屠宰扯皮机（剥皮机）

屠宰场设备有哪些

如果说杀猪的设备有：麻器具、活吊机、自动放血线、洗猪机、电梯、半锯、手推线等等。如果是剥皮，有预剥线，有剥皮机，有剃毛机，那就用猪剃毛机。如果是宰牛的禅民，应该后悔的是拉牛机、翻箱、养牛机、单柱双柱升降台、牧马机、卷扬机。以上都是恭喜之前关于劣势的泛泛之谈，更具体一些。

请详细介绍犊牛屠宰分割的工序和细则，小白牛肉是否必须排酸及存储和运输条件，小白牛肉的烹饪方法和样式

1.宰前检验宰前检验包括验收检验、宰前检验和送宰检验，应采用看、听、摸、查等方法。1.1验收1.1.1卸货前，应取得产地动物防疫监督机构出具的检疫证明，证明上必须写明“无疫病，不使用违禁药物”的内容。如果证书不完整或不准确，将被退还给所有者。文件是完整和准确的。未发现异常。当货物一致时，允许卸货。1.1.2卸货后，应观察牛的健康状况，并根据检查结果进行管理。合格的牛送到屠宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，饮水休息后恢复正常，纳入屠宰圈；生病和残疾的牛被送到紧急屠宰室进行治疗。1.2屠宰检验1.2.1屠宰过程中，检验人员应定期观察，发现病畜送至紧急屠宰室进行处理。1.2.2待宰牛应在宰前12-24小时停止进食和休息，宰前3小时停止饮水。1.3屠宰检验1.3.1牛屠宰前，应进行群检。1.3.2牛在送宰前进行全身体温测试(牛的正常体温为37-39)。1.3.3经检验合格的牛，由宰前检验人员出具《准宰通知单》，注明品种、屠宰头数、产地，并使用屠宰车间合格证进行屠宰。1.3.4体温高，无病理情况，最后可送宰。1.3.5检验人员对患病动物出具紧急屠宰证明，并送至紧急屠宰室进行处理。1.4.急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验员签发的急宰证明及时进行屠宰检验。如果在检查中发现任何难以确认的病变，请咨询负责检查的人员。1.4.2死亡动物不得宰杀，应送至非食品加工间处理。2.赶2.1屠宰车间负责人接到兽医人员下达的准宰通知后，准备屠宰。耕牛司机在屠宰动物进入屠宰圈前，应核对准宰通知单的数量，然后在准宰通知单上签字。2.2赶牛工及时将牛赶入屠宰车间。屠体驱赶过程中，禁止用棍棒驱赶、乱打，以免淤血或损伤，避免对屠宰动物产生强烈刺激，造成屠宰动物过度应激，影响屠宰动物放血，造成产品质量下降。3.吊挂、屠宰、放血：3.1牛屠夫及时准确地将拴好缰绳的牛拴在牵牛花机下端的链轨钩上，启动牵牛花机将牛送至放血轨道。挂牛间距不得小于1.2米，3.2牛以伊斯兰方式宰杀。3.3阿訇的刀位要准确，出血时间8-12分钟。4.冲洗：4.1未去皮的牛必须用水彻底冲洗。第4.2段冲洗牛脖子下刀处的血。5.剥：5.1剥左后小腿。裤子叫做左臂和尾皮。5.1.1值班操作技术人员一手抓住牛胴体左后腿，另一手握刀，刀尖向前，刀刃向下，从阴囊(会阴)中线至肛门处切开皮肤。然后，用一只手抓住左后腿的趾关节，另一只手拿住刀，将刀刃压平，用横刀在离趾关节最近的跖骨处切开皮肤。5.1.2一手托住开口处的皮肤，另一手握刀，指向下方，刀刃朝外，从开口处切下皮肤；5.2、剥去右后小腿和右臀部皮肤，另一手握刀，指向前方，刀刃朝下，从开口处依次切下左后腿和右臀部。5.3抓住外侧si上的皮肤

5.6.2一手抓住牛胴体，另一手拿刀在一片腹皮的切口处，刀尖朝上，刀刃向内，轻轻剥离一片腹皮，直至露出云皮(严禁破坏云皮)。按照上述操作要求，剥离右侧腹部皮肤。5.7左右胸、颈、前腿去皮。5.7.1操作者单手依次抓住胸颈部皮肤，刀刃向下，刀刃向外，从剑形软骨处的皮肤切口进刀，沿胸颈部中线挑至出血伤口。5.7.2一手抓住左胸切口处的皮肤，一手握刀，刀尖朝上，刀刃向内。从皮肤切口到左胸线轻轻剥几刀，然后一手拿刀，刀尖朝前，刀刃朝上。刀从前腿和指关节处切至浅胸部皮肤开口处，位置要直。然后，一手托住胸线，另一手托住左前腿颈部左侧皮肤切口。剥去颈部，彻底追踪。按照上述操作要求，剥离右胸、颈部、前腿皮肤。5.8低下头，去掉左右前蹄，做食道，抬杠。5.8.1头低至左右前蹄。操作者，切断枕骨关节和颈部肌肉，切下牛头，从腕关节处切除左右前蹄。5.8.2做食管手术者，先松解下颈部肌肉与进食气管之间的结缔组织，露出进食气管，一手抓住食管，轻轻用力拉，轻轻转刀切开。

食管表层，挽系牢。　　5.8.3 机器扯皮：　　5.8.3.1 操作人员首先在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔，挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮机锁钩内锁紧，启动扯皮机，在扯皮过程中设专人扯皮，控制扯皮速度，不能将肉带在皮上。　　5.8.3.2 扯下的牛皮应用专用运输设备将其及时送出车间，不得在车间内长期存放。　　6.出白腔：　　腹部剖开后，肠胃自行流出一部分，这时操作人员一手先将肚油取下，放入专用容器中，一手将直肠拽出，然后双手同时用力将肠胃自腹腔内取出，放入专用容器内，同步检验合格后，输送至白下货车间。　　7出红下货：　　7.1 操作人员一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，贴胸膛等到内壁，将隔肌割开，同时用刀将心血管紧贴胸腔割开，隔肌取出放入专用容器内。一手抓住气管，用力上提，将心、肝、肺分别放入专用容器内，同步检合格输送至红下货车间。　　7.2、取腰油，腰子：　　操作人员将腰油从腹腔取出，腰子连带取出，放入指定容器内。　　7.3、去尾、鞭、奶渣　　7.4将尾椎切下尾椎，放入专用容器内。　　7.5将牛鞭切下放入专用容器内。　　7.6将奶渣切下放入专用容器内。　　8冲洗摘毛　　将牛腹部、浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净（污物）　　9、检疫：　　9.1宰后检疫　　本岗位检验人员：　　9.1.1头和内脏检查，主要以检查和剖检为主，对胴体和及脏器进行病理学诊断和处理，即主要通过“视检”“剖检”“触检”和“嗅检”等方法来实现。　　注：a 视检：即观察肉尸的皮肤 、肌肉 、胸腹腔 、脂肪 、骨骼关节 、天然孔的各种脏器的色泽 、形态 、大小组织状态等是否正常。　　b 剖检：借助检验器械，剖开观察，肉尸组织，器官的隐蔽部分或深层组织的变化。　　c 触检：借助于检验器械触压或用手触摸，以判定组织器官的弹性和软硬度，从而能现软组织深部的关节病灶。　　d 嗅检：对于不显特征变化的各种异常气味和病理性气味，均可用嗅觉判断出来。　　9.1.2脏器的病损部位检查时，应采取措施防止病料污染产品 、地面 、 设备、器具。用卫检人员的手和检验刀具。卫检人员应备两套检验卫具，以便遇到病料污染时，可用另一套消过毒的卫具替换，被污染的刀具在修割病变组织后，应立即置于消毒药液中进行消毒。　　9.1.3淋巴结和髂下淋巴结放入专用容器内。　　9.2检验后肉品处理，本岗位检验人员：　　9.2.1正常肉品的处理，胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜及肉质良好内脏正常可接转入下道工序。　　9.2.2异常品处理，胴体和内储经检验确认有异常情况可根据肉品卫主的有关规定进行如下处理。　　9.2.2.1局部污染病灶，割除污染病转入下道工序。　　9.2.2.2对异味较轻，没腐败的，经散味后，转入下道工序。　　9.2.2.3对严重污染病变，异常气味严重，废弃做工业用原料。　　9.2.2.4发现有严重传染病的必须进行销毁处理，并亲自监督销毁过程。　　10、检斤、胴体修整、冲淋：　　10.1软骨处入刀，刀刃朝向背最长肌，截到腰椎连结处截断，分成四分体牛前，牛后。　　10.2将牛四分体轨道称重，准确检斤，并做好记录。　　10.3胴体修整：　　10.3.1操作人员一手拿组织镊或专用钩子，一手握刀切除胴体表面污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分别放入各自的专用容器内。　　10.3.2胴体休整操作人员如发现有病灶，在卫检人员看过之前绝不能割掉任何有病的部分，一定要执行检验人员对割除某部分的指示和处理决定。　　10.4冲淋　　10.4.1操作人员启动高压清洗机，一手握住喷枪手柄对胴体表面进行彻底冲洗，洗净胴体表面血污。粪污及其他异物杂物。　　10.4.2冲洗时，喷嘴与胴体表面要保持一定距离，不易过近以免将水注入深层肌肉里而影响产品质量。　　10.4.3清洗时辅助使用长柄尼龙刷子，刷拭污染面，易于冲洗干净。　　11、剔骨　　11.1.剔四分体牛后。　　11.1.1掰档：一手拉住左后肢，一手握刀，从牛的骨盆联合处切开，然后用刀插入左肋骨间隙向前顶住，左手握住牛尾稚骨，向牛腹部掰开存髂关节，用刀刀前部沿腰稚模突刮下至最后肋缘。　　11.1.2剔后腿：一手抓住左后腿的胫骨前端，一手握刀，延胫骨左向切开部分与胫骨相连的牛展，反转刀刃，上下挑三刀，隔离与胫骨相连的其它部分牛展。一手抓住胫骨，一手握刀，从股骨头入刀，顺股骨走向剥出股骨头，然后然后抓住股骨头，刀刃向下合股骨肉分离。　　取下左右腿肉连带的窝骨，将腓跗骨与胫骨隔离，取下拐筋。　　11.2剔四分体牛前：　　11.2.1剔前腿：一手握刀，刀刃向下，将骨滑在状关节面端的肌腱划开，划开时手握关节窝这端，用刀取出桡骨。一手握刀，先将肱果骨端肌腱划开，刀向上至肱骨头，刀再从肱果髁推向骨头，露出肱骨。　　一手握住肱骨头，另手握刀，沿肩胛骨下肌侧下缘划开至肩胛软骨，用刀刮开肩峰处，手握孟上结节处，用刀将肩胛骨拉出，再把肱关节窝的肌腱划开取出肱骨。　　11.2.2片胸：用刀紧贴胸骨外壁片至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉片至肋骨与肋软骨结合处。　　11.2.3穿脊：一手抓住牛胴体一侧，另一手握刀，刀刃向外，刀尖向下从存髂关节入刀紧贴腰椎，胸椎棘两侧，穿至环椎，必须穿通，以免影响下道工序。　　11.2.4倒脖：一手抓住脖头，另一手握刀脖背侧中间划开，再用刀刃前部剔出两侧环椎冀，再顺次剔出劲椎骨。　　11.2.5刮笼：一手拉住牛左侧脖头肉，一手握刀，沿肋骨上缘刮开骨膜，然后将刀贴肋骨下缘插入肋骨根部，用刀刃用力切至肋骨结处，与肋骨根连接的肌肉以此法顺次刮完肋骨，骨膜一定要刮开，以保证肋排完整，但不能刮出骨茬，以防止肋排有骨刺（右侧同左侧）　　11.2.6取骨髓：B将脖骨与龙骨分开，然后用力将骨髓拉出;b将髂骨与龙骨分开，方法同上。　　12.冷却排酸　　12.1操作要求　　操作人员将剔好的牛四分体肉挂到滑道上，推进排酸间。按每1m长轨道吊3块肉，吊挂时距离要均匀，排列有序，进出时随手关门。　　12.2排酸控制标准　　12.2.1温度0℃—4℃　　12.2.2相对湿度85%—90%　　12.2.3排酸时间48小时　　12.2.4入排酸间的肉中心温度应在2℃—7℃左右，接着控制在0℃—2℃范围内，维持到结束。　　12.2.5每8小时测一次肉中心温度和检查一次排酸间温度，湿度不足可往排酸间地面喷水.　　12.2.6测试肉中心温度方法：　　将数字温度计金属控头分别从牛肩部，后臀部插入深层肉中，看显示屏温度显示的温度为实际温度。　　注：排酸间应增加设置温度计，干湿温度计和数字温度计。　　12.3检查与质量标准：　　12.3.1牛四分体体距准确排列有序。　　12.3.2按规定时间和要求检测温度，温度监督其变化情况，无漏测现象发生，并做好排酸间日报记录。　　12.3.3发现异常情况及时上报车间负责人。　　13.修割：　　13.1内销产品修割：　　牛后：无残骨淤血，可视淋巴结，血污，软骨，大面积粘膜，大面积脂肪。　　牛前：去掉胸腺，肩前淋巴及表皮脂肪，修掉贴骨面的骨皮，软骨，血管，血污及杂质(牛毛、粪污、异物)　　13.2部位肉的修割　　针扒(米龙)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留其筋膜　　烩扒(黄瓜条)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留脍扒筋。　　尾龙扒(臀肉)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整，肉形完整　　霖肉(和尚头)：去掉窝骨和窝骨筋，修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整。　　牛展(腱子肉)：分精修和普通修割两种形式　　精修：去掉表面血污，牛毛，去掉表面筋皮及其表面脂肪，去掉筋头　　普通修割：去掉表面血污，牛毛等杂质，去掉筋头。　　西冷(外脊)：按照其自然形状与牛前部肉分离，去掉贴骨面的骨皮，去掉西冷面脂肪及脂肪膜，保持其筋膜完整，肉形完整。　　牛柳(牛柳)：修掉表面脂肪，去掉侧柳，去掉贴骨面的脂肪及骨皮保持肉形完整。　　牛胸(去骨牛排)：将去骨后的牛前部位肉，按照其自然形状将去骨后的牛排与牛前分离，去掉贴骨面的骨皮，残骨，修去残毛，血污。　　牛腩：修掉粘膜，粪污，血污，毛，杂质，去掉腹黄膜三分之一。　　14.包装：　　14.1四分体牛前，牛后（出口）　　14.1.1操作要求：　　选料：排酸好后的牛肉，经检疫无炎症，水肿，脓肿，淤血，伤斑等病变，肉质新鲜的牛肉；无皮丁，碎骨，软骨，血污，粪污，毛等杂质，肉体局部外伤以及肉尸结缔组织。　　计量：25kg/块。（添称用三角肌）　　装盒：取洁净的包装箱放在操作台上，将膜平整地铺好。　　装牛前牛后时，底层去皮朝上，四角塞紧，塞实；上层云皮朝下，四角塞紧，塞平，表面平整。将四面的盒衬向上拉紧，四面平铺盖好。　　质检员质检合格后，将牛肉盒子的盒盖好，入速冻库，并保证产品包装箱在运输过程中不变形。　　14.1.2检查及质量标准：　　按上述操作要求选肉。　　计量：25kg/件；出库后包装。　　选亮度好的聚乙稀膜。　　肉的上下四角塞实，塞平，塞紧，表面平整。　　经检验合格的牛肉在车间滞留时间≤15分钟，以防止肉汁渗出，冻后出现血冰现象。　　14.1.3记录处理：按以上标准进行检查，填写质检表。　　14.2十部位肉（内销）　　14.2.1操作要求　　选肉：针扒，烩扒，尾龙扒，霖肉，西冷，牛柳，牛前，牛胸，牛腩，牛展等去掉表面粘膜，脂肪，软骨，淤血，杂质，毛，血污，可视淋巴，保留部分肌膜，保持肉的完整；针扒，烩扒，西冷去掉三分之一硬筋膜。　　计量，25kg/箱（每块自然重）　　包装：取洁净的牛肉盒子放在操作台上，将内膜平整地铺入盒内，将肉包紧，包好，放入包装箱里，摆放紧密，合理(霖肉打卷)。将四面的盒衬向上拉紧，四面平铺盖好。质检员检验合格后，将牛肉盒子的盒盖盖好，入速冻库，并保证产品包装箱在运输过程中不变形。　　14.2.2检查及质量标准：　　按上述操作要求选肉。　　计量：25kg/箱。　　选亮度好的聚乙稀膜包装。　　经检验合格的牛肉在车间滞留时间≤15分钟，以防止肉汁渗出，冻后出现血冰现象

活羊怎么杀？

5 屠宰操作规程及要求5.1 致昏5.2 挂羊5.2.1 用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围。5.2.2 用扣脚链扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。5.2.3 挂羊要迅速，从击昏到放血之间租兄帆的时间间隔不超过1.5min。5.3 放血5.3.1 从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管。采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。5.3.2 刺杀放血刀应每次消毒，轮换使用。5.3.3 放血完全，放血时间不少于3min。5.4 缩扎肛门5.4.1 冲洗肛门周围。5.4.2 将橡皮盘套在左臂上。5.4.3 将塑料袋反套在左臂上。5.4.4 左手抓住肛门并提起。5.4.5 右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm 左右。5.4.6 将塑料袋翻转套住肛门。5.4.7 且橡皮盘扎住塑料袋。5.4.8 将结扎好的肛门送回深处。5.5 剥后腿皮5.5.1 从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮。5.5.2 沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部羊皮。5.6 去后蹄从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。5.7 剥胸、腹部皮5.7.1 用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部。5.7.2 沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝止。5.8 剥颈部及前腿皮5.8.1 从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线。5.8.2 沿颈中线自下而上挑开羊皮。5.8.3 从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。5.9 去前蹄从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。5.10 换轨启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住羊的两只后腿跗关节处，将羊屠体平稳送到管轨上。5.11 扯(撕)皮5.11.1 用锁链锁紧羊后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。要求皮上不带腰，不带肉，皮张不破。5.11.2 扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。5.11.3 扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。5.11.4 扯到腰部时适当增加速度。5.11.5 扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。5.11.6 扯完皮后将扯皮机复位。5.12 割羊头5.12.1 用刀在羊脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住羊头。5.12.2 沿放血刀口处割下羊头，挂同步检验轨道。5.12.3 冲洗羊屠体5.13 开胸、结扎食管5.13.1 从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。5.13.2 剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。5.13.3 将食管顶部结扎牢固，使内容物不流出。5.14 取白内脏5.14.1 在羊的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。5.14.2 刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。5.14.3 用左手扯出直肠，右手持刀伸入腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织。5.14.4 用刀按下弊雹羊肚，取出胃肠送入同步检验盘，然后扒净腰油。5.15 取红内脏5.15.1 左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌，割断连接的结缔组织，留下小里脊。5.15.2 取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道。5.15.3 割开羊肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道。5.15.4 冲洗胸腹腔。5.16 劈半5.16.1 沿羊尾根关节处割下羊尾，放入指定容器内。5.16.2 将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。5.17 胴体修整5.17.1 取出骨髓、腰油放入指定容器内。5.17.2 一手拿镊子尘裤，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。5.18 冲洗用32℃左右温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。