、色素、香料等成分，以咸为主，也有鲜香的。它可以增加和改善菜肴的味道，也可以增加或改变菜肴的颜色。中国古代的劳动人民在几千年前就已经掌握了酿酒技术。酱油一般有两种：酱油清淡，用于增色；生是咸的，用来提神。按照制作工艺，编者主要从发酵方式来分类。(另外还可以区分无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式。)此处仅通过行业中最常见的习惯方法进行分类。1.低盐固态工艺：与高盐稀态工艺相比，低盐固态发酵采用相对较低的含盐量，添加大比例的麸皮、部分稻壳和少量小麦粉，形成无爬穴活动的固态酒醅。酒醅采用原盐封池的方式发酵，酒醅保温21天左右即可成熟。提取酱油的方法是把油泡在池子里或者泡在原池子里。特点：发酵时间短，酱香浓郁，色泽深，氨基酸转化率低。2.倒酒过程：发酵在发酵罐中进行，发酵罐中设有假底，过滤后的酱料在假底下方。用泵将假底下的酱料泵出后，浇在酒醅表面，达到均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺。之所以单独区分，是因为它越来越倾向于替代低盐固态酱油，因其原料利用率高、风味好、改造投资少等优点，被大多数生产企业所接受。3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，通过原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的发酵工艺。从发酵过程来看，可分为“广式高盐稀态”和“日式高盐稀态”。广式高盐和日式高盐的区别在于发酵方式的不同。广式高盐常温发酵，自然风干。风味一般，色泽较好，但受发酵设备和天气影响较大。其中以香港传统酱油园和海天为代表，主要生产有色酱油产品。日式高盐保温密闭低温发酵。发酵周期长，色泽浅，香味浓。一般用味道极其鲜的酱油做比较合适。添加焦糖色素的酱油产品不仅色泽好，而且风味突出。特点：原料为高蛋白豆粕和北方硬麦；采用稀醪发酵压榨取汁。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。按照国标的分类，国内没有有效的手段区分酿造酱油和配制酱油，市场上基本没有配制酱油。只要合法使用食品添加剂，无论是酿造酱油还是配制酱油，都可以放心食用。高盐稀发酵酱油(包括固态稀发酵酱油):由大豆/脱脂大豆、小麦和/或小麦粉制成的酱油，经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合形成稀醪，再进行发酵。低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆和麦麸为原料，经蒸煮、曲霉制曲，与盐水混合形成固态酒醅，然后发酵而成的酱油。国家标准编号：酿造酱油：GB18186-2000配制酱油：SB 10336-2000按颜色划分1。酱油颜色：酱油颜色较浅，呈红褐色。味道：酱油用于一般烹饪。酱油尝起来很咸。用法：酱油用于调味。由于颜色较淡，所以常用于一般的炒菜或凉菜。P

比如红烧肉等需要上色的菜，用它会更好。酱油的制作：酱油是在生抽的基础上加入焦糖色素制成的浓稠酱油。瓶装酱油瓶装酱油的美味和营养价值是按等级划分的，而等级又取决于氨基酸态氮的含量。一般来说，氨基酸态氮越高，酱油的档次越高，也就是质量越好。按照我国酿造酱油的标准(GB18186-2000)，根据氨基酸态氮的含量，分为： 0.80g /100ml，表示专用酱油 0.70g /100ml，一级酱油 0.55g /100ml，二级酱油 0.40g /100ml，三级酱油有氨基酸态氮，代表酱油的风味程度。作为衡量酱油等级的标准意义重大，因此大多数企业都在不断提升公司的配制技术和研发；d技术，已经达到了高氨基酸态氮的高标准，已经从粗租中获得了更高的商业价值。

酱油是怎么制成的？

酱油的原料是植物蛋白和淀粉。植物蛋白取自提油后的豆饼或溶剂提油后的豆粕，花生饼和蚕豆也作为替代品。在传统生产中，大豆是主要产品。小麦和麸皮被广泛用作淀粉原料，但碎米和玉米也被用作替代品。传统生产中，主要使用面粉。将原料蒸熟冷却，接种纯种培养的米曲霉菌种制成酱油曲。将酱油曲移入发酵罐，加入盐水进行发酵。酒醅成熟后，通过浸出提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，产生和积累大量所需的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中，味道是由这些酶的作用形成的。比如蛋白酶和肽酶将蛋白质水解成氨基酸，产生美味；谷氨酰胺酶将无味的谷氨酰胺转化为具有鲜味的普通谷氨酸；将淀粉酶水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。能彻底打破细胞壁，使蛋白酶和淀粉酶水解更彻底。同时，在制曲和发酵过程中，从空中落下的酵母菌和细菌也繁殖和分泌多种酶。也可以加入纯培养的乳酸菌和酵母。乳酸由乳酸菌产生，乙醇由酵母发酵产生，曲霉菌的原料和代谢产物产生的醇类、酸类、醛类、酯类、酚类、缩醛类和醇类。

呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 酱油的原料处理分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。发酵成曲加12—13°Be"热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。 酱油的制作方法上面已经介绍的很清楚了，它要经过多种程序才能够完成酱油的制作，通过看它的制作过程，现在可以体会得到我们食用最普通的调味剂的制作是如何的复杂了吧。 家庭制作酱油的方法需要准备的材料及容器：打豆浆余下的豆渣、面粉、盐、玻璃密封罐。1、将打豆浆余下的豆渣淋干备用(尽量干一点，不然下一步的面团会很稀) 2、将豆渣和面粉按3：1的比例混合 3、将混合材料捏成小团放入平匾(我用盘子代替)，放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天(我是放两天)。传统的方法都是要等到面团发霉才做，这个姐姐改良了不用等发霉，我想是因为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以也会成功。 4、将面团放入玻璃密封罐，加入4倍的凉白开水(不要装满罐，要留一定空间发酵)，加盐加了75G，约5大匙，尝了下挺咸，不咸会坏)，充分搅拌。 5、将罐密封(我因为不是密封罐，用保鲜膜在罐口覆盖了一层)，放到家里能晒到太阳的地方存放一年(估计三个月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能时间越久越好吃一点吧) 6、一年后开封，搅拌，充分和空气接触。因为没经过发霉处理没和空气接触，所以此时酱油是白色的。取2两红糖放铁锅内(锅一定要没油)炒一下，糖化了倒入白色酱油(可用纱网淋一下渣。一次可只做一瓶，余下的下次做)。水稍滚即可。酱油成功，据说比外面买的美味多了 家庭自制酱油:取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。黄豆放入容器内加清水浸过20厘米，充分搅拌除去杂质，换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用清水漂洗几遍，晾干。放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时，停火焖2小时后留在笼屉内。第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上发酵，先开门窗散透水气，再封闭在28-30℃的温度发酵，3-4天后便出现菌丝。这时进行上下翻料，半开窗散去霉气。到用手抖料有粉状飞扬时即变成"曲"。把曲装入缸里，每5千克曲料加入2波美度的盐水5千克，曝晒，使料发酵，每天用木棍拌几次，后隔几天拌1次，2-3个月后用纱布袋榨去残渣即成。

酱油是什么

酱油是由酱演变好慧而来，液枯用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味闹袜洞鲜美。普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。