江苏菜谱，江苏有什么特色美食（江苏特色蔬菜）

苏式菜有哪些经典菜式？

苏菜经典菜品太湖三宝3360太湖三宝选用苏州太湖特制的上等白虾、银鱼、盾等烹制而成。最珍贵的是来自太湖的莼菜具有抗癌、解毒、润肺的功效，营养丰富，老少皆宜。香醇的排骨是这个州：种传统名菜之一。主要调料是来自苏州的醇酒。制作上等排骨需要6个小时，色泽棕红，酒香浓郁。脆、无骨、纯、浓、微甜的口感，是春夏的精美佳肴。翡翠虾Dou 3360这道菜是用太湖白虾做的。白虾是太湖三白之一，味道鲜美。这虾很有弹性。成品虾放在青椒做成的容器里，看起来像桶里的银子，给人一种美好的寓意。淡淡的虾香味与放在虾表面的肉末香味融合在一起，令人食欲大开。丰富多彩的经典苏菜宋鹤楼已经开到上塘街，许多老食客都涌向它。开业那天，我看到一对老食客，来自上海，他们自己点了一份“糖醋桂鱼”，吃得不亦乐乎。去了松鹤楼，喜欢点“香油鳝糊”和“虾子蹄筋”，也是江苏菜的经典，上了一百多年的菜单。鳝鱼糊的声音最“响”。“声音”这个词是老师鲁发明的。以前都说好菜要有“色、香、味、形、味”的特点。陆老师加了个“声”字，说好的菜最好是“有声有色”的。想想也有道理。一桌人静静的坐着，冰凉的盆子咔嚓一声，就等着油鳝糊的声音。“来格仔！”服务员端着一个木盘，一盆炸鳝糊(鳝糊就是炸鳝鱼丝加增稠剂)，上面放着一撮姜丝和葱花。木盘里还有一个小碗，里面放着烧开的食用油(以前用的是麻油)。服务员将一小碗滚烫的油倒在客人面前的姜丝和葱花上，就听到“嚓——”随着这一声，湿漉漉的葱姜与滚烫的油对峙，盆面上“浓烟滚滚”。油在鳝鱼丝里沸腾，激起一点点漩涡，就像绵绵春雨，颇有诗意。此时，油油的鳝鱼糊的香气也在蔓延。拿一双筷子，搅拌一下，撒上黑胡椒，就可以“吃”了。鲜嫩爽口的口感，有弹性的肉质，绝对是活鳝鱼的鲜品。这样一锅油乎乎的鳝鱼糊，可谓美味可口，上桌必一扫而空。如果味道像木渣，肉脆，那就是空调货，不适合烧鳝糊。虾筋也是一道经典的苏菜，百吃不厌。烹饪方面好像没有什么先进的技术。关键是原材料。一般从农贸市场买的都是泡水筋，放家里烧出来总是无效。要么一袋水烧了，筋如浆糊，要么筋不透，咬起来像橡皮筋。我真的不敢恭维你。好的筋是“半油”的。把牛筋擦干，泡在热油里。当你看到肌腱微微起泡时，把它捡起来。第二次开油锅，油烧好了，筋放入油锅再捞起。烧开一锅开水，将抹过两次油的蹄筋倒入开水中，放在锅盖上，然后关火。所以慢炖，直到水冷却下来。清洗时，为了去除油味，可以放少量食用碱。牛筋发泡的关键是油温的控制。鹤楼的一锅虾子筋，象牙筋配金黄的虾子，好看！当然，吃的更好。我的评价是：韧而不空，脆而不烂。喔！这就像一个口号。别说了。红烧狮子头松鼠桂鱼的由来：“狮子头”，北方方言叫“大丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》年记载的“调丸烤”。据史书记载，当皇帝杨迪带着他的妃子乘着龙舟和数千艘船只沿着大运河南下时，“他所到过的500英里范围内的所有县都被命令提供食物”。看着齐

杨光尝了之后，非常高兴，于是他设宴招待大臣们。一时间，淮扬菜在政府倒掉。到了唐代，随着经济的繁荣，官员和达官贵人更加注重饮食。有一次，Xi公爵魏延设宴，朝廷名厨魏聚元也做了扬州的这四大名菜，配上山珍海味、异域水乡，让席上的宾客赞叹不已。没想到，画龙点睛的菜，竟然是一只活蹦乱跳的菜里的一只活灵活现的“松鼠”，谁也认不出来。我只好请店主揭秘：“慈塞山前白鹭飞，桃花水鳜鱼肥”(张)。原来是一条用特殊刀具塑造的鳜鱼。每个人都因为喝酒而受到惩罚。这种游戏，优雅活泼，令人过目不忘。内陆人也管鱼叫“哑口菜”，怕它多刺，容易伤喉咙。他们戒食，专心致志于山珍海味，准备一道特别的菜肴，因此得名松鼠桂鱼。“葵花剁肉”这道菜端上来的时候，我看到巨大的肉球做成的葵花心精致无比，像一个狮子头。客人们趁机劝酒：“你这一国之主，当了半辈子的兵，就该戴上狮子的帅印。”魏徵高兴地举起酒杯一饮而尽，说：“为了纪念今天的盛事，不如把‘葵花剁肉’的名字改成‘狮子头’。”“狮子头”的名菜胡百诺就是从那时开始加的。叫花鸡的起源叫花鸡的起源很有传奇色彩。根据清朝的传说，在玉山脚下有一个乞丐在乞讨一只鸡。没有炊具，没有调料，做不出来，就用土著的方法烤。先将鸡宰杀，除去其带毛带泥的内脏，捡起折断的枝叶，堆成火堆，随意烤鸡，然后睡觉。醒来后看到余烬未灭，泥团表面有裂痕。我把它掼到地上，鸡毛和泥壳一起掉了下来，但是满满的香味，让我流口水，好好吃一顿，不烫手。20世纪初，山景园的珠儿根据传说尝试在客人餐桌上制作特色菜肴。他稍微改进了乞丐煨泥的方法。取出内脏后，他在上面涂上调料，把鲜肉、生虾、鸡胗、火腿、蘑菇、香料等什锦食材塞进鸡肚子里，用荷叶和高温纸包好，再涂上泥，然后把鸡煨熟。这样煨出来的鸡，香脆可口，肉质细嫩，其肉与筷子是分开的，所以原汁原味，风味独特。从此，山景园以叫花鸡等名菜声名鹊起，名扬江南。现在叫花鸡的品种有山景园叫花鸡、王思叫花鸡、玉山叫花鸡，已经上市《江苏菜谱》、《中国名菜谱》。其他江苏名菜还有：盐水鸭肫、清炖苏和、清炖生水煮甲鱼、生炒甲鱼、丁香排骨、炖鸡、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊花叶玉盘、金陵盐水鸭、叉烧鸭、叉烧桂鱼(以上为南京名菜)；松鼠桂鱼，罗比虾，翡翠虾桶，雪花蟹桶，蟹粉鱼唇，蝴蝶海参，清汤鱼翅，叫花鸡，松鼠桂鱼，两挂河鲜虾，白汁鲭鱼，发酵白鱼，清蒸白鱼"葵花籽肉。

丸、清炖狮子头、三套鸭、扒烧小牛头、叉烧鳜鱼头、拔丝莲子、三丝鱼卷、象牙里脊、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼蛟、大煮干丝、摸刺刀鱼、马鞍桥、吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、蟹黄汤包等

江苏有哪些名菜

很多很多,江苏有苏菜系,淮阳菜等等哦，下面列举的是部分名菜和做法，希望可以帮到你了解一些。　　鸡包鱼翅：　　淮扬传统名菜，与鸭包海参、鸽包干贝系同类菜品。采用禽内藏珍的制法，以禽腹内藏海味或珍贵原料为主。明清时代此类菜肴在扬州家厨中常见，列为宴席头道菜。鸡形完整，食之无骨，鱼翅纯糯，汁稠味鲜。清炖蟹粉狮子头：　　中国名菜。肉有蟹鲜，圆润膏黄，入口而化，汤汁胶浓，咸鲜隽永。精炖蟹粉狮子头以嫩鲜丰腴著称，唐代称之谓“葵花大斩肉”。　　“狮子头”之所以盛誉不衰，在保持传统方法的基础上，随着季节和饮食习惯的变化，在选用猪肋条肉肥瘦比例上作出调整，在配料上随候易式，初春用风鸡，中春用芽笋、河蚌，初夏用鲴鱼，秋季用螃蟹，冬季用黄芽菜……亦可将虾仁、鱼丁、荸荠丁、萝卜丁、山药丁、面筋丁、豆腐泥、藕丝、糯米等分别掺和在肉丁中独自成菜，从而使狮子头兼有各种风味，成为一菜一味的系列菜品，列为国宴精品菜肴。　　扒烧整猪头：　　中国名菜。猪头枣红油亮，糯烂胶黏，浓香醇厚，耳微脆，舌软韧，眼有弹性。罗聘诗曰：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”早在200年前，扬州民间善治猪头，有“留客烂猪头”的习俗，制作精当，“去臊，治极净，去骨”，“焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上”。　　醋馏鳜鱼：　　中国名菜。淮扬宗师丁万谷先生的代表作。鳜鱼有果子酱风味，酸甜适口，骨酥肉松。串滋要活，跑滋要快，带有演示色彩，利用“锅红—油泼—滋汁”瞬间叠加，使滋汁翻腾不已，趁势浇在热鱼上，使卤汁迅速渗入，醋香味四溢，鱼肉、鱼骨皆入味。　　拆烩鲢鱼头：　　中国名菜。鱼头肉质肤嫩，汤汁鲜浓。明代美食家就有鲢头“大者头多腴，为上味”的说法，实际上冬季的鲢鱼头大者为佳。鱼头可配三鲜、豆腐、萝卜丝、蟹粉，各得其味，各具其名。鲢鱼头部眼下老肉、核子肉、鱼舌、鱼唇、鱼脑各具风味。　　三套鸭:　　中国名菜。品尝有层次感。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，又兼火腿、香菇、冬笋点缀。运用传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜。三套鸭在全国菜典中仅此一例。清代中叶扬州已出现文武鸭，将半只咸腊鸭与半只鲜鸭一锅同炖，鲜借腊香，腊助香味。后来的厨师从清代李渔的《闲情偶寄》中“诸禽贵幼，而鸭贵长”‘雄鸭功效比参芪“的观点得到启发，选用物性截然不同的两鸭一鸽，腊鸭改用野鸭，采用火腿、香菇、冬笋等助鲜、助味原料，形成此菜味道浓淡之间和谐的对比。　　蛋美鸭：　　中国名菜。菜点结合，鸭汤醇厚，鸭肉酥烂，烧卖味鲜。清代蛋美鸭用熟鸡蛋剖成梅花形，围鸭子旁边，鸭子用桶鸭(即拆骨填馅鸭)，酒蒸至极烂，不失鲜味。现在用蛋烧卖，在口味与造型上又进一步。蛋美鸭又演变成蛋美鸡、蛋美鸽，基本上风味依然如故。　　大煮干丝：　　中国名菜。清代诗人在《望江南》一诗中写道：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”加料干丝拉开了晨曲的序幕，扬州人数百年来乐此不疲。富春茶社的干丝以其绵软入味、精细绝伦，享誉中外。干丝特点是“细、烫、汤、变”，细如针，烫去豆腥味，汤用鸡汤加调料助味，变是配料随时令而变更，不落俗套。　　荷香白汁鮰鱼：　　江苏省名菜名点金牌鮰鱼，是长江三宝“鲥鱼、刀鱼、鮰鱼”中的一宝。“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”这是北宋大诗人苏东坡的《戏作鮰鱼》中的两句，不仅是词句美，而且将鮰鱼味美、滋美都拟喻出来了。“荷香白汁鮰”肉厚无刺、鲜嫩不腥、汤汁乳白稠浓沾唇。兼鲥鱼、河豚之美，胜似冰雕雪堆、晶莹软玉，在灯红酒绿辉映下，如诗如画，和谐美妙之极。　　品锅仔鹅：　　常州市名菜名点金牌“品锅仔鹅”集民间烹饪技术之精华，去芜存精，自成特色。菜根香酒楼的“品锅仔鹅”，选用安家舍野外放养的百日鹅，采用独特的工艺烹调后，肉质细嫩酥烂、香鲜盈口、汤浓似乳、醇郁滋美。　　菜根狮子头　　“菜根狮子头”是淮扬菜的代表作，在五十年前的开国大典宴会上，周恩来总理用此菜招待中外贵宾，深受欢迎。菜根香酒楼的“菜根狮子头”形态丰满，犹如雄狮之首。具有夹在筷上会跳动，掉在碗里象豆腐，嫩而不散，肥而不腻，入口即化，回味留香的出色效果。衬垫“狮子头”的菜根采用家乡白梗青菜心，近根部制作，筋少、碧绿，焖制后菜根飘香，酥烂鲜美，细嚼无渣。荤蔬结合、荤含蔬香、蔬融荤味、食后清香满口。　　朱顺才牌天目湖砂锅鱼头　　始创于江苏溧阳市天目湖宾馆，经江苏省特级名厨朱顺才近三十年的专心烹制，并不断完善和提高，已成为公认的名品菜肴，风靡大江南北，现已被誉为江苏最位传统名菜和江苏名菜，成为美食天地里的一枝奇葩。　　烹制天目湖砂锅鱼头必须选用天日湖天然生养的大花鲢作原料，必须选用纯天然天目湖水作汤基，因为山青水秀的天目湖不仅周围山体绿色植物过滤了湖水，而且湖底为砂质而非淤泥，这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘冽，纤尘不染，故其中生长的鱼绝没有土腥味。　　脆皮文蛤　　文蛤是南黄海滩涂特有的，有“天下第一鲜”的美誉。脆皮文蛤采用上等原料：文蛤、鸡蛋、脆皮糊。并辅以独特调味配方制作而成，肉质细嫩、味道鲜美，酥鲜适宜，营养价值丰富，成为该店的独创菜看。该菜不仅展示了本地的特色菜而且保证了原料的不流失、使其更原汁原味。　　蟹粉海底松　　该菜选用成年海蜇头，选用一份菜需1，5公斤海蜇头，颈部需去掉，放在开水锅内烫五至十分钟后取出，放在清水中浸泡，24小时后才可使用。此菜口味独特、味道鲜美，是吉氏看家菜之一，也是南通地方最具特色的菜肴之一。此菜已列入国家名菜菜谱。　　吉氏元宝　　吉氏元宝(红焖猪蹄)可谓吉祥和酒家的王牌菜肴，虽说同样的原料、同样的佐料，但烹制出来的味道绝不一样，吉氏元宝色泽红润，酥烂醇糯，肥而不腻。既使漂亮秀气的小姐也会禁不住诱惑而放下矜持大口吞食。　　文蛤丸子　　文蛤是江海大地的独特海鲜，有“天下第一鲜”的美誉。　　该菜以文蛤、马蹄、五花肉、虾仁、鱼、面包、鸡蛋等原料制作而成，原料看似平常，但经巧手制作呈现在食客面前的佳品，外脆里嫩，既有天下第一鲜的风味，又有天然的翠绿色，吃过后鲜香满口令人回味无穷。　　文蛤腌鲜煲　　采用咸肉与竹笋先煨制，待汤至奶白色鲜味溢出时加入天下第一鲜—文蛤即成，是一道十分典型的南通家常菜。汤味鲜美醇香，肉质酥嫩，口感细腻。　　蛋黄狮子头　　将蛋黄嵌入狮子头中红焖即成，是具有南通特色的一款淮扬菜。味香松软、蛋香四溢。　　清烩鲈鱼片　　采用本地的长江鲈鱼制作，鲈鱼宰杀洗尽，去皮骨片成片，鱼骨吊成奶汤，配木耳，韭黄加奶汤烩制而成。这是一道十分典型的南通地方菜。肉质鲜嫩，口感润滑。　　明月映珊瑚　　采用本港的海蜇头制作，海蜇头经过发制，配笋片、火腿片、菜心，加老母鸡汤烩制而成，周围围一圈鸽蛋即可。这是一道具有代表性的南通特色菜，口感爽脆，汤质鲜醇，蛋似明月。　　腐乳汁肉　　腐乳汁肉由无锡聚丰园创制于一九O六年，已有近百年历史，为无锡地方名菜，深受百姓喜爱，此菜曾多次被市、省、评为地方名菜，于1999年正式改评为中国名菜。特点：肥而不腻、酥料入味。甜中带咸、色泽红亮。　　梁溪脆鳝　　无锡名菜。以活鳝烧炸至松脆并配卤汁特点：形似宝塔、黄褐相间、香松特脆、汁卤入味。　　三凤桥酱排骨　　中国名菜三凤桥排骨，选用上等猪肋排，配以二十多种名贵天然香料，用数十载滚存卤汁烧煮而咸。其色泽酱红光亮，骨酥肉烂、咸中带甜、油而不腻，是席上美味，名扬海内外。　　香油卤鸡　　江苏省名菜。选用上等仔鸡，辅以名贵天然香料、上等酱油等焖制而成。其形态美观，色泽酱红，香味浓郁，鲜嫩爽口，是夏季的时令佳肴。　　百馔之宗—羊方藏鱼　　因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传，彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一日，夕丁捕鱼回家，正巧彭祖不在，夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉，将鱼藏在其中。彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是问明原由，如法炮制，便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。羊方藏鱼，从汤尧时代起，经历了4000多年的演变以及历代名厨的改进制作，在徐州一带广为流传，被尊之为“百馔之宗”。在取材用料上十分讲究，夏秋季节用羯羊配鲫鱼，冬春季用牦羊配鳜鱼，食之异鲜且颇具滋补功效。　　地锅　　源自徐州农家传统烹饪方法，深受人们欢迎。将鸡、鱼等置于铁锅之中，在土坯制成的锅灶上用木柴烧煮，待到沸锅时将面饼贴于锅沿同煮。食之汤浓饼酥，口感极佳。　　沱汤　　沱汤原名雉羹，是由我国著名的烹饪鼻祖彭祖创制的，迄今已有4000余年的历史，相传正是彭祖晋献的“雉羹”令当时身染沉疴的尧帝胃口大开，重病祛除，彭祖则得赏在徐州一带封地称王，因而徐州历史上又名“彭城”，屈原的《楚辞·天问》有这样的描述：“彭铿斟雉帝何飨(享)?”。清代，乾隆皇帝下江南，到过徐州，品尝过此汤，因味道醇厚，鲜香爽口，赐名“天下第一羹”。徐州先锋饭店在继承传统工艺的基础上又有所创新，以独特的风味深受中外宾客的好评。　　吉利鸿运鲍　　菜肴来历：系中国名菜之一。由江苏名厨精工制成。主配料及烹饪方法：澳洲青边鲍、高汤。精挑澳洲青边鲜鲍，去脏器、洗净放入浓汤中煲制，用老鸡等调制成高汤，将煲制好的鲍鱼装入白砂锅中，配以西兰花围边，以高汤浇汁。　　菜肴特点：色彩鲜艳，质嫩味浓，香味浓郁。　　木瓜炖官燕　　菜肴来历：系中国名菜之一。由江苏名厨创新研制而成。主配料及烹饪方法：燕窝、木瓜。精选上好燕窝涨好后备用，木瓜去籽，将发好的燕窗放入木瓜中入笼蒸制即可。　　菜肴特点：色泽润白，官燕软糯，营养丰富，香甜可口。

江苏特产小吃

江苏是一个温柔的江南水乡，到江苏游玩，一定要尝遍江苏的美食，来看看江苏有哪些特色小吃吧!江苏特产一：阳春面　　阳春面是江苏无锡的特色面食，有着悠久的历史，在乾隆年间就有记载。阳春面是苏式汤面的一种，又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口。含有蛋白质、脂肪、碳水化合还能提供人体必需的B族维生素和部分矿物质。江苏特产二：扬州炒饭　　扬州炒饭是江苏扬州经典的小吃，据说起源于隋朝。扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究，而且注重配色。炒制完成后，颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。江苏特产三：如皋烧饼　　如皋烧饼是江苏南通的特色小吃，其制作工艺十分考究。首先是擦酥。烧饼不在油多，主要在于擦酥要擦得匀，要舍得多揉几遍，棒子多擀几遭，吃起来才爽口不腻。其次是考究现铲现吃。江苏特产四：徐州烙馍　　徐州烙馍是江苏徐州的传统特色小吃，已有着2000多年的历史了。这是一种看似极为平常却又颇为独特的，也是令徐州人百吃不厌的面食。烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头，既压饿，也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉，牙口好。江苏特产五：鸭血粉丝汤　　鸭血粉丝汤是江苏南京的特色名吃，有着非常悠久的历史，据相关文献记载，南京的鸭肴已经有1400多年的历史了，在清朝的时候，就创出了鸭血粉丝汤。鸭血粉丝汤的制作工艺并不是很复杂，选用优质的鸭血，粉丝为主要原料，在采用传统的制作方法制作而成，所制作出来的鸭血粉丝汤香气四溢，鲜香爽滑，十分美味，如果你到了南京，鸭血粉丝汤一定要尝一尝。