生鱼片刀（鱼生刀具什么牌子好）

生鱼片刀是怎么做的

切生鱼片的刀比较特殊，不能沾水。加工生鱼片的刀法很有讲究，用的刀法要适合材质，灵活多变。必须用顶刀切，刀和原料的角度要90度。比如，取一块去骨去皮的三文鱼肉，平铺在案板上，左手持鱼，右手持刀垂直向下，用推刀将鱼一块一块切开。注意：切鱼片时，切到一半不要回头刀，这样才能保证鱼片整齐、光滑、美观。标准的生鱼片应该是3mm厚左右，每片的重量应该在10g之间。

厨刀的厨刀分类

一般来说，世界上主要有三种菜刀：1)中国菜刀；2)西式菜刀；3)日本菜刀。一般使用不锈钢。目前有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，所以主流产品还是不锈钢的。中式菜刀：一般分为三种：批刀、科皮、批前后科皮。刀用于烹饪无骨的水果和蔬菜；Kopis专门处理有骨头或超硬物体的东西。对于家用刀具，一般建议在批准前使用圆头kopis。这种刀圆头轻，使用方便，适用范围广，可以用先批后剁的一般刀法处理。西式菜刀：款式很多，分类特别细。常用的刀具有：厨师刀/厨师刀，厨师刀，Kochmesser:是一种综合性刀具，刀刃较宽，刀刃呈弧形，可用于切肉、鱼、蔬菜。中式菜刀是靠刀的重量从上往下切的。西式刀具较轻，切法是刀尖几乎不离开案板，只举刀的后半部分，像干草切刀的用法；或者拉。三刀，santoku刀，santokumesser :的意思是切肉、切蔬菜、切水果的全能刀。这是东方人用的Kochmesser的改良版。它的体积比普通的科赫梅塞尔小，刀尖也比较圆。它可以用作菜刀，既可以切肉，也可以切蔬菜和水果。但在实际使用中，这种刀切水果蔬菜的效果更好，切肉一般。弗莱舍刀子乐队/美工刀：有一个长而锋利的刀片，用于切割，冲压和雕刻。Hackmesser:类似中国菜刀，但刀刃更厚。它被用来切骨头和冷冻肉。其他类型的刀：剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning刀有一个非常窄的刀刃，用于将骨头从肉中分离出来。西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄子。面包刀Brotmesser/面包刀有一个很长的刀刃，它的刀刃是锯齿状的。它被用来切面包或其他外硬内软的食物。它不能用来切肉或鱼，也不可能切平切片。牛排刀牛排刀(Steakmesser/牛排刀)刀刃窄，背部直，刀刃弯曲，可以顺利切肉。菜刀gemsemesser/菜刀小巧轻便，刀片笔直。它被用来削、切和剁碎蔬菜。小刀Spickmesser/Parer刀，有锋利的尖头，可以用来切菜和洗菜。削皮刀tourniemeser/削皮刀，带弧形刀片，可轻松削圆形蔬菜和水果。番茄刀Tomatenmesser/番茄刀的刀片是波浪形的，可以顺利地切开番茄的皮，切出一片片的番茄，不会因为挤压而损失过多的汁液；刀尖是叉状的，可以搅番茄片。要锋利，削铁如泥，吹毛断发，削金断玉。好像已经不是菜刀了。这就要求刀片要足够硬(一般刀具硬度在HRC 50-60左右)，足够薄，但能承受住力而不折断，否则会崩卷。为了达到经久耐用的目的，一般的制造方法有：1)整体采用高性能合金材料，如高速钢；2)采用复合钢；3)刃口镶嵌硬质合金材料，如硬质合金、陶瓷、高速钢等。日式菜刀：薄刃刀，主要用于处理蔬菜。因为刀片薄，所以可以切得越来越薄。薄边面包丁分为：(1)切菜刀(薄边刀):主要用来切蔬菜，可以切很薄的片。(2)镰刀型薄刃刀：也是一种有镰刀头的薄刃刀，功能与薄刃刀完全相同。生鱼片刀(刺身刀)，这把属于关西的“柳刃”，刀尖是尖的。关东的生鱼片刀“耀银”有一个尖角。刀，用来切鱼、鸡骨头等粗料。

日本刺身刀有什么讲究？

做生鱼片需要两把刀，一把是刀刃，一把是柳刃。刀片负责解决鱼。刀刃角度大，刀背厚。整条鱼可以用小刀去鳞、破碎、分段。一般来说，刀刃薄，角度小，锋利度高，适合切片；刀刃厚，角度大，强度高，适合切骨头。厚刀片使整个身体的中心向后倾斜，因此在切鱼刺时可以省力。接下来就是把切片的鱼从柳片变成生鱼。刀刃形似柳叶，刀刃细长，单刃，极为锋利。这是制作生鱼片的专用刀。剪完之后，很快又拉回来。手上不需要用力，完全靠锋利的刀刃和刀本身的重量把鱼切开。一刀到位，干净利落，这样切的又圆又滑，鱼的味道也不会失去。非常符合日本料理人对“切味”的追求。