其他食用菌（食用菌技术）

常见的食用菌有哪些

食用菌种类繁多，有香菇、木耳、草菇、平菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、银耳、猴头菇、美味牛肝菌、红菇、竹荪、松茸(松茸)、灵芝、冬虫夏草。常见的食用菌有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。香菇，又名香蕈、猴头菇、香菇、心香、香菇、香菇，是平菇属植物香菇的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是中国的特产之一。在民间被称为“山珍”。这是一种长在木头上的真菌。好吃，香，营养。香菇富含维生素B族、铁、钾、维生素原D(日晒后转化为维生素D)，味甘，性平。主治：厌食、乏力、疲劳。香菇被誉为“山珍之王”，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇都有过著名的评价。随着现代医学和营养学的深入研究，香菇的药用价值被发现。香菇中麦角甾醇的含量很高，对防治佝偻病很有效。香菇多糖( ~ 1，3葡聚糖)能增强细胞免疫，抑制癌细胞生长。香菇含有六大酵素40余种，可纠正人体酵素缺乏；香菇脂肪中含有的脂肪酸有利于降血脂。黑木耳主要生长在中国和日本。中国大部分是东北黑木耳，秦岭黑木耳。其中四川通江黑木耳是悔悟最好的一种。自古以来被誉为圣物，曾多次赠送给皇宫。2005年，温家宝总理亲自视察调研。黑木耳可以野生也可以人工栽培。种子呈穗状、叶状或杯状，薄，边缘波状，宽3-10厘米，厚2毫米。它们以侧向的短茎或狭窄的附件固定在基质上。颜色为黑褐色，质地柔软呈胶状，薄而有弹性，湿时半透明，大便干燥时收缩变脆呈角质状，类似皮革。美味，素食，营养丰富。黑木耳味甘，性温，有多种药用功效。可益气强身，促进血液循环，防治缺铁性贫血。可以养血养颜，使皮肤红润有光泽，疏通肠胃，润滑肠道，对高血压患者也有帮助。草菇原产于广东韶关南华寺。中国在300年前开始人工栽培，本世纪30年代由海外华人传入他国。是重要的热带、亚热带蘑菇，世界第三大栽培食用菌。我国草菇产量居世界首位，主要分布在华南地区。草菇营养丰富，味道鲜美。每100克鲜蘑菇含维生素207.7mg毫克，糖2.6克，粗蛋白2.68克，脂肪2.24克，灰分0.91克。草菇蛋白质含有18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47%-44.47%。此外，它还含有磷、钾、钙等矿物质元素。草菇，因其经常生长在潮湿腐烂的稻草中而得名，主要分布在广东、广西、福建、江西和台湾省。饱满、肉质、短柄、滑润、美味，故称“兰花菇”、“好吃的裹脚菇”。红菇风味独特，清香爽口。它的味道是任何蘑菇都无法比拟的香甜可口。并含有多种必需氨基酸和其他成分。可用于治疗肿瘤，尤其是肺部肿瘤、腰腿酸痛、手脚麻木、筋骨不适、四肢抽搐、补血养阴、凉血解毒、贫血、水肿、营养不良、产妇出血过多等。还具有增强免疫力、抗癌的作用，经常服用能使人皮肤光滑、有活力、延年益寿。在明清时期，中秋节前，当地政府会派人护送一批红菇到K

杏鲍菇富含蛋白质、碳水化合物、维生素、钙、镁、铜、锌等多种矿物质。能提高人体免疫功能，具有抗癌、降血脂、润胃、美容的功效。猴头菇猴头菇又名猴头菇，因其外形酷似猴头菇而得名。猴头菇、猴头菇、猴头菇是中国传统名贵菜肴，鲜嫩可口，味道鲜美。是四大名菜(猴头菇、熊掌、燕窝、鱼翅)之一。被誉为“山珍海味的猴头，海鲜的鱼翅”。齿菌科的一种真菌，其伞面有毛状的肉刺，长约1 ~ 3厘米。其子实体圆厚，鲜时白色，干时淡黄色至淡褐色，基部柄窄或略短，上部膨大，直径3.5 ~ 10厘米。从远处看像金丝猴的头，所以叫“猴头菇”，又像刺猬，所以又叫“猴头菇”。猴头菇是美味佳肴。其肉质鲜嫩，醇香可口，被称为“素肉”。牛肝菌是牛肝菌和松茸等真菌的总称。它是一种野生的可食用的蘑菇，除了少数有毒或有苦味外，大多数都是可食用的。牛肝菌主要包括白色、黄色和黑色牛肝菌。美味牛肝菌味道鲜美，营养丰富。这种木耳是世界著名的食用菌，体大、肉多、梗粗、味甜可口、营养丰富。云南省各族人民都喜欢采集鲜菌烹饪。西欧国家也有广泛食用白牛肝菌的习惯。除了新鲜蔬菜，大部分都是切片晒干，加工成各种小包装，用来煲汤或做酱油精，也有一部分做成腌制品。从1973年开始，云南省向西欧出口白色牛肝菌，极受欢迎，供不应求。竹荪竹荪是寄生在枯竹根部的隐生植物。其形状略似网状的干白蛇皮。它有深绿色的菌盖，雪白的圆柱形菌茎，粉红色的蛋形团藻。菌茎顶端，一条细密的白色网裙从菌帽中向下蔓延，被称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“菌之花”、“菌之皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，味道鲜美，自古被列为“草八宝”之一。世界上许多国家，如日本、印度、斯里兰卡、印度尼西亚、菲律宾、朝鲜、美国、古巴、巴西、英国、法国、苏联、墨西哥、澳大利亚、东非等。有竹荪的分布。在中国也广泛分布。黑龙江、吉林、河北、陕西、江苏、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、福建、四川、云南、贵州、西藏、广东、广西、台湾省等省均有报道。但各地竹荪品种不完全相同，其中西南省份分布较广，食用品种质量较好。巨大口蘑是一种生长在蒙古草原上的白色野生蘑菇。一般生长在有羊骨头或羊粪的地方，味道鲜美。因为巨大口蘑的土特产以前都是经过河流的。

北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大，需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中国市场上最为昂贵的一种蘑菇。口蘑的主要产地在锡盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗、呼伦贝尔市、通辽等草原地区。这种蘑菇通常运到张家口市加工，再销往内地。由于蒙古土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大，需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中国市场上最为昂贵的一种蘑菇。1958年郭沫若视察张家口时,写过一首赞美口蘑的诗：“口蘑之名满天下,不知缘何叫‘口蘑’？原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”诗人道出了口蘑这名字的来历。松茸松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，隶属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。松茸好生于养份不多而且比较干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区，其中香格里拉产茸区占全国总产量的70%，是连续30年的松茸出口冠军。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的多细胞微生物只有松茸，目前全世界都不能人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。宋代《经史证类务急本草》有过记载。研究证明，松茸富含蛋白质，有18种氨基酸，14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。松茸在日本被奉为“神菌”。 日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉“以形补形”，食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。羊肚菌羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑。用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑，又名草笠竹，是一种珍贵的食用菌和药用菌。羊肚菌于1818年被发现。其结构与盘菌相似，上部呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。羊肚菌在山火之后的两至三年内产量特高，因此北美的采摘者会根据山火来采集羊肚菌。然而，当火灾被控制后，在同一个地区内，它的生长数量会年复一年地减少。羊肚菌由羊肚状的可孕头状体菌盖和一个不孕的菌柄组成。菌盖表面有网状棱的子实层，边缘与菌柄相连。菌柄圆筒状、中空，表面平滑或有凹槽。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。茶树菇茶树菇原为江西广昌境内高山密林地区茶树蔸部生长的一种野生蕈菌。是集高蛋白，低脂肪，低糖分，保健食疗于一身的纯天然无公害保健食用菌。经过优化改良的茶树菇，盖嫩柄脆，味纯清香，口感极佳，可烹制成各种美味佳肴，其营养价值超过香菇等其他食用菌，属高档食用菌类。茶树菇主要分布在北温带，亚热带地区也有分布，热带地区却罕见，极冷极热的气候条件都不适合发育，茶树菇可按一般木腐菌的培养方法来进行栽培。

食用菌的分类

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。我们已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。世界上已被描述的真菌达12万余芦行种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌约657种，它塌哗升们分属于41个科、132个属，其中担子菌620种（占94.4%），子囊菌39种（占5.6%）。常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。典型品种▪ 银耳▪ 木耳▪ 香菇▪ 猴头菇药用价值▪ 抗癌作用▪ 抗菌病毒▪ 心血管▪ 健胃助消化团老▪ 止咳平喘▪ 利胆保肝▪ 降血糖▪ 通便利尿▪ 免疫调节食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇柄的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出菇或出耳时，环境中的相对湿度则需在85%以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。

食用菌的种类

（1）食用意义上的分类①食用种类 人工栽培的种类多是作为食物直接食用，采集的野生菌也多是如此，这占食用菌的大多数。如人工栽培的香菇、双孢菇、木耳等；野生的牛肝菌、鸡油菌等。 ②药用种类 是指子实体或菌丝体直接或经加工提取后的产品可作为药用。如灵芝、天麻等子实体均可切片后作为饮片服用；云芝、茯苓的子实体和菌丝体都可提取加工成中成药；槐耳、冬虫夏草和蛹虫草工业发酵的菌丝体也都可加工成多种药剂等。 ③食药兼具种类 多数食用菌类均有一定的食疗作用。如猴头对消化系统疾病有很好的疗效，密环菌对肝炎有较好的辅助疗效，榆耳对痢疾有特效。 （2）营养方式上的分类①木腐菌 如香菇、滑子菇、木耳等，多以阔叶木本植物的木屑（材）作为栽培基质。野生条件下，常生长于干枯木上。 ②草腐菌 如草菇、姬松茸等，不能利用木质材料，而主要以草本植物特别是禾本科植物的秸秆（如麦秸、稻草、玉米芯等）为主要碳源。在野外常见于腐熟的厩肥和腐烂的草堆中。 ③粪生菌 如双孢菇、大肥菇等，野生条件下，常见于发酵后的牛粪、马粪的粪堆上；栽培时只可利用草本秸秆，而且需要添加大量的马粪、牛粪、鸡粪、厩肥、化肥等含氮量丰富的原料。 ④土生菌 野生条件下，多发生于林地、坡地、水沟旁的地面上。有的其发生处土层下面有其生存的基质（枯枝、腐根等），如鸡腿菇、竹荪等，这类菌较容易人工栽培；而有的则距其生长基质很远，如羊肚菌，这类菌多数不易穗蔽人工栽培。 （3）子实体形成和发育所要求的温度①高温菌类 其子实体形成和发育需要较高的温度（常在25℃以上），菌丝体的生长要求温度也高于其他菌类。如草菇子实体形成和发育的适温为30～32℃，其菌丝生长的适温达32～35℃。 ②中温菌类 其子实体形成和发育的适宜温度在15～25℃，这类菌的菌丝体生长适温一般在20～25℃，食用菌中这类温型比较多，如香菇、银耳、鸡腿菇、猴头等。 ③低温菌类 其子实体形成和发育需要较低的温度，一般低于15℃，高于这一温度则不易形成子实体或不能正常发育。如金针菇和滑菇等。 （4）子实体形态结构上的分类①伞菌类 顾名思义，伞菌是具有伞状子实体的那些种类，这些伞状的子实体明显分化出菌盖和菌柄两大形态结构，且菌盖的下方生有刀片状的菌褶，菌褶的两侧生有它们的“种子”——担孢子。大多数常见的食用菌为伞菌类，如双孢菇、香菇、金针菇、滑菇等，伞菌多为肉质。 ②多孔菌类 多孔菌类的子实体形态多样，有伞状、扇形、块状等多种形状，质地有肉质、半纤维质和木柱质等，但是，它们形态学上的共同特点是：在菌盖下方都有管孔状的繁殖结构。如肉质伞状的牛肝菌、鸡油菌，木柱质扇形的灵芝，肉质块状的猴头和齿菌。 ③胶质菌类 胶质菌类的子实体多耳状或叶状，有的呈脑状，质地上多为胶质，如木耳、毛木猜侍州耳、银耳、金耳、榆耳、血耳等。它们的繁殖体——担孢子，都着生于子实体的表层内，有的生于耳片的一侧，有的则生于两侧。 ④子囊菌类 除上述形态学上的几大类群外，尚有一些种类，很难划分形态类群，这些多是人工尚未谈举栽培的种类，如钟形菌盖表面凹凸不平的酷似羊肚的羊肚菌，菌盖酷似马鞍形的马鞍菌，还有不规则块状的块菌。这些菌从分类地位上都距上述三大类群较远，属于子囊菌亚门。 （5）原基形成和发育对光的需求①喜光型 在散射光的刺激下，促进子实体分化、发育，如香菇、草菇、滑菇、猴头菌、侧耳类、木耳类。 ②中间型 对光线反应不敏感，有无散射光均可发育，如双孢菇、大肥菇。 ③厌光型 无需散射光刺激均可形成子实体，如茯苓、块菌等地下生的菌类。 食用菌从不同角度进行分类的方法还有很多种，在此不一一而举。