腌制食品，咸菜是腌制食品吗（长期吃腌制食品的危害）

腌制食品有哪些

常见的腌制食品有腌制蘑菇、腌制腊肉、腌制香肠、腌制酸菜、腌制鱼、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等。脱水水果和蔬菜包括干蘑菇、脱水洋葱丝等。腌制的酸菜、泡菜中含有大量亚硝胺类化合物，最容易诱发胃肠癌。而熏牛羊肉、烤肠、炭烤串，由于烘烤温度较高，其中的有机物受热分解，聚合成3-4个苯并芘，具有强致癌作用。烟草中还含有3-4个苯并芘。那些连续20多年每天抽20支烟的人患肺癌的几率是不吸烟者的20倍。发霉的大米、小米、高粱米、玉米、花生、豆类、豆制品都会产生黄曲霉，黄曲霉是代谢过程产生的毒素，也就是黄曲霉毒素。人吃了容易得肝癌。腌制食品、腌菜、咸鱼、火腿、香肠等食物中都混有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可还原为亚硝酸盐。宁波菜的腌制过程中经常使用硝酸盐或亚硝酸盐。如果用量不当，有形成亚硝胺的危险。同时，人的唾液中还有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。

腌制的食品有什么危害？

1.增加肝脏负担由于添加了防腐剂、增色剂、保色剂，虽然这些添加剂只要不过量就不会引起中毒，但仍然会增加人体肝脏的负担。2.增加肾脏负担。火腿等产品多为高钠食物。吃多了会导致盐分摄入过多，影响身体的水平衡，引起血压波动和肾功能损害。3.对于容易发生溃疡和炎症以及腌制的食物，维生素C被大量破坏，其成分几乎“荡然无存”。所以，如果大量吃咸菜，会导致维生素C缺乏。但缺乏VC会导致抵抗力下降，出现各种炎症和溃疡。甚至容易引发各种疾病。4.易受影响的腌制食品在腌制过程中往往会被微生物污染。如果加盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原为亚硝酸盐。如果人们食用含有亚硝酸盐的腌制品，就会引起中毒。其症状为皮肤黏膜蓝紫色，嘴唇和甲床发青，甚至出现头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。5.容易腌制结石的蔬菜含有较多的草酸和钙。由于其酸性较高，食用后在肠道内不易形成草酸钙，但会被大量吸收，草酸钙结晶沉积在泌尿系统形成结石。6.致癌食物在腌制过程中会产生大量致癌的亚硝胺，大大增加患鼻咽癌等恶性肿瘤的风险。此外，由于高浓度的盐会严重损伤胃肠粘膜，所以经常吃腌制食品的人，胃肠炎症和溃疡的发生率更高。资源：人民网_腌制食品如何危害我们的健康？

腌制食品的好处与坏处分别是什么？

腌制食品富含亚硝酸盐，尤其是没有腌制过的蔬菜。亚硝酸盐是一种有毒物质，会引起人体中毒，使血液中的红细胞失去携氧功能。导致组织缺氧，出现皮肤、嘴唇发紫、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸等中毒症状，严重者甚至死亡。腌制食品食用前，最好用热水浸泡几分钟，如果用冷水浸泡，不宜超过12小时。总之，避免长期暴饮暴食腌制食品。如果长期暴饮暴食腌制食品，人体内的亚硝酸盐和仲胺会合成亚硝胺这种人体内的强致癌物质。

腌制类食品有哪些？

腌制食品的种类包括：干腌火腿的腌制加工。干腌法是先用干盐(结晶盐)或混合盐搓透食物表面，即有汁液外渗(一般不用先搓透鱼)，然后分层叠放在腌制架上或装入腌制容器中，分层均匀撒盐，分层依次压实。无论有无外压，外渗的汁液形成盐溶液进行腌制。腌制之初，只加盐，不加盐水，故称干腌。优点：操作简单；产品干燥，易于保存；不需要特别小心；营养损失少(肉类腌制过程中蛋白质的损失为(0.3-0.5%)。缺点：腌制不均匀，失重，味道太咸，色泽差。如果加入硝酸钠，可以改善颜色。湿式湿腌法，即用盐水腌制法，是将食物浸泡在容器中预先配制好的盐溶液中，通过扩散和水的传递，使腌制剂渗透到食物中，得到相对均匀的分布，直至其浓度最终与盐溶液的浓度相同的一种方法。缺点：其产品色泽和风味不如干腌产品；固化时间与干固化相同，且更长。所需的劳动力比干固化的劳动力多；腌制肉类时，肉质较软，盐水适量，但蛋白质损失较大(0.8-0.9)。由于含水量高，不易保存。注射固化(1)动脉注射固化。这种方法是通过动脉系统用泵将盐水或腌制液泵入分割好的肉或腿肉中的腌制方法，是盐溶液扩散的最佳方式。一般的胴体分割方法不考虑原动脉系统的完整性，所以这种方法只能用于固化前后腿。优点：酸洗快，出货快，其次成品率更高。如果使用碱性磷酸盐，产率可以进一步提高。缺点：只能用于腌制前后的腿，胴体分割时要保证动脉的完整性；腌制品容易变质，需要冷藏运输。(2)肌肉注射和固化。有单针注射和多针注射两种方法。肌肉注射用的针大多是多孔的，单针注射腌制法可用于各种与动脉无关的肉块分割。优点：用注盐法腌制时，可缩短操作时间，提高生产率，提高产量，降低生产成本。缺点：其成品质量不如干腌产品。由于其风味较差，在烹饪过程中收缩程度比较大。混合固化这是一种干固化和湿固化相结合的固化方法。常用于鱼类。优点：可以避免因食物水分外渗导致湿腌制液浓度降低，因为干盐及时溶解在外渗的水分中。同时，与干腌制不同，腌制不会促进食物表面的脱水，腌制过程比简单的干腌制开始得更早。