酱卤肉

酱卤肉怎么做？

以下是酱卤肉的做法：猪肉：泡沫肉。有两种，瘦的是胖的三倍，瘦的要最大的一块，胖的要最小的一块。锅里倒点色拉油，先高磨，炼肥油，稍微炼一下，捞出来。将香叶、花椒、大料、大白菜、大白菜、红薯……这些放入油中煨。这些东西一点点就够了，不要太多，一两个就行。火越小越好。提炼香味后，捞出所有这些香料。放大概一勺豆瓣姜，里面炸的油变红，锅里全是红色的泡泡。将瘦肉翻炒一会儿，然后加入新鲜的姜、葱和蒜。注意葱和蒜的量和姜相等。把姜、葱、蒜依次放好。各炒十秒。炒好后放料酒，生抽，淡酱油，少许醋。醋少，味精10克左右，炒一会儿。倒汤，汤是肉的3.5倍。加汤的时候要先尝尝汤的咸味，主要是尝尝肉的味道。开大火，汤烧开后，开小火。主要有两个步骤：将一定比例的调料包放入料包中。你不能在这个你必须调整自己的锅里走开。煮一会儿，大概两分钟，尝尝汤，会很香，拿出来。再放一个料袋，煮一定时间取出。

酱卤肉的做法及配料 如何做香嫩酱卤肉

制作卤肉全过程

酱卤肉是在水中加入盐或酱油和香料制成的熟肉制品，是酱卤肉制品中种类最多的一种。其风味不同，但主要制作工艺相似，只是具体操作方法和配料数量不同。加工时，有些酱卤肉用清水预煮，一般20分钟左右，再用酱或卤汁煮。一些产品需要在酱汁或卤汁后熏制。酱卤肉的主要特点是色泽鲜艳、味道鲜美、肉质细嫩、风味独特。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香料。酱卤肉主要包括酱、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄子等。卤制产品是用卤汁或加入陈年卤汁制成，然后将原料放入卤汁中。先用大火，待卤汁烧开后，用小火慢慢腌制，让卤汁逐渐浸入原料中，直至酥烂。卤制品通常比较滑，用的是老卤。每次卤制后，卤汁都要经过腌制(撇油、过滤、加热、冷却)，然后储存。陈年卤水用的时间越长，香味越浓，口感越鲜。该产品的特点是松脆，香味浓郁。理论知识点讲完了，接下来说说实际操作的技巧。我们以红烧猪头的制作为例：一、原料配比：鲜猪头100kg，盐3000g，酱油4000g，姜1500g，鲜姜200g，料酒200g，香料1580g。岳私房菜分享，花椒200克，花椒160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，桂皮300克，草果240克，八角400克。2.制作方法1。材料选择和处理。选取符合卫生检验要求的新鲜猪头作为加工原料，将猪头表面、面沟、耳根等处的污垢和泥土彻底刮除，去除剩余的毛发和毛根。将猪脸朝下放在砧板上，从后脑勺中间劈开，挖出猪脑，取出头骨，切掉双耳，摘除眼窝和鼻子；取出口器，用清水浸泡1小时，取出，洗净，沥干水分。2.腌泡。将洗净的猪头肉、口器、耳朵放入沸水锅中焯15分钟，捞出沥干；加入其他调料和香料，猪头加水，大火烧开，小火炖2小时左右，取出；将猪头从青州锅中取出，趁热去骨，定型即得成品。刚才已经给大家科普过什么是红烧肉了。相信你对酱肉有一定的了解。那么，你知道酱卤肉制作过程中应该注意的细节吗？别急，让鲁菜哥为大家一起来。1.酱料和卤汤的调制卤肉制品加工中所用的酱料和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节。要求应用科学配方，精选优质配料，形成产品独特的风味和色泽。在生产酱和盐水产品时，高汤是非常重要的。老汤持续的时间越长，酱和盐水产品的味道就越好。当你第一次调味或腌制产品时，如果没有老汤，相应地调整配料。老汤反复使用后会有很多沉淀物，影响产品的稠度。必须经常过滤，才能保持老汤的干净。在工业生产中，净化过程可以通过过滤或净化机械来完成。另外，每次使用时要撇去浮沫，用后要清洗干净并煮沸。平时老汤要天天喝。长期不用的老汤要定期冷冻或煮沸，以防变质。2.汤料的处理和保存。老汤是卤肉制品加工的重要原料，好的老汤是卤肉制品风味独特的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪降解产物，积累了丰富的风味物质，这是红烧肉产品风味独特的重要原因

一般将需要储存的老汤煮沸，用50目筛网过滤，撇去浮沫和残渣后入库。储存于0-4备用。在工业生产中，为了保持产品质量的一致性，通常采用机械过滤等措施对老汤进行统一过滤，以保证所有原料使用的老汤都是统一的标准。