山西老陈醋（山西老陈醋图片）

山西老陈醋的特点有哪些？

色、香、醇、浓、酸。山西老陈醋是以优质高粱、大麦、豌豆等谷物为原料，经过蒸、发酵、烟熏、淋、干燥等工艺制成。是中国四大名醋之一，有天下第一醋的美誉。山西老陈醋色泽酱红，嫩、酸、香、甜、鲜。山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐类。以陈醋为基础的保健醋具有软化血管、降低甘油三酯的独特功效。延伸：注意事项：骨折的人应避免吃醋，因为醋能软化骨骼、脱钙，破坏人体内钙的动态平衡，从而促进和加重骨质疏松，使受伤的四肢无力疼痛，延缓骨折的愈合。对醋过敏的人和血压低的人不宜使用：醋会使这类人的身体变得过敏，出现皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。此外，患有低血压的患者，食用醋会导致血压降低、头痛、头晕、全身无力等不良反应。来源：百度百科-山西老陈醋

山西老陈醋有什么特点

山西老陈醋以优质高粱、大麦、豌豆等粮食为原料，经过蒸、发酵、烟熏、淋制、干燥等工艺制成。是中国四大名醋之一，已有3000多年的历史。被誉为“天下第一醋”，以色、香、醇、浓、酸五大特色闻名于世。山西老陈醋色泽酱红，嫩、酸、香、甜、鲜。山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐类。以陈醋为基础的保健醋具有软化血管、降低甘油三酯的独特功效。延伸资料：陈醋的禁忌和副作用：不宜大量食用醋，尤其是胃溃疡和胃酸分泌过多的患者，应避免食用醋。因为过量的醋会加强胃内环境中的酸性，对胃黏膜造成损伤。吃羊肉时不宜用醋，否则会削弱两者的治疗作用，并产生对人体有害的物质。由于醋是酸性物质，服用红霉素、磺胺类药物等西药时要忌食醋。磺酰胺类药物在酸性条件下容易形成结晶，服用此类药物时要特别注意。由于醋有收敛之性，服用中药制剂时不宜忌用，如复方银翘片、藿香正气片、灵翘感冒片、桑菊感冒颗粒、感冒清热颗粒等，可解表发汗。有些人把醋当成“万灵药”，这是错误的想法。过度嫉妒还可能破坏人体的酸碱平衡。简而言之，“事物本无美与恶，过犹不及则为祸”。参考来源：百度百科-老陈醋参考来源：百度百科-山西老陈醋

山西老陈醋是怎么酿造的呢？

山西老陈醋酿造技术始创于明末清初，至今已有300多年的历史。它以其独特的风味闻名全国，深受消费者的欢迎。山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，一半的老陈醋糟醅是烟熏出来的。浸泡后的新醋经过夏季的日晒和冬季的冰钓而陈酿成熟，因此质地厚重，醋味醇厚，长时间存放不沉淀、不变质。配料(按重量计)高粱100%大曲62.5%水340%蒸前水50%蒸后水225%缸内水65%麸皮73%麸皮73%盐5%香料(花椒、茴香、肉桂、丁香、高良姜等。)0.05%制作方法1。原材料处理。将横梁高位研磨，使大部分分成4 ~ 6瓣，以少用粉为宜。加水搅拌均匀，使材料湿润12小时以上(如果用30 ~ 40的温水，4 ~ 6小时也可以)。做饭做的好，不粘手，对身体不好。从罐子里拿出来，加入开水，拌匀，然后闷20分钟，让水分充分吸收。让它冷却到25 ~ 26(冷却时间越短越好)。2.制作清酒曲。大曲是由70%的大麦和30%的豌豆制成的，将它们碾碎，然后加水，用踩曲机制成。主要工序如下：(1)原料粉碎、弯曲。即研磨大麦或豌豆，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗粉占40%。将曲压制成砖块，便于堆积、运输和储存。曲胚含水量36-38%，每块重3.2-3.5公斤。(2)制曲培养：制曲过程重在排列，曲坯温度控制在50以下。进房前将曲房温度调至15 ~ 20，地面加谷壳或稻壳，将曲坯按2 ~ 3厘米、3 ~ 4厘米的间距排好。每层曲上铺上芦苇杆，撒上粗糠，再铺上一层曲坯，两层曲坯间距15厘米。在曲坯稍微干燥后，它们在曲坯上和周围。夏季36小时，冬季72小时后，温度可升至38 ~ 39。此时可以打开门窗排湿，降低室温，可以将上层覆盖的保温材料去掉。上下两层曲翻一次，改为叠三层。将曲的排列间距加宽，以降低曲的水分和温度，防止菌丛过厚，干燥其表面，使曲得以固定成型(称为霉菌干燥)。霉菌要及时烘干，防止菌丛长得太厚，曲皮起皱，曲坯内部水分不挥发。模具干燥起始温度为28 ~ 32，干燥2 ~ 3天，每天翻模一次，加一层。晾2 ~ 3天后，曲坯表面不再发粘，关好门窗进入潮火阶段。在曲室中5 ~ 6天后，将曲的温度升至36 ~ 38，然后翻曲，并除去芦苇杆。酒曲坯从5层增加到6层，间距为5厘米。每隔1 ~ 2天翻一次曲，每天放两次湿气，昼夜开窗两次，使曲坯温度从38上升到45 ~ 46。之后进入高温阶段，维持产品温度在44-467-8天，既不高于48，也不低于28-30，每天翻曲一次。当高温阶段结束后，50-70%的曲块可以成熟，因此可以进入后火阶段，产品温度将降低到32-33，直到曲块不再升温，约3小时。

保持28～30℃，使曲心残留水分继续蒸发，室温保持32℃，曲块间距缩小至3.5厘米。出曲前大晾几天，以利贮存。堆放阴凉透风处，防止发热。3.加大曲。高梁饭冷至25～26℃时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在18～20℃下保持15天以上的后发酵。5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。接种量为每只缸内料量的10%，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。6.成熟加盐。醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。7.熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。8.陈酿。原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。