家庭酿制葡萄酒设备，葡萄酒酿造设备（制作葡萄酒专业机器）

自酿葡萄酒需要什么设备？

葡萄酒自酿不需要专业设备。一般准备足够的容器(玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶、坛坛罐罐)来装葡萄汁，以便于前期发酵。如果想专业一点，可以买一个比重计和量筒，用来测量葡萄汁的含糖量，后期估算成品酒的酒精含量。下面详细介绍一下家酿葡萄酒的方法：一、原料的选择：可以选择自己生产的葡萄，也可以选择市场上销售的。糖酸丰富，香味浓郁，色泽美观为宜。乳山等葡萄品种更好。一般的葡萄要选择果形好，果实多汁的。小贴士：1。自酿葡萄酒就是要因地制宜，自娱自乐。葡萄品种没有特别的规定，只要是葡萄就行。有条件的话，每年选择3到2个葡萄品种同时酿造(也就是多准备几个容器就行了)，在比较中你会更深刻的感受到不同葡萄品种对葡萄酒风格的影响。酿造红酒必须用红葡萄。颜色越深(紫黑)，成熟度越好，红皮红肉越好。白(绿)葡萄或红皮白肉葡萄用于酿酒(发酵前压榨去皮)。葡萄酒的酒精含量是由葡萄中所含的糖分转化而来的，而红酒的颜色来源就是葡萄皮中所含的色素。所以要尽量选择成熟度好、新鲜度好、干净卫生的葡萄来酿酒。如果你能在自己家的葡萄酒产区买到特制的酿酒葡萄，那将是一件非常棒的事情，你可以把自己的葡萄酒和在商店里买到的葡萄酒进行对比。常见的酿酒葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐美乐、佳丽酿、黑皮诺加美、加美黑。白葡萄酒常见的葡萄品种有雷司令、意大利雷司令、霞多丽、苏维翁B1anc等。此外，红皮、白肉、有玫瑰香味的鲜葡萄也常用于白酒(去皮发酵)和玫瑰红酒(带皮发酵)的酿造，成品酒的香气非常特别。至于不同葡萄品种酿造的葡萄酒的风格和特点，网上有很多关于酿酒葡萄品种的介绍，这里就不一一介绍了。2.工具和敷料：瓶瓶罐罐、水桶和大桶都可以用作容器。少数观赏性实验，建议使用透明玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气接触过多，葡萄酒氧化，最好使用开口小、有盖的容器，或者用塑料布包裹，扎一个小洞。比如用可口可乐瓶或者大嘴运动饮料瓶(比如激活、脉动、三得利等饮料瓶)。可乐瓶的优点是容量大，只需要几瓶，存放前期去除沉淀物更方便，更经济。缺点：瓶口小，不方便灌倒有渣子的酒。大口运动饮料瓶正好和大可乐瓶相反，容量小。酿造一点酒的时候，要放一排瓶子，但是方便灌装和倒渣子。灌装后，轻轻盖上瓶盖，千万不要拧上，否则发酵产生的气体很容易在瓶内积聚。酵母、澄清剂等辅助添加剂也要尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用。3.食具发酵时可以使用食品级无毒塑料和罐子。当然玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。避免接触铁、铜、锡和其他金属。4.葡萄不宜用洗洁精洗。因为水洗会损失很多葡萄皮上的天然酵母，很难自然开始发酵。如果不忌讳化学农药，连洗葡萄都要尽量避免。由于其天然的消毒能力，你不必追求生活在绝对洁净的真空中，更不用谈微生物变色。如果非要洗的话，尽量降低洗涤强度，在打碎冲泡之前尽快晾干。注意：尽量清洗，去除灰尘。如果把外面买的葡萄洗干净后在水里泡20分钟，可以去除一部分农药。但洗后要晾干，不宜带太多水酿酒。

2.果汁的准备和调整：1。粉碎去梗：粉碎前对原料进行分拣，去除发霉的果粒。在粉碎前或粉碎后，应同时去除果梗。葡萄粒要碾碎透，但籽和梗不会受伤。粉碎时，与汁液接触的部分不应使用铁、铜制品，而应使用硬木、纯铝、不锈钢。2.果汁的调糖：压碎的果浆每公斤1-2两。你可以先把糖溶解在少量的果浆中，然后加入到所有的果浆中。果浆也可以加热到60(不超过这个温度)来提高糖的溶解度。也可以分批加糖。小贴士：5。葡萄放入坛(瓶)前需要破碎，这样有助于表皮上的天然酵母繁殖，快速开始发酵。红酒的破碎程度可以粉碎，避免捣成糊状，给后期过滤带来麻烦。白酒需要果汁发酵，压榨就是压榨最后一滴果汁。6.酒精发酵初期，会产生大量气体，葡萄皮会一层层浮在酒液上方。容器中应该留有大约30%的剩余空间，以防止黑液溢出。发酵开始(有点冒泡)——强(大量气体逸出)3354弱(冒泡突然减少)——静止(发酵完成)。这个阶段持续大约一周。对于红酒来说，后期的苹果酸-乳酸发酵(不是必须的)会降低葡萄酒的酸度，使葡萄酒更加柔和，更加美味。当温度适宜时(20以上)，酒精发酵的酒会自然启动苹果乳酸发酵(很多情况下苹果乳酸发酵无法正常启动)。这时候皮渣已经过滤掉了，气泡细腻干净，没有酒精发酵那么剧烈。只需在容器上方留出10%的空间。尽量避免空气的介入，同时排出容器内的气体。如果条件允许，可以用一个简单的单向阀来控制气体的进出。这个阶段大概需要半个月。如果当年没有开始苹果牛奶发酵，可以满瓶保存，密封保存。葡萄酒在冬季低温下会沉淀出酒石(米粒大小，晶体形状)，降低葡萄酒的酸度。第二年温度合适时，用虹吸法去除沉淀，期待苹果乳发酵自然开始。温度往往是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定性因素。第三，发酵。将发酵容器清洗消毒，倒入破碎的果浆，用量不超过发酵容器容积的4/5，然后让其在室内自然发酵。发酵容器要密封，要安装发酵管，这样容器内的二氧化碳才能排出，而杂菌和空气则不能。

进去。在发酵期中，每天定时观察，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰。此期温度高时间短，温度低时间长。 小贴士： 8、是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。 一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。 9、如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。 加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵（5-6天）后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。 “苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化，不产生酒精。 10、发酵时糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。 11、发酵的时候不要密封。 需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。 因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。 注：要是螺旋盖轻轻拧上劲就可以，非螺旋盖浮搁上就可以。（只是发酵时适用） 12、第一次发酵时要搅拌。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。 13、发酵期一般需要25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。 红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。 　 14、红葡萄酒发酵启动（明显的泡泡上升）的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤（皮渣分离）可用干净的布料或丝袜等等（滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液）。 15、白葡萄的破碎取汁 制作白葡萄酒要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。 如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，把空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。 袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。 16、自酿白葡萄酒发酵，温度要严格控制在18～20度。 17、自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，在一两年内与亲朋好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好），也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。 18、过滤，酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。 最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。 19、发酵时糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。 酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。20、喜欢喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。 酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。 21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料（酵母、果胶酶等）22、配备简单的检测工具，晋级为专家型自酿高手 ： 比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度，测量范围0.9000-1.100。若测量范围没有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的两个比重计，根据发酵过程酒液情况分段使用； 量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度与比重计匹配使用，250ml的就行。 这两样东西普通的化验室用品店有卖。 　　 附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表（以20摄氏度为准） 比重　　每升葡萄汁中含糖量（克）　　酿成酒后含酒精量（％） 1.037　　68　　　　　　　　　　　　 4.0 1.040　　76　　　　　　　　　　　　 4.5 1.043　　84　　　　　　　　　　　　 5.0 1.047　　95　　　　　　　　　　　　 5.6 1.050　　103　　　　　　　　　　　　6.0 1.053　　111　　　　　　　　　　　　6.5 1.056　　119　　　　　　　　　　　　7.0 1.059　　127　　　　　　　　　　　　7.5 1.063　　138　　　　　　　　　　　　8.1 1.066　　146　　　　　　　　　　　　8.6 1.069　　154　　　　　　　　　　　　9.0 1.072　　162　　　　　　　　　　　　9.5 1.075　　170　　　　　　　　　　　　10.0 1.078　　178　　　　　　　　　　　　10.5 1.082　　188　　　　　　　　　　　　11.0 1.085　　196　　　　　　　　　　　　11.5 1.088　　204　　　　　　　　　　　　12.0 1.091　　212　　　　　　　　　　　　12.5 1.095　　223　　　　　　　　　　　　13.1 1.098　　231　　　　　　　　　　　　13.6 1.010　　239　　　　　　　　　　　　14.0 1.105　　250　　　　　　　　　　　　14.7 1.107　　255　　　　　　　　　　　　15.0 1.111　　266　　　　　　　　　　　　15.6 压榨取酒及后发酵：发酵完毕后，酒呈澄清状态，先行过滤，任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒，将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。（注：“将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏”这一点很重要。否则影响酒的质量。）将容器装体积95％左右的酒液，室温20℃左右，时间一个月，完成后发酵。 过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。四、 陈酿：将经过后发酵的酒，过滤后装在能够密封的容器中，应添满。放在室温6℃--12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，最好两年以上。在陈酿期中应加强管理，主要有：1、添酒：发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一个冬天，翌年春夏秋季各倒换一次似后，每年的10--12月份再倒换一次。 五、 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃、也有10℃-12℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上100ml。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。 六、成品调制：在饮用时可根据个人习惯，添加适量的糖进行调制。 七、注---注意事项： 1. 专家认为，饮用红葡萄酒以50—100毫升/次为宜，每天不宜超过250毫升。英国多尔教授指出：每天饮用适量酒的人死亡率比完全、没有饮用的人要低28%，但若超过此限，死亡率不升反降。 2. 有人喜欢在酒中加冰块，但胃酸过多和患溃疡病的人不适宜饮用； 3. 吃海鲜应饮用白葡萄酒。

自制葡萄酒有些什么专用工具？

【葡萄清洗工具】一、洗菜筐、漏勺等漏水容器　　可以把整串葡萄都放在漏勺上，在水龙头底下进行冲洗。借助水力将大量的杂质冲洗干净，同时也可以尽可能地保证葡萄皮表面的白霜不被破坏。二、器具消毒工具　　食用酒精、高浓度白酒。在发酵开始前，用来冲洗各种需要与葡萄或葡萄酒接触的器具。三、灭菌手套　　在葡萄榨汁时，为了防止手上的细菌被带入到葡萄汁中，可以戴上灭菌手套。另外，任何需要同葡萄或葡萄汁接触的时候都应该戴上手套。四、葡萄汁发酵工具　　1、发酵罐可以采用玻璃、塑料、不锈钢、陶瓷等材料制成的容器，如医用广口瓶、玻璃密封罐、陶罐等。对于初学者来说，可以选用透明的玻璃密封罐作为发酵罐，便于观察酒液的变化，确定发酵过程的起止时间。　　2、搅桶器具，在葡萄汁的发酵过程中用于搅桶的工具，最简单的为长木筷或不锈钢汤勺等。搅桶器具让葡萄汁充分与葡萄皮渣接触，浸泡出更多的色素和风味物质，防止皮渣帽上层因没有葡萄汁的浸泡而发霉，滋生病菌。

家庭如何自制葡萄酒

家葡萄酿酒方法 主要原料 葡萄。 设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。 制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量为20％，出酒度则为20 x 0．56＝11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。 适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。 控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。 工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品今日，酿造葡萄酒有很多技术上的选择。可以见到的机器、设备像是榨汁机（crushers）、去梗机（de-stemmer）以及发酵槽等等，都具有各种不同样式的搭配、组合以满足世界上每一种葡萄酒酿造的专门需求。但是，不管最后酿成的是红酒、白酒或是粉红酒；不管所采用的是造价昂贵或低廉的酿酒设备，在所有酿造的过程里，有几项共同且必须遵照的原则。 第一条是：空气绝对是大忌！暴露在充满氧气的环境中不但会破坏葡萄酒品尝起来的新鲜度，更会增加醋酸菌种的活性――它是一种天然产生的细菌，会分解酒精、释放出醋酸。促使葡萄发醇成酒精的电解作用和葡萄酒败坏成醋酸的过程十分接近――只需要一点点外力存在，酿酒过程便很容易发生变化。因此在酿酒时必须十分小心，免得让空气渗进去，把好不容易酿成的葡萄酒给毁了。所以早在采收果园里的成熟葡萄时，就必须采取预防的措施。 在检选和运送时先将果皮撑破的过熟葡萄给淘汰掉，便是一个十分关键的步骤。当然，如果能够人工逐一采收果实是最好了；不过现在采收葡萄的机器，也已经能够非常仔细地处理一串串的葡萄。再来是喷洒上二氧化硫的粉末，它是一种很有效的抗氧化剂，常被用来保护要送去压榨成汁的葡萄。 发酵的过程亦肱尽量避免暴露在空气中，这个自发反应的过程，完全得看自然的造化。除了酵母菌产生的酒精以外，发酵作用会同时分解出二氧化碳，自动隔榨出的果汗免受到外界气体污染的影响。这对于红葡萄酒的发酵过程格外重要，因为红酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己发酵的。 最后一道预防暴露在空气中导致意外的防线，就是很多价格低廉的葡萄酒会采行的“巴斯德高温杀菌”（pasteurized），亦即将酒加热到足以杀死细菌的高温。如此一来，就可以有效地延缓氧化作用的产生，这也就是为什么加州壶酒（jug wine）在开启之后还可以摆上很长一段时间，好慢慢享用的原因了。但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空气中的细菌终究会渗入葡萄酒中，使得酒液变质、酸掉。不妙的是巴斯德高温杀菌也会抑止某些有帮助的氧化作用发生，它会破坏葡萄酒在漫长储存过程中使风味产生转化的机制；因此高级的葡萄酒是极少用这种方式加热处理的。有一个著名的特例则是法国布根地产的顶级红葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。 清澈度也是一般在酿造葡萄酒时，应该要达到的标准之一。不论酿的是红酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是浑然天成、唾手可得的。在自然的状态下，葡萄酒里会有朦朦胧胧的微小特质和残存的酵母菌残骸。要经过诸如纯净（fining）、离心分离（centrifuging）、过滤（filtration）、存放（译注：raking，除了有存放、静置的意思之外，还有从原来的容器注入到另一个容器的意思。）以及低温安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液显得澄澈透明。 纯化是在整个酿制过程中，少数需要掺入外界其他物质的步骤之一。长时期以来，高级的葡萄酒都是采用蛋白打散来做为精练剂。在发酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一个很在原沉淀槽内。当蛋白一丢入还十分新鲜且未提炼过的酒液里，被打散的蛋白凝块就会缓慢地沉到最底部，在这个过程中，静电作用会吸住那些讨人厌的微小颗粒。于是在木桶的底部便会留下一薄层的块状蛋白，而得到较为清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提炼剂学包括酷蛋白（奶蛋白质）有及矽铝质的皂土（bentonite clay）等。 离心和过滤的方法可以很快使葡萄酒变得清澈透明。离心分离，即是将含杂质的混浊酒液装在特定容器中快速地旋转，利用离心力分离出酒中的杂质。然而很不幸的是，它同时会去除掉某些酒中所需的特性，因此高级的葡萄酒越来越少使用这种方式分离杂质了。过滤是最简单且直接筛去废弃颗粒的方法，只要将葡萄酒通过一层层滤纸或人造纤维筛网即可。虽然不至于像离心力那样破坏酒质，但是从一些好酒标签上标榜的“未经过滤”一词可知，过滤作用也会毫无选择地过滤掉不该过滤的好东西。比起纯净、离心发离以及过滤等方式，静置存放显然是比较消极的作法。它的原理其实就如同离心分离一样：只不过它是让较重的杂质颗粒随着时间逐渐沉淀底部，只要容器不受干扰，终能得到清澈的酒液。干净的葡萄酒可以继续“存放”至另一个木桶里。当然啦，别忘了空气仍然是大忌，千万要避免在换到不同木能里的过程中，使酒液暴露在空气中。特别是红酒在装瓶之前通常需要在木桶里摆上好几个月，并需要置换许多个木能来存放呢？ 低温安定法则是种比较伤害酒的方式，常用来处理为较廉价的葡萄酒。其过程包括将酒槽内的湿度冷却到近乎冰点。在这种低温之下，一些原先溶解在酒液中的矿特质，像是酒石酸氢钾（酸性酒石）的溶解度便随之下降，并且结晶、分离出来。你曾经见过葡萄酒的软木塞上附着“葡萄酒结晶”（wine crystals）吗？尽管它常常被人误认为没用的自然沉积物，实际上，这些结晶可是好东西呢――因为这就表示这瓶酒没有经过低温处理过程，不至使其中的矿物质解离，而使葡萄酒中的精华流失。