全聚德后厨不卫生，餐厅后厨卫生管理制度（后厨管理）

全聚德后厨不卫生是真的吗？

近日，一段全聚德厨房疑似不卫生操作的视频流传。7月7日，被指不卫生的全聚德并不在北京，而是在江苏淮安。对此，中国全聚德有限公司将责令淮安店停业整顿，并将派出专门的管理监督小组进行整改。近日，有网友发帖称，北京全聚德某门店凉菜间存在诸多不卫生操作。帖子附有一段监控视频。视频显示，7月5日12时许，画面中三人身着厨师服装，似乎正在准备凉菜。但画面显示，三个人都没有戴口罩和手套，有厨师用抹布擦盘子，玩手机，做好之后把食物抹在衣服上的场景。有网友质疑视频中几位厨师的做法不符合相关规定。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第2章第12条，员工应保持良好的个人卫生。“操作时应穿戴干净的工作服和工作帽，头发不得外露”。同时，规定要求员工操作前要洗手，操作过程中要保持手的清洁，手被污染后要及时洗手。此外，直接接触食品的操作人员在处理食品前、如厕后、接触生食后，接触耳、鼻、发、脸、口或身体其他部位后，应洗手消毒。此前网上有几个帖子指出，视频中的地点是北京全聚德的一家门店，但实际上，这件事发生在江苏淮安。针对热传视频中的内容，中国全聚德(集团)有限公司回应称，事发门店位于江苏省淮安市，属于中国全聚德有限公司下属企业，至于视频流传的细节，回应称，该门店为主动接受社会监督，加入了由淮安美国食品药品监督管理局牵头的“淮安透明美国食品药品监督管理局”网络平台。网上热传的视频来自一个消费者手机的查询终端。关于后厨操作不卫生的问题，中国全聚德(集团)有限公司表示将从以下几个方面进行整改：一是责令淮安店无限期停业整顿。公司将派专门的管理监督小组到淮安店整改落实；二是涉事企业在整改期间未按要求达到食品安全和管理要求的，将采取摘牌停止加盟合作的处罚；第三，将此事告知所属直营、挂靠企业，再次向挂靠企业重申，要进一步加强对食品安全管理的认识。并承诺今后将严格执行餐饮服务相关法律法规，立即通过关联企业自查和公司监管，杜绝此类事件的再次发生。

海底捞是一家日本企业会怎么样？

只是不好，对错，这个“侥幸”可能会害了海底捞以后。这只是假设：如果海底捞是日本公司呢？估计再真诚的海底捞道歉，也一定会被口水淹没！海底捞的公关受到好评，这是最大的悲哀。以“变态”服务著称的海底捞火锅，“有事”。洗杯间和配料间到处都是老鼠，用火锅漏勺挖下水道，洗碗机里厚厚的一层油，扫帚、簸箕、抹布、餐具在水池里清洗.这是卧底记者拍下的场景。海捞在事发后迅速回应，承认上述情况属实，并表示已安排门店整改。当事人认错态度诚恳，危机公关及时，难免引起轩然大波。每年都有无数餐饮大亨因为卫生问题被曝光。就在上个月，全聚德的一家店铺被曝光厨房不卫生。海捞不是第一个，也不会是最后一个，但却是最受关注的一个。根据美团发布的《2017中国餐饮报告》，火锅贡献了餐饮行业22%的营业额，是餐饮第一大品类。在众多火锅品牌中，海底捞从2013年开始连续四年蝉联榜首。口碑是它最“毒”的制胜法宝。排队时，海底捞提供免费美甲服务、零食水果、各种棋牌；吃饭的时候服务特别贴心，可以享受眼镜布，手机袋，甚至发带。只要你在吃饭时喊一声“服务员”，就会有人满脸笑容地小跑过来.无论如何，它必将成为海底捞历史上的一道坎。今年有望成为中国餐饮行业第一家突破100亿元的餐饮集团。事实上，海底捞从2016年初就开始“主动坦白”自己的食品安全卫生问题。其官网已经列出了黑历史的详细内容，并公布了每月的处理公告。总结起来，这些处理公告披露的问题包括四类：一是食品处置操作不当，比如收货时地上全是西瓜，但食材已经过期却没有扔掉；二是服务员严重失职，存在违规行为，如在水果间喝西瓜汁，倒垃圾后不洗手切菜，员工指甲过长；第三，厨房清洁不到位。比如饮料机热水箱有黄色污垢，制冰机内盖板脏；四、厨房用品维修不及时，如消毒柜上部臭氧发生器不能正常运行，洗碗机的碗快用完了，喷头不喷水。事实上，这其中的任何一个问题都有可能成为爆点，这是可以秒杀一家大型连锁餐饮企业的负面新闻。面对一家敢于暴露自身缺点的公司，大多数人选择原谅，因为这是唯一一家敢这么做的餐厅。在消费者的潜意识里，至少是真诚的，敢于反思的，精益求精的。企业和客户之间看似良性互动，其实是一种悲哀。钓鱼死亡的方式可能有两种：一种是管理问题，如果发生，死亡过程可能会持续几个月甚至去年；第二个是食品安全问题。一旦发生，海底捞明天就可能关门，这是生死攸关的事情。我们明白通往食品安全的道路是曲折而艰巨的，但它不会白白浪费。我希望它能改正错误，有一天我们能安心地在外面吃每一顿饭。食物出了问题，日本老板就要下跪自杀？食品安全无国界，日本发生过几起食品安全卫生事故。民以食为天。对于日本企业来说，食品安全事故无异于自掘坟墓：要么总裁引咎辞职，破产，要么产品停止生产销售，更严重的是要谢罪死，后果非常严重。投诉蟑螂方便面厂家停产销售半年。2014年12月，日本丸香食品公司接到消费者投诉，称其生产的“PEYOUNG”系列方便面中混入了蟑螂。后来，制造商做了一个

售。据丸嘉食品称，为防止类似情况再次发生，厂家新安装了摄像设备，对每一片方便面进行拍照检测，对工厂墙壁和地面进行翻新，并举行公司大会，对员工进行彻底的食品安全教育。直到今年6月，丸嘉食品才在首都圈先恢复了产品的销售，7月全面恢复生产和销售。“不二家”因食品卫生问题 社长引咎辞职2007年，据日本媒体报道，日本糕点业巨头“不二家”公司出现食品安全问题。该公司在埼玉县的一个工厂过去7年间至少18次用过期原材料制造糕点。这些过期原料包括牛奶、冰激凌、鸡蛋、蓝莓果酱和苹果等，制造的成品则包括奶油泡芙和其他一些西式点心。日本蛋糕糖果业巨头“不二家”事件曝光后，“不二家”株式会社社长藤井林太郎宣布，因公司下属工厂用过期牛奶、鸡蛋等原材料制作糕点，他决定引咎辞职。三笠食品售“问题大米” 社长上吊身亡2008年，日本朝日啤酒公司宣布，全面回收65万瓶有问题烧酒，原因是使用的大米残余农药超标。大米是购自三笠食品公司，事件发生后，其代理商奈良广陵町米谷公司男社长，当晚在寓所上吊身亡。据警方透露，当日晚间11点50分前后，该社长的长子(28岁)在位于广陵町的家中二楼卧室发现父亲用吸尘器的电线将自己的脖子勒住吊死，但未发现遗书。烤肉店社长因食物中毒事件倾家荡产2011年4月，日本某知名连锁烤肉店的食物中毒事件震惊日本列岛。该店由于使用问题生拌牛肉，造成5人死亡，181人食物中毒。面对这一惨剧，该店社长勘坂康弘表示愿意接受惩罚，并在媒体面前下跪道歉。事故发生2个月后，勘坂称“我所有的财产都用来赔偿了”。据了解，勘坂在破产之后与妻子离婚，现在在金泽市内的租房内独自生活着。冷冻食品“掺毒” 社长引咎辞职2014年1月，日本大型水产公司丸羽日朗控股公司召开记者会，鉴于旗下子公司阿克力食品生产的冷冻食品中检测出含有农药“马拉硫磷”，造成消费者身体健康受到威胁以及日本餐饮业的不安，丸羽日朗社长久代敏男将正式引咎辞职。在记者会上，久代敏男就“食品掺毒”事件向全社会表示道歉，并表示公司将减少包括2位社长在内的8名主要负责人薪金。因过期肉问题 董事集体降薪2015年，麦当劳日本控股集团在东京举行定期股东大会。由于接连发生使用过期鸡肉问题和异物混入问题，社长卡萨诺瓦（Sarah Casanova）在会上道歉称：“在商品品质和安全性上给各位添麻烦了，对此表示由衷的歉意。”她还表示：“可能会重新考虑薪酬”，暗示为明确责任将削减董事们的薪酬。

“半份餐”的善意应有刚性保障措施有哪些？

外出用餐，因点餐过多、餐品分量大，导致剩下大量食物，造成浪费，这种情况屡见不鲜。7月初，商务部、中央文明办联合发出通知，就餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约，反对餐饮浪费”工作作出部署。北京各餐饮企业响应号召，通过公布大数据、提倡点半份餐等各种方式减少浪费量。针对后厨卫生问题，北京同步推进“阳光餐饮”工程，目前，海淀区2613家餐饮单位后厨直播已上线。在多个部门和机构倡导的“光盘行动”中，“点半份餐”是一个不错的创意。但如果没有强制性措施的促进，没有移风易俗的环境保障，半份餐的善意很可能遭遇“天花板”。2012年4月央视报道，中国人每年在餐桌上浪费的粮食价值高达2000亿元，仅餐饮业一项，我国每年就要倒掉约2亿人一年的口粮。造成浪费的原因综合起来，不外乎面子观念作祟、敏感的卫生观念、奢侈的公款消费、狭隘的销售策略等，在解决问题的方法上，也有宣传节约的重要性、培养全民节约意识等，但更重要的是，若没有刚性的保障和促进措施，停留在呼吁与倡导环节的促进，就难以真正收到明显的成效。最近开展的一项调查显示，“光盘行动”实施四年来，餐桌上“盛宴”变“剩宴”的浪费现象又悄然有所抬头，“舌尖上的浪费”出现回潮迹象，“半份菜”从一些原本有此服务的饭店菜单上消失了，“点一桌剩半桌还不打包”的情况又时有发生。4年前，在北京市餐饮行业协会等单位的倡导下，全聚德等10家大型餐饮连锁企业率先响应，这些企业旗下的749个门店推出“半份菜”、“小份菜”和“热菜拼盘”服务，并逐步提供免费打包服务,鼓励消费者将没吃完的剩菜打包带走。然而媒体的调查显示，这些曾被津津乐道的“半份菜”以及热菜拼盘,如今早已退出菜单。商家都具有逐利性，销量越多利润越大，至于反浪费则退居其次；顾客好面子的基因还在，攀比之风就如同毒瘤一般难以根除，供需两端的结合会形成强大的驱动力，导致第三方的政府性倡导和行业性呼吁，也多停留在“字面印迹上”。若没有刚性的措施作为保障，任重道远的“光盘行动”就遥遥无期，乃至出现一边倡导一边浪费的反差。道德上的引导当然重要，不过刚性的促进措施也不可或缺，否则“有柔而无刚”则会导致手段短板，单腿走路也无以直线前进。借鉴国外的经验来看，以立法为基础而实行法治，是解决“舌尖上的浪费”的根本途径。在德国，无论自助餐还是点餐，都不能浪费，一旦发现有人浪费，任何见证人都可向相关机构举报，工作人员会立即赶到，按规定罚款。国内一些地方尝试采取把“光盘行动”纳入制度化的轨道，比如要求餐饮服务者承担引导服务并提醒食客打包，若没有履行告知、提醒或者专业服务，则会被给予相应的处罚。比如《西城区对餐饮企业剩饭剩菜行为管理处罚办法》规定，餐饮企业未尽到提醒义务，导致消费者浪费现象严重、被执法人员检查发现或受到投诉举报，将根据实际情况给予警告曝光、停业整顿、加入餐饮企业黑名单等处罚。国内其他地方如武汉、珠海、铜陵等地都进行了类似的尝试，有的还通过立法而固定下来。然而，如同禁烟令的实施一样，在无经费、无人员、缺条件等多重因素下，“有法不依”的现象依然严重，说好的“罚款”在强大的阻力面前成为摆设。至于其他一些地方，为了移风易俗而实施的“限桌”、“限钱”、“限人”等措施，也因为不符合权利自由的原则，在强大的舆论和习惯双重夹击下败下阵来，半份餐的善意依然停滞不前。刚性措施应当体现在两个层次，一是措施本身应当实现刚性化，即以立法的形式将各方的责任明确并固定下来，实现“有法可依”；二是实现配套强化和环境营造确保法律规定得到执行，并最终解决“有法必依”和“执法必严”的瓶颈。若没有刚性的措施作为保障，任重道远的“光盘行动”就遥遥无期，乃至出现一边倡导一边浪费的反差。