嵌刀机（钻铣一体机）

初学者怎样练刀工？~

由http://www.chaonet.net/food/good/gong.htm"s电影公司指导。刀与火第一节刀工1。刀工的作用和要求。刀工是厨师根据烹饪菜肴的要求，运用各种刀法将原料加工成一定规格和形状的操作技能。菜肴的原料复杂多样，每一道菜都采用一定的烹饪方法，对原料的形状和规格都有严格的要求，需要刀工加工。(一)刀工的作用l .方便烹饪。菜肴的烹饪要求是根据原料的选择加工、火候的掌握、烹饪方法的运用来实现的。刀具加工是解决原材料加工问题的一个重要方面。如果这个环节不解决，很多菜就很难做。比如“生炒鸡球”，做这道菜需要用刀切把鸡肉切片，用花刀画线。2.很好喝。菜肴的调味不仅取决于原料的性质和烹饪的需要，还取决于原料的厚薄。通过刀切，在原料表面雕刻花纹，将原料加工成立方体、丝、片、条、块，可以大大缩短调味材料进入原料的时间。3.方便饮食。原料去骨、分级、切块、加工成件、丝。丁、条、块等。都是着眼于人的食用方便，比如“烧方肉”。“南乳红烧肉”的大小正好符合饮食需求。4.外形美观。经过刀工加工，菜品的片、线、条、块规格一致，对称统一，整齐美观。通过雕刻、排列、造型菜肴，需要细腻的刀工，没有刀工加工是做不到的。(二)刀工基本要求1。一样的大小，一样的长度，一样的厚度。这样菜品口感均衡，成熟时间一致，造型美观。如果大小、粗细、长短不均，同样的菜也会有一些弊端，比如味道淡，生、熟、嫩、不好看的菜。2.根据材料使用刀具，刀的重量和清洁度要合适。原料性质不同，颗粒也不同。即使用同样的原料，也和旧的不一样。所以换刀的话，一定要先把枣带料。如果鸡肉应该顺纹理切，牛肉应该横着切。如果采用相反的方法，牛肉难嚼，鸡肉熟了容易碎。其次，刀的重量要合适。断了就断了，连了就连了。丁、片、块、条、丝等。需要裁剪的，一定要干净利落。烧刀一个底座要断，不能互相粘着，否则肉要断。如果是有装饰花纹的花刀，比如油浸鱿鱼、炸鸡丸子等，就要用刀轻而均匀，掌握分寸，这样才能使菜肴整齐美观。3.分清轻重缓急，适当协调。一般大多数菜都是主料和辅料搭配，辅料可以提升口感。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只是起辅助作用，必须服从和衬托主料。辅料的形状必须与主料相协调，无论是块、丁、条、片，都以小于主料为宜。4.适合烹饪，适应高温，方便调味。刀加工必须服从烹饪方法，使用的温度和调味的需要。比如炒、油泡用的是猛火，时间短，入味快，所以原料要切成小块。瘦。炖肉。用焖火慢，时间长，原料可以切的更大更厚。5.统筹安排，合理用料，物尽其用。刀加工原料，要慎重，要大材小用，要大材小用，要小心防止浪费，尤其是大料转换成小料，只选取部分原料的时候。在这种情况下，对暂时不需要的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。二、基本刀法刀法是将原料加工成一定的形状，用于烹饪菜肴。(1)企业刀法企业K

切割直凳苇的操作方法是左手手指稍收，轻压原料，中指背对刀片，控制刀片距离。每砍一刀，左手手指就微微向后移动。位移取决于切割材料的厚度，但必须均匀移动，以使切割规格一致。(2)推剪。适用于切割薄而小的原料，如玻璃肉、豆腐干等。刀的运送方式是刀刃垂直于案板由内向外推，刀切到底，重点在刀的后端。(3)拉削。适用于切割韧性强的原料，如生肉丝、熟肉等。运刀的方法是刀刃垂直于案板，刀从外侧向末端拔出，落刀点在刀的前端。(4)锯切。适用于切厚、韧或较大的易断原料，不宜一刀切，如火腿、面包等。运刀的方法是刀刃垂直于案板，慢慢放下刀，用力轻一点，推拉结合，像锯子一样，从底部用力砍下去。(5)切割。适用于切带壳原料或其他切法，如切螃蟹、煮鸡蛋等。运刀的方法是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，将刀刃直接挂在原料上，根据原料的软硬嫩度来压刀。(6)辊切。适用于切割圆形、椭圆形或较大的不规则脆性原料，如茄子、黄瓜等。运刀的方法是左手卷原料，原料卷起来右手切刀。根据烹饪需要，可切成菱角形、木梳背形等。切割同一工件的进给角度必须一致。剁碎。潮汕叫“福”。剁的应用有两个方面：(l)把无骨的肉剁成泥。如制作潮州大鱼丸、潮州牛肉肉末、猪肉肉末、虾球、虾胶等。都需要用劈刀法。有两种砍法：双砍和单砍，还有刃砍和刀背砍。切潮州牛肉丸、猪肉丸的刀比较特别，特点是长、重、厚。刀背有一厘米多厚。剁肉丸的时候，双手拿刀，用刀背上下剁，直到剁成泥。(2)带骨切碎原料。单刀操作，如切鸡鸭排骨等。操作时左手拿着原料，右手拿刀，直劈。但是要准确恰当的运刀，一次切断，不用补刀。否则刀口不容易重叠，会造成肉碎或骨头断，影响菜品美观。3.砍吧。也称为分裂。适用于加工形状较大、有骨头或质地较硬的原料。有两种切割方式：直线切割和跟随切割。(1)用直刀切开。操作时，把刀对准要切的原料部分，用手臂的力量，用力往下切，争取一刀就切完，比如切猪骨，切大鱼头。(2)用刀切开。指的是一次性连续切割，需要连续几刀才能切断。当操作针对的是原料要切割的部分时，直切一刀。刀嵌入要切割的部分后，用左手提起原料。刀和原料同时升降，多切几次直到切掉，比如生火腿，

猪头等。（二）平刀法 平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。 1．平刀片。适用于片一些无骨软嫩的原料，潮州话称“批片”，如豆腐及豆干批片等。操作时刀面与砧板平行，一刀到底。 2．推刀片。适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。如片咸菜等。运刀时刀面与砧板平行，左手按住原料，右手握刀，刀刃片进原料后由里向外推动，一推到底。 3．拉刀片。适用于片一些略带韧性的原料，如片鱼肉片、猪肉片、虾片。运刀时刀刃向里，刀面与砧板平行，左手按住原料，右手握刀片进原料后往里拉，一拉到底。（三）斜刀法 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。分斜刀片与反刀片两种。 1．斜刀片。适用于片一些质地松软或带脆性、韧性的原料，如片鱼片、角螺片。运刀时左手按住原料，右手握刀，根据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度，刀刃向左手边，一刀一刀片下去。 2．反刀片。常用于片一些较脆的植物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴的需要而定。每刀一片，左手向后移动一次，并用以控制厚薄。三、刀工处理后的原料形状 原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。下面介绍几种较常用的形状的加工 1．块 块是根据烹调的需要和原料的性质，用切、剁、砍等刀法形成的。块有各种形状：菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚料块等。块的形状与大小与烹调方法、火候、饮食习惯有很大关系。如“南乳扣肉”。“红焖海参”用长方形块，“炊长、2厘米宽的块状，都着眼于烹调方法与原料入味。块的形状及大小也受原料影响，如“生炊肉蟹”，若蟹小，块也小，面积要切宽一些；蟹大，块也大，面积窄长。 2．片 由于原料有硬软脆韧之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形状不同之别，一般是根据菜肴的质量要求和烹调方法而定。常用的有柳叶片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。以上各种片均以形取名，如柳叶片指片薄而狭长，形似柳叶；月牙片如黄瓜切成两边，挖去中间的瓜瓤之后，横切成片，状似月牙；象眼片乃指菱形状的片类，似象的眼睛；梳子片指片的一边切丝，像梳牙，另一边不切断，似梳背。 3．丝 切丝一般要先把原料切成片状，然后加工为丝。切丝时往往把若干片叠合，以加快速度，但要掌握均匀。丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要，一般是坚硬或韧性强的可切细一些，脆的、软的较易断碎，可切粗一点。但重要的是烹调需要，如沙茶炒鸡丝，因用炒法烹制、鸡肉肉质较嫩，故鸡肉切成中丝。 4．条 条是在厚片的基础上切出的。条的长短大小是根据菜肴制作需要而定的。如“八宝素菜”把白菜胆切成条，长是7厘米，宽2厘米。但“玉簪田鸡腿”的辅料笋肉改条，长是4厘米，而粗是0.5厘米XO.5厘米；而另一辅料火腿，长度与笋肉一样，粗只有0.3厘米XO.3厘米。为什么这两种辅料的条切得那么小呢？这是烹制菜肴的需要，因为田鸡腿脱骨以后，要把笋、火腿、冬菇（与笋同样大小）各一条穿进田鸡腿内。 5．丁 丁是在厚片改条之后再切成的。丁有多种形状，一般是方块状，其大小根据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。 6，段 潮州菜对段的概念并没有严格的界限。一般只是把段看为是长条形的，至于段的大小与长短则没有什么限制。段的长短，可以根据烹制菜肴的需要，用数量词加以限定。如“脆皮大肠”，经炸之后，必须改成段，每段长5厘米。 7，粒 粒比丁小，一般如米粒、绿豆粒那样大小，或更小一点，主要也取决于原料性质和烹调需要。粒是在丝的基础上形成的。在菜肴中，粒状原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、红椒米等。 8．末 末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴辅料形状要求微小，必须剁为末。如“清莲花豆腐”需配干贝末、火腿末等。 9．茸 用剁、研、压等方法，将原料制作成泥膏状，不见粒子，叫做茸。潮州菜由于菜肴原料和性质的不同，对茸有多种习惯称呼，属于甜品类大都称“泥”，如芋泥、马蹄泥。冬瓜泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定，如芋泥、莲子泥是将原料蒸、煮熟之后，在砧板上用刀面研压而成。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、虾剁而成的茸，一般称为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛肉九的茸，往往称为肉浆。用鸡肉剁的叫鸡茸。 10．花刀块 花刀块是指厨师在原料上使用花刀放纹，其作用是：1.造型美观；2．易于入味；3．易成熟而保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块、梳子形花刀块。 （1）麦穗形花刀块。放花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称。但由于原料不同，形成麦穗形的放花刀方法也不尽相同。如“炒麦穗鲜鱿”的花刀放纹方法是：①把鲜鱿鱼切开洗净之后平放于砧板上，用直刀从头至尾放纹，深度为原料厚度的3/4或4/5，刀距0.2－0.3厘米；②用斜刀从右上角片纹，刀距1 厘米左右；③改块，用刀的前尖从左右两侧划成三角形块状。鲜鱿受热之后即卷曲成麦穗状。若原料是干鱿鱼，放花刀大都从左右两角用斜刀刻纹，使彼此相交。 （2）球形花刀块。球形花刀块是为使烹制出的菜肴卷曲成球状而使用的刀法，如炒鸡球、炒肫球。运刀方法是先把原料片开，然后用花刀横直放纹，原料受热之后便呈球状。 （3）梳子形花刀块。梳子形俗称马齿形，潮菜常用的原料是墨斗鱼和猪腰。运刀方法是先将原料片为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，另一边不能切断，保留0.2－0.3厘米不断使梳齿相连。花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块；把原料用直刀顺锲一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块；还有蓑衣花刀块等。 刀法种类虽然多种多样，但以企刀法应用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，还有阳刀、阴刀之分，如阳刀斩烧乳猪和熟鸡、鹅、鸭，剁生鸡丝、熟鸡丝；阴刀改广肚、鲍鱼，切火腿片、火腿丝、火腿丁；阴阳滚刀用于研火腿末。大地鱼末、川椒末、花生及芝麻等。此外，刀法还要根据不同的原料及其应用，做到“刀章”均匀。四、起肉和出骨技术（一）光鸡起肉方法 1．用刀沿脊背划破脊背皮，再翻转过来让鸡腹朝天，左手握腿，在大腿弯处划开皮肉，切至大腿骨的接合处，将腿的刀口向背部反折，使腿骨脱臼，然后用刀割断脱臼处的筋，再用刀压住鸡身，左手用力扯下大腿，腹背上的一层肉，也随大腿肉被扯下。用同法扯下另一只腿。 2．鸡背向上，用刀划开左翅根部至骨的接合处，并切断筋，用刀压住鸡身扯下翅，与之相连的鸡脯肉也同时被扯下。用同法扯下另一翅膀。在鸡胸处剔下鸡小脯肉。 3．在扯下的大腿弯里侧，沿腿骨划开一条缝，并将缝口割开。再用刀轻剁腿骨的关节，使骨节脱开。左手拿住小腿骨，右手用刀刃压住脱开的骨头，左手向左一拉，使大腿骨分离出来。再在小腿骨关节轻剁一刀，使鸡爪骨与小腿骨脱离。用同法处理另一只腿。光鸡起肉还有其他多种方法。鸭起肉也与此类似。（二）全鸡起骨方法潮菜“糯米酥鸡”和“荷包鸡”都必须脱去全部鸡骨，保持完整鸡形，在鸡的腹腔内填进有关原料，因此必须掌握全鸡起骨的加工技术。其方法是： 1．首先在鸡的颈部开一个口，切断颈骨，再将颈皮慢慢翻转，使颈皮与颈骨分离，直至肩部，翻下颈皮，斩断颈骨。 2．在颈肩处划一刀口，连皮带肉慢慢下剥，用小刀将肉与筋骨剥离，至两膀骨的关节露出后，将连接关节的筋割断，使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出。 3．把鸡胸朝上，用力按压隆起的鸡胸部，继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。背皮紧贴背脊骨，用小刀轻轻割离皮肉，再行翻剥。 4．翻剥至鸡的腿部，鸡胸朝上，两手将两鸡腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋割断后继续翻剥。 5．翻剥至肛门处时，把尾尖骨割断，（鸡尾连在鸡肉上）使鸡肉脱离腔骨，再割断大肠，洗净后翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，腿露出，剔去骨，再将鸡皮翻转朝外，骨骼脱出，鸡貌仍留。全鸭起骨方法与此相同。第二节 火候 火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。 火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，公火候不够，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若过火，叫个能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。一、火力的分类 1．猛火。也称武火或旺火、急火。 2．中火。也称文武火。 3．慢火。也称小火或文火。 4．微火。也有称弱火。二、掌握火候的作用 掌握火候的作用，指的是恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。 1．准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。 2．一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。 3．火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候，有杀菌消毒的作用。 4．潮州菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候，使调味品能渗入，莱肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。三、掌握火候的条件和原则 掌握火候就是准确地把握所烹制的每一款菜肴所采用的火力大小与时间长短。 掌握火候的条件和原则如下： 1．了解和把握传热方法 烹调菜肴是通过传导、对流、辐射三种方式传递热量的。因为烹调菜肴多数不是把原料直接与炉火接触、而是放在鼎里，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通过辐射、对流使鼎受热而后通过鼎里的水、油、汽等媒介把热传递给原料。了解、把握各种传热介质是掌握火候的基本条件。传热介质有下列几种： （l）以水为传热介质。 水通过对流作用，在受热后温度升高，并把热量传递给原料。水的沸点为100℃，原料在沸点下开始成熟，一般煮肉片汤、鱼片汤在沸水中投下原料，搅动几下即熟。蔬菜在受热之后，其所含的维生素C则会逐步遭受破坏，故烫菜宜在水滚之后投人，且时间要短，以减少维生素C损失。 （2）以油作传热介质 油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在鼎中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－ 240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。 （3）以盐。砂粒为传热介质 盐和砂粒以传导方式传热，其热容比油大，释放热量的时间长，但因为它不能像液体那样对流传热，受热不均匀，故用它传热必须不断翻动。潮汕炒带壳的板栗（厚力）与带壳花生，就采用砂粒传热。 （4）以蒸气作传热介质 蒸气传热是利用水蒸气的对流作用传热。由于蒸笼的密封，蒸笼内气体压力高于大气压，使水蒸气的温度略高于水的沸点，食物易软烂，营养素流失少，并能保持原汁原味。 2．参照各种烹调方法掌握火候 炒、焯必须用猛火。一般炒、焯的原料都比较小、薄，加热时间短，猛火使烹制菜肴香脆松软。 炸、焖大都先用猛火，后转中火或小火。但由于原料的不同，火力也常有变化。 焗、煎、焖、炖、卤等多用中火，或先中火后转慢火。有时开头用猛火，但往往时间很短，有的是用猛火把汤汁烧滚以后即转人中火或慢火。 用烹调方法掌握火候只是一种参考，因为火候的控制主要还是取决于食物的性质、形状和烹调要求。有的菜肴采用的某种烹调方法，使用的火力大小与时间长短也不是一成不变的。 3．根据原料的性质特点、大小、烹制要求掌握火候 （l）根据原料的性质特点掌握火候。菜肴的原料复杂多样，不同原料以至同一原料均有硬与软、老与嫩的差别，其成熟所需的热量也千差万别，因此，必须了解和掌握各种原料的性质特点，才能准确掌握火候。 （2）根据原料的形状、大小掌握火候。菜肴原料的形状有大小之分，火候的掌握除了根据原料的质地硬软老嫩之外，还要看原料的大小厚薄和形状。据有关资料介绍，一块重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮一个半小时，其内部温度才有62℃；一只2公斤左右的火腿，放人在冷水中逐渐加热，当水温升至沸点（100℃）时，火腿内部的温度只有25℃左右。由于大块的原料内部受热慢，因此加热的时间要长，使用火力也适宜用中火与慢火。若用猛火，易使汤汁烧干；若用油炸，则会造成表层烧焦而内部夹生的不良后果。 4．根据菜肴制作的要求掌握火候。菜肴制作一般都要求色香味形俱佳。 “色”的好坏，对人的心理与食欲，都能产生影响。美丽鲜艳的颜色，不仅令人赏心悦目，心清愉快，且能刺激人的食欲。潮菜以自然色为美，绿色的菜肴要保持绿色，不能过火。油炸菜肴一般要求金黄，所以要掌握好火候，着火太猛或控制时间不好，变成褐色，就大大逊色了。 “味”与火候关系甚大。不够火不出味，过火则走味。 “香”有清香、浓香、醇香等多种。油炸、烧烤、煎炒。焗、焖的烹制过程，往往就已浓香扑鼻。但只有火候适宜的食品，才会有纯正的香味。 “形” 指原料的形状和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴给人以美的艺术享受，且具有诱食力。“形”大都与刀工、火候掌握有关。有些原料经花刀处理，通过加热形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不当，就会变形。例如“焖如意鸡”若火太猛或时间太长，鸡肉就会收缩变形。要想得到美观、匀称、协调的造型，都必须注意准确掌握火候。

厨房的污水提升器应该怎么安装？

首先，阅读打开箱盖，在箱体的右上角边缘有波纹咬合，可以选择用个小薄平口刀嵌入一点，使咬合分离，之后用力垂直向上拉出箱盖，注意电机，泵，控制器全部在箱盖上固定，需要用一点力同时拉出来之后一定注意磁簧液位感应器不可以被磕碰。取出固定泵体的纸板。然后如果需要连接底部最低的Φ50的进水口，可以把箱盖内部用螺丝刀把Φ50进水口封头的螺丝扭掉，之后从里面用螺丝刀手柄等向外推，把封头推开就可以了。其次把箱盖重新盖好，用力压实，同时把固定箱盖和箱体的四个压扣安装好，安装好后如图，比保证箱体密闭知高羡性。连接排水管道，采用Φ40外丝的管接头同设备带活接的止回阀连接，建议安装个闸阀，以便检修的时候防止污水倒流，设备的排水管道连接就完成了。最后进水管道的连接，顶部Φ40的进水管可以把洗手盆等的进水管直接插入滑动活接中，方便后期维护搭拍；如果有洗衣机或者冷凝水和反冲洗废水念贺等，可以将软的排水管或直接套在标配的洗衣机接头上。如果底部Φ50的有淋浴废水，直接把管道插入橡胶密封圈中就可以了。

如何关闭刀具断刀检测？

一种断刀检测装置，包括底座1和安装在底座1上的导套2；导套2内设置有与导套2滑动连接的测头3，测头3和底座1之间设置有弹簧4，导套2底部的侧壁上设置有用于检测测头3的探针5。在导套2侧壁上设置有用于固定探针5的夹块6。当设备启动之后，刀具首先进行断返樱刀检测，以便操作人员了解刀具完整情况，具体工作情况为：刀具移动到测头3顶部的上方，刀具缓慢前进，刀具接触并抵住测头3，测头3在刀具的驱动下，沿着导套2的侧壁缓慢滑动，在测头3滑动时缺桥，测头3同时也压缩着弹簧4，刀具运动到指定位置，当测头3底部处的侧壁被探针5检测到之后，探针5向设备发出信号，表示刀具完整，可以继续使用；当测头3底部处的侧壁不能被探针5检测到之后，探针5向设备发出信号，表示刀具已经损坏，操作人员停机检查刀具的情况；当刀具完成检测之后，刀具脱离测头3，弹簧4在复位状态下带动测头3沿着导套2反向运动，测头3复位。为了便于刀具抵住测头3，测头3的顶部处设置有用于刀具嵌入的检测槽9。为了防止弹簧4在复位时将测头3顶出导套2，在测头3底部设置有用于限制测头3被弹簧4顶出导套2的凸块7。为了防止弹簧4在底座1上发生偏移，底座漏扮丛1上设置有用于安放弹簧4的弹簧4槽。在夹块6上设置有用于固定探针5的销块10，销块10将探针5锁紧，探针5固定在夹块6上，探针5相对于导套2不会发生移动，同时探针5也不会和测头3侧壁接触不到，导致发生错误的信号。