剥胗肝机（吃生的胗肝怎么办）

求问北京烤鸭的撑膛方法？

食道剥离后，不要拔，留在颈腔内。将右手气泵的气嘴从刀口处插入颈腔，用左手将颈部和气嘴握在一起，打开气阀，慢慢将空气充入鸭子皮下脂肪和结缔组织之间。当空气八成满时，关闭气阀，取下气嘴，用左手食指紧紧夹住鸭脖根部，防止空气逸出，用拇指和中指托住鸭脖和右臂，右手托住鸭子右腿，鸭胸向外，双手向中间挤压，使空气充满鸭子。鸭子打气后，就不能再用手抓鸭胸了，只能抓翅膀、腿骨和头颈。因为手指碰到膨胀的地方会有凹陷的指纹，影响烤鸭的质量。掏膛：左手继续紧紧握住鸭脖和右臂，食指夹住根部挡住空气，右手食指插入肛门略向下弯曲，将直肠拉开勾出体外，掏膛时便于取出肠道。用右手大拇指将鸭子的右腋下向后推两次，排出皮下的气体，然后用刀剪出一条长约5厘米的月牙形刀口，向背部弯曲。将右手拇指放入刀口，向下推压附着在鸭子脊椎上的锯齿状骨头，将食指放入鸭子的胸部，取出心脏。然后把背贴在头上，拔出气管和食道。取出食道后，左手伸进去收紧，然后右手食指伸进去剥去鸡胗和肝脏周围的结缔组织，钩住鸡胗，拔出来。同时，左手放开鸭脖，右手将砂囊拉出体外。然后用右手食指取出肝脏和肠子。最后，沿着脊柱将食指伸进去，剥去肺和胸壁，取出到泄漏的一侧。内脏全部取出后，用一节高粱杆，一端剪成三回胶角，另一端剪成叉形做‘鸭撑’。然后，右手握住三角形的一端，从刀口一侧伸入鸭腔，将分叉的一端扣在刀口的脊柱上，再将三角形向前移动，使其直立，支撑在胸部的三叉骨上，从而使鸭胸隆起。

推荐几道春节的菜，最好详细点。谢。

中国的年夜饭家宴菜有八种，也叫“合家欢”。年夜饭不仅象征着和谐、团圆和幸福，也意味着辞旧迎新。每个家庭都努力举办盛大而丰富的家宴。我向你推荐一些很棒的食谱，看看它们是否合你的口味。一、翠松玉兰卷将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净，切成细丝。将青椒和胡萝卜丝焯一下。用少许盐和湿淀粉打一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀。锅微热后，滴少许食用油，倒入蛋糊，摊成蛋皮，剥开，切成细丝。锅中油加热至四成热，放入菠菜叶切丝，炒1分钟左右，捞出，加入精盐和糖拌匀。将鸡蛋丝、青椒丝、胡萝卜丝放在一起，加入少许盐、料酒、味精、香油拌匀。兰花片水煮后，用刀片切成12片左右。将混合好的三丝分成12份，分别用玉兰片卷起来，用湿淀粉擦拭卷头。卷丝时要露出一端，这样卷出来的卷才美观悦目。然后把卷放在笼子里蒸10分钟左右，取出来，在菜的中心绕一圈，中间放上炒好的菠菜松，撒上剩下的鸡蛋丝。这道菜看起来像一棵翠绿的松树，新鲜可口。第二，油淋竹鸡用刀从后面把鸡劈开，取出内脏。将肝脏洗净，剥去鸡胗内金，用十字刀划开。剥掉爪子，眼睛和嘴尖。将鸡肉放入锅中，加入酱油和料酒腌制10分钟。用清水将鸡肝彻底洗净。锅中加热花生油至六成热，加入腌制好的鸡肝，炸熟捞出。然后把炒好的鸡肉撕成条码，放在盘子里。将葱段、姜丝、蒜片与剩下的酱油、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉、水混合，倒入砂锅中，炒成汁，放入碗中，配以鸡肝，蘸汁食用。这种鸡肉味道鲜美，酥脆爽口，是饮用的佳品。3.水晶鸭洗鸭肉。用刀刮去猪皮两面。洋葱切段，生姜拍松，香菜切粉。将鸭肉、鸭皮放入沸水锅中，彻底捞出，用冷水洗去血沫，放入干净的盆中，加入葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、清水(以淹没鸭肉、鸭皮为宜)，大火蒸至鸭肉酥烂。取出鸭子，去掉骨头，剁碎，放入容器中。把盆里的葱、姜、八角、桂皮、肉皮挑出来，过滤汤汁，撇去浮油，倒入容器里，这样汤汁就不会冷却凝固鸭肉。吃的时候用刀把鸭块切开，放在盘子里，撒上香菜粉。这道菜色泽纯正，好吃烂，但不油腻。第四，蘑菇和菜心一起煮。香菇洗净，白菜心切成长条。将花生油放入锅中炒至五成热。把白菜在油里炒几下，然后捞出来放在盘子里。锅内留底油，放入小葱、姜炒香，再放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇、大白菜，用文火慢煮至浓汤入味，再倒入水淀粉勾芡。这道菜浓而烂，鲜而适口。5.香辣佛手五花肉，切去五花肉上的肥肉，洗净，放入锅中，加入葱、姜丝、料酒、花椒和水，用武火煮沸，再用中火煮至五花肉熟烂，捞出，放凉待用。将剩下的花椒粒烤熟，挂面晒干研末，辣椒面用水浸泡，淋上八成热的香油。将炒好的辣椒面、熟芝麻、花椒粉、酱油、精盐、白糖、味精放入碗中搅拌均匀，得辣汁。葱白剁成块，煮熟的肚子切成条，再把刀换成梯形片。每片底边竖切四次(刀距3分)，状如佛手。把它放在盘子里，撒上c

这道菜色泽金黄，虾味鲜美。七、蟹黄、白菜、油菜，留嫩心，削尖根，切叶尖，洗净，剁两刀，焯水，放凉，滤出水分，根向外交叉，头对头。将熟猪油放入炒锅内，大火烧热，放入沸水中焯一下，放入盐和味精，放入白菜，转中火2分钟，边倒水淀粉边晃动炒锅，将酱汁勾芡后拖至平板内。炒香葱和姜，加入蟹黄，炒至黄油出锅。烧开料酒和少许开水，加入精盐、味精、胡椒粉烧开，倒入水淀粉、黄。

熟时浇在菜心上即可。此菜菜心翠绿软嫩，蟹黄橙黄鲜美。 八、醋椒三片汤 将猪肉、玉兰片、黄瓜分别切片。肉片加蛋清和湿淀粉抓匀。香菜洗净切段。锅中倒入清水放入精盐、味精、料酒、姜汁。待汤将沸时撒入肉片、玉兰片。烧开后将肉片和玉兰片捞入汤碗内，去除汤面浮沫，放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成。此汤清鲜，菜脆嫩，味美，酸辣适口。再送一些菜谱 1.粉蒸肉 准备时间：20分钟 烹饪时间：60分钟 用料： 猪五花肉400g,大米100克，酱油2汤匙（30毫升），花椒1/2茶匙（3克），胡椒粉1/2茶匙（3克），葱1根，姜1块，料酒2茶匙唯轿雹（10毫升），香菜少许，油60克 做法： 1.中火烧热干炒锅，将大米放入，用锅铲不停地炒拌，随后放入花椒一起炒，超支米色发黄出香味，盛出摊开晾凉，将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。 2.大葱切成葱花，姜捣烂后用少许清水浸泡，做成姜水，香菜洗净切碎。 3.五花肉切成薄片，用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀，放入碗中。 4.蒸锅内加水，大火烧开，将装好生米粉肉的碗放入蒸笼，上屉调大火蒸60分钟至熟透，取出后翻扣在盘中，撒上香菜装饰。 2.糖醋小排 准备时间：20分钟 烹饪时间：40分钟 用料： 猪小排500g,米醋2汤匙（30毫升），老抽1汤匙（15毫升），香葱粒1茶匙（5克），盐1/2茶匙（3克），大葱白1段，姜1块，鸡精1茶匙（5克），油3汤匙（45毫升），大蒜2粒，白砂糖2汤匙（30克） 做法： 1.全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4厘米长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。 2.姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。 3.炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5成热（油锅微微冒出烟气）时，调中火下入排骨段，炸3分钟，用筷子逐个翻面，再炸2分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。 4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟。 5.排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。 小贴是：1.也可根据喜好加一汤匙番茄酱，色泽更加红润。 2.最好在超市里购买剁好的小排骨，或请肉贩代为加工。 3.冬瓜丸子汤 准备时间：30分钟 烹饪时间：15分钟 用料： 猪肉馅150克,冬瓜150克，蛋清1枚，料酒1茶匙（5毫升），姜末1茶匙（3克），姜片2片，盐2茶匙（10克），鸡精1/2茶匙（3克），香菜3克，香油1茶匙（5毫升） 做法： 1.冬瓜削去绿皮，切成厚0.5厘米的薄片。 2.肉馅放入大碗中，加入蛋清、姜末、料酒，注意不要忘记加盐，根据自己口味的轻重适量放置，然后搅拌均匀。 3.汤锅加水烧开，放入姜片，调为小火，把肉末挤成个头均匀的肉丸子，随挤随放入锅中，待肉丸变色发紧时，用汤勺轻轻推动，使之不粘连。 4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚，放入冬瓜片煮5分钟，调入盐、鸡精把汤味提起来，最后放入香菜，滴入香油即可起锅。 4.香菇焖鸡块 准备时间：30分钟 烹饪时间：40分钟 用料： 嫩鸡1只（1000g）,干香菇50克，豆瓣25克，花椒1茶匙（5克），精盐1茶匙（5克），老姜50克，大葱10克，鸡精1茶匙（5克），料酒2茶匙（10毫升），酱油2茶匙（10毫升），冰糖25克，油50毫升，八角2粒 做法： 1.干香菇用温水泡30分钟以上，充分发开后洗净备用。 2.将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。 3.大火烧热炒锅，下油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即加入适量水（没过鸡肉表面），放入少量盐、酱油和冰糖、八角。 4.加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧15分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可。 5.鱼头豆腐汤 准备时间：10分钟 烹饪时间：30分钟 用料： 嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个（600克），水发冬笋75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙（15毫升） 做法： 1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。 2.能豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。 3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。 4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。 5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。 6.黑三剁 准备时间：10分钟 烹饪时间：3小时 用料： 猪肉馅100g,玫瑰大头菜50克，红、绿尖椒各一只，香油2茶匙（10毫升），料酒1茶匙（5克），酱油1茶匙（5毫升），鸡精1茶匙（5克），油1汤匙（15毫升） 做法： 1.玫瑰大头菜剁成碎粒，红、绿尖椒去籽和蒂，切成碎丁。 2.中火烧热炒锅，倒入油，油温上升即可放入猪肉馅，用锅铲压散，煸炒5分钟，至肉中水分完全煸干，肉末成金黄色时，加入酱油和料酒炒香。 3.在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分钟，调入鸡精和香油，炒拌均匀即可。 7.蚂蚁上树 准备时间：10分钟 烹饪时间：10分钟 用料： 粉丝200g,猪肉馅50克，蒜茸1汤匙（15克），高汤（或水）3汤匙（45毫升），豆瓣酱1汤匙（15克），香油1/2茶匙（3毫升），油1汤匙（15毫升），姜末2茶匙（10克），酱油1茶匙（5毫升），白砂糖1茶匙（5克），葱花1汤匙（15克）， 做法： 1.锅中倒入半锅水烧热，放入分丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出，沥干水分。 2.锅中倒入油烧热，放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散。 3.大火爆香锅中的用料，淋入高汤（或水）、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。 8.五香熏鱼 准备时间：20分钟 烹饪时间：40分钟 用料： 草鱼1条（700g）,胡椒粉1/2茶匙（3克），香醋2茶匙（10毫升），姜片2片，葱段2段，姜末1茶匙（5克），五香粉1茶匙（5克），料酒1/2汤匙（8毫升），酱油2茶匙（10毫升），白砂糖2茶匙（10克），油220毫升（实耗50毫升） 做法： 1.将草鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。 2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油（1茶匙，5毫升），腌10分钟备用。 。 3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油（1茶匙，5毫升）放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。 4.大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候（油面上方有明显烟气冒出），把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。 5.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。 9.咸蛋黄炒南瓜 准备时间：20分钟 烹饪时间：10分钟 用料： 小南瓜1只（约400-500g）,咸鸭蛋黄4枚，黄酒1汤匙（15毫升），盐1/2茶匙（3克），香葱段少许，油1汤匙（15毫升），料酒1茶匙（5毫升），鸡精1/2茶匙（3克） 做法： 1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。 2.小南瓜去皮，挖去南瓜籽，切4毫米厚的薄片。 3.大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒，约2分钟，观察到南瓜边角发软，即是熟了。 4.倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入盐和鸡精，再翻炒均匀即可。 10.酱牛肉 准备时间：10分钟 烹饪时间：3小时 用料： 牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根 做法： 1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。 2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。 3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。 4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。 希望对你有帮助！哈哈

过年想做菜，希望大家帮帮忙!!!!!

年夜饭  年夜饭菜谱讲究名称吉祥如意，菜做出来要色香味俱全，下边是几个年夜饭菜谱，供大家做年夜饭时参考！[编辑本段]鸿运当头  主料：鲢鱼头 400克 豆腐 200克  调料：姜 5克 青蒜 10克 料酒 10克 豆瓣酱 10克 酱油 5克 甜面酱 5克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(玉米) 3克 各适量  做法：1. 鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出；  2. 豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头；  3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入味；  4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。[编辑本段]大吉大利  主料：栗子（鲜） 110克 鸡腿 500克  调料：大葱 10克 姜 5克 淀粉(玉米) 4克 蚝油 10克 白酒 5克 白砂糖 3克 胡椒粉 3克 各适量  做法：1. 板栗先泡水1小时，用牙签挑除缝内粗膜，洗净后装在大碗内，用水没过栗子，放入电锅，外锅加水2杯，蒸至开关跳起时取出；  2. 鸡腿切小块，放入冷水中煮开，水倒掉，鸡腿捞出冲净泡沫；  3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；  4. 用2大匙油爆香葱、姜高兄后，放入鸡块及调料蚝油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、清水3杯烧开，再放入栗子，改用小火烧20分钟；  5. 待汤汁煮至稍干时，拣出葱、姜，淋水淀粉勾芡后，盛出即可。[编辑本段]欢聚一堂  主料：冬瓜 500克 冬笋 100克 香菇（鲜） 100克 蘑菇(鲜蘑) 100克  调料：料酒 10克 酱油 5克 白砂糖 3克 味精 2克 淀粉(玉米) 5克 香油 5克 各适量  做法：  1. 冬菇、蘑菇洗净切末；  2. 冬笋煮熟去皮，切碎末；   3. 将冬菇末、蘑菇末、冬笋末下入六成热油中煸炒，再加料酒、酱油、白糖戚升袭、味精、冬菇汤，烧开后勾厚芡，冷后成馅；   4. 将冬瓜选肉厚处用圆槽刀捅出14个圆柱形，皮不去掉，刻上花纹及文字后片下笑纤瓜皮，焯水后抹香油待用；   5. 冬瓜柱掏空填上馅，放盘中，上笼蒸10分钟取出装盘，并饰以刻好的瓜皮，盘中汤汁烧开调好味后勾芡，浇在冬瓜盅上即可。[编辑本段]金玉满堂  主料：虾仁 150克 鸡蛋 100克  辅料：鸡蛋清 50克 青豆 50克  调料：盐 3克 淀粉(玉米) 4克 胡椒粉 3克 香油 5克 各适量  做法：1. 虾仁洗净，拭干，拌入鸡蛋清2大匙，盐1/4茶匙，淀粉半茶匙.腌10分钟；  2. 青豆仁先氽烫过，去除生味，捞出立刻冲冷水至凉，再沥干；  3. 将高汤5碗，盐半茶匙，水淀粉3大匙，胡椒粉、麻油烧开，先放入青豆仁，煮滚后改小火，再放入虾仁煮熟；  4. 鸡蛋直接打入汤内，用筷子在蛋黄上戳一个洞让蛋黄流出，一煮滚即关火盛入食用。 荷叶粥  材料：先准备大米、小米、白糖少量，鲜荷叶1张。  1、将米放入锅中，大火开锅转中小火慢熬。  2、八成熟的时候，放荷叶下锅继续熬。  3、等粥的颜色皮蛋瘦肉粥 原料：新大米1碗、皮蛋2个、瘦肉丝2两、香葱  调料：盐、鸡精、油 做法： 1，新大米用粉碎机打成碎米，皮蛋切丁，葱切葱花，肉丝中放入适量的盐和淀粉腌备用 2，碎米中加入少量的油、水、盐浸泡1小时后加入一半皮蛋丁加入适量的水上炉烧，锅开后用小火煮至米开花变粘稠，皮蛋丁也化了； 3，再加入其余皮蛋丁和腌好的肉丝继续煮至不见米粒，用盐，鸡精调味，撒上葱花即可。 要点：1，米要好，打碎后容易烧，但不能太碎否则成米粉了，水要一次加足量，烧的时候要经常搅拌，否则会粘底；    2，米中加入油烧出来的粥更香，先放入的皮蛋和米溶在一起有皮蛋的清香味，腌过的瘦肉香，如果腌一晚上更好。 变绿就可以了。菊花粥 菊花菊科多年生草本植物的头状花?、腺嘌呤、氨基酸、胆碱、水苏碱和维生素等物质。菊花气味清香，凉爽舒适，以糙米煮粥，借米谷之性而助药性。久服美容保体，抗老防衰。   做法：将菊花去蒂，晒干，研成细粉备用，粳米50-100克煮粥，待粥将成时调入菊花10-15克，再煮一两分钟即可。   功效：菊花气味清香，凉爽舒适，以粳米为粥，借米谷之性而助药力，久服美容颜体，抗老防衰。 红枣绿豆粥 取红枣100克、绿豆300克，加水1.5升，明火煮沸后再改文火炖，使绿豆酥烂为止，加白糖100克调匀食用。效果：清热莲子粥 莲子20克用温水浸去皮，去芯磨成粉状，与洗净的粳米同煮成粥。效果：祛热解烦、安神养心、益肾固精、健脾敛肠。 解毒、祛暑止渴、利尿消肿。 枸杞山药粥 材料 鸡胸肉.....30g 山药.......20g 米.......1/4杯 葱花......少许 枸杞.......10g 调味料 盐........适量 作法 1.鸡胸肉切丁，用沸水川烫。 2.山药削皮切块，米洗净。 3.锅中加入适量的水，放入米、鸡胸肉、山药和枸杞，先以大火煮沸，再转小火煮成粥。 4.最后撒些葱花，加点盐即完成。