腌制水产品（腌制水产品例子）

水产品怎么腌制

(1)干腌法将适量固体盐直接撒在表面腌制鱼制品的方法称为干腌法。将盐抹在表面后，分层堆放在腌制架上或腌制容器中，盐要均匀地撒在层间。在外压或非压条件下，外渗汁液形成盐溶液(即盐水)，腌制剂通过在盐水中扩散渗透到鱼制品中，并均匀分布在鱼制品中。但由于盐水的形成是依靠组织液的缓慢渗出，盐在开始时是慢慢渗入鱼体内的，所以腌制时间较长。干腌法具有鱼肉脱水效率高的优点，并且不需要特殊的腌制设备。但其缺点是当盐不均匀时，容易造成盐的渗透不均匀；由于严重脱水，鱼的外观很差；腌制过程中由于鱼体与空气接触，容易发生脂肪氧化(“烧油”现象)。(2)湿腌法将鱼浸入盐水中腌制的方法称为卤水腌制。通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的盐水，对鱼体进行浸盐处理。此时补盐，腌制。有的腌制一次，有的腌制两次。这种方法常用于腌鲑鱼、鳟鱼、鳕鱼等大型鱼类和鲭鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼类。腌制是将鱼完全浸泡在盐溶液中，这样盐就能均匀地渗透到鱼体内；腌制中，由于鱼体不接触外界空气，不易造成脂肪氧化(烧油现象)；它不会引起干腌经常引起的过度脱水，因此产品具有良好的外观和风味。但它的缺点是耗盐量大，鱼体内和体外的盐浓度低，达不到饱和浓度，所以鱼不能长时间保存。(3)混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制方法。即鱼体在干盐堆中蘸盐粒后，排列在坛或桶中，层层叠放盐，最上层再撒一层盐，盖上盖板，用重石压住。一天左右，鱼渗出的组织液将周围的盐融化，形成饱和溶液，然后注入一定量的饱和盐水进行腌制，防止鱼腌制时盐溶液的浓度被稀释。该方法盐渗透均匀，鱼体在腌制前期不会腐烂，脂肪氧化得到很好的抑制，产品外观好。无论采用什么腌制方法，所用盐的质量对腌制效果影响很大。盐一般含有硫酸镁、氯化镁、硫酸钙、氯化钾、铁、铜和不溶性杂质。腌鱼盐的氯化钠含量至少要达到90%(一级盐)，最好是95% ~ 97%。比如钙镁盐的存在会阻碍盐渗透到鱼体内，使腌制前期渗透的盐量无法抑制细菌活动，从而导致鱼腐烂。当钙镁盐含量达到5%以上时，产品的肉质会变得硬而脆，肉色像粉笔灰一样苦涩，有时还会发黄。即使食盐中铁含量为30mg/kg，铜含量为0.2 ~ 0.4mg/kg，咸鱼也会变成棕黄色。当盐的杂质含量，如钙盐和镁盐(主要是硫酸盐)分别为0.15% ~ 0.30%和0.05% ~ 0.15%，钙镁盐比为1.5 ~ 3.0时，酸洗效果最好。盐颗粒的大小也直接影响到盐析效果。如精制精盐具有速溶的优势，但由于有的部分是速溶的，有的部分是结块的，很难使形成的盐溶液均匀分布，导致鱼制品腌制不均匀；如果使用原盐，当盐粒在7 mm以上至10 mm以上时，盐与鱼的接触面积会大大减少，也会阻碍盐的渗透，往往会导致腌制前期鱼腐败变质。长期生产经验表明，原盐的盐粒度为4.5 ~ 6.4毫米。

正宗小蟹怎么腌制方法

潮汕人喜欢吃腌制的水产品，因为腌制后的水产品肉质鲜嫩，香甜可口，比煮、炖更入味。现在我来教大家做：潮汕腌大闸蟹活大闸蟹6香菜50g红美椒3蒜瓣75g姜10g酱油适量糖适量香油75g高度白酒50g 1将大闸蟹反复刷在鹿井壳处；将清洗干净的大闸蟹放入水中，加入适量的盐，让其吐出泡沫，清洗肠胃污垢；洗净，切块，用白酒腌制，捞出，沥干；最好多买母蟹和蟹黄。2蒜瓣去壳，切碎，放在盘子里。将香菜和红辣椒洗净，留下香菜根。香菜切成段，红辣椒切成片，保留红辣椒籽，放在盘子里。把姜切成薄片，切成粉末，很入味，很腥。把它放在托盘里。然后，将切好的辅料全部倒入沥干水分的大闸蟹中。按稿倒入适量香油、糖、酱油，搅拌均匀，(最好放冰箱里更好吃)腌制2小时；最后成品完成，味道鲜美，吃了就忘不了。注意：腌制的螃蟹必须是活的，最好是52度以上的白酒。白酒高效杀菌增香。海鲜最好不要加盐和醋。

晒干的鱿鱼干是属于腌制品吗？

不，属于干货