禽蛋（蛋种类大全）

简述禽蛋的基本结构

一个鸡蛋的结构从外到内依次是：蛋壳、壳膜、蛋清、蛋黄、花边、胚盘、气室。

影响禽蛋腐败变质的因素有哪些？

(1)环境的清洁度。如果母鸡下蛋和存放鲜蛋的地方干净，鲜蛋被微生物污染的机会就会减少，有利于禽蛋的保存。(2)气温是影响禽蛋腐败变质的一个极其重要的环境因素，鲜蛋在较高的温度下容易腐败变质。(3)湿度鸡蛋在高湿度环境中容易腐败变质，因为微生物因饥饿和无序而生长繁殖，除了需要适宜的温度外，还需要一定的湿度。(4)外壳膜的情况。外壳膜的作用主要是保护鸡蛋不受微生物污染。因此，伴随的外壳膜是卵阻止微生物入侵的第一道防线。(5)破损的蛋壳可以保护蛋液免受微生物入侵。如果蛋壳破损，微生物更容易侵入蛋液，加速禽蛋腐败变质。(6)鸡蛋的质量。鸡蛋的腐败变质与鸡蛋的质量和微生物污染程度有直接关系。鲜鸡蛋微生物污染少，甚至无菌；变质鸡蛋微生物污染严重，容易变质。

为什么禽蛋是理想的天然高营养食品？

鸡蛋是高营养的食物。除抗坏血酸外，鸡蛋几乎含有人体所需的全部营养成分，易于消化吸收。它们是理想的天然食品。各种鸡蛋的结构和营养成分都差不多，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质的含量在全蛋中约为13% ~ 15%(鸡蛋中为10% ~ 15%)，蛋黄的含水量比蛋清少，所以蛋白质的含量相对较高，高出4%左右。加工后的咸蛋、皮蛋中蛋白质含量变化不大，但由于水分不足，蛋粉中蛋白质含量可高达32% ~ 42%。我们常吃的那一轮鸡蛋中所含的蛋白质，是天然食物中最好的蛋白质，可以供给人体多种必需氨基酸，其组成比例非常适合人体的需要，利用率很高。在天然食物中，鸡蛋蛋白的氨基酸组成与人体组织蛋白最接近，因此具有最高的生理价值。比如鸡蛋蛋白质的生理价值是94，蛋黄是96，是一般谷类蛋白质的1.3倍，豆类的1.6倍，鱼肉的1.2倍，牛奶的1.1倍左右。鸡蛋样的脂肪含量为11% ~ 15%，主要集中在蛋黄中，其中含有30%的脂肪，而蛋清几乎没有脂肪。中等脂肪中不饱和脂肪或酸的含量较高，如蛋脂58%，鸭蛋62%。因为脂肪熔点低，容易被人体消化吸收。