如何品酒，中国酱酒知识100问（果酒的酿制方法）

如何是正确的品酒方法？

请教如何品酒？

白酒品酒的正确程序是先看色，再闻香，再品味，然后根据色、香、味的特征来判断白酒的风格，也就是白酒的典型性。闻白酒的方法是举起酒杯，放在鼻下两寸处，头略低，轻闻。一开始不要摇杯子，闻闻酒的香气挥发；然后摇一摇杯子，闻闻浓郁的香气。凡是香气协调、感觉愉悦、主体香气突出、无其他恶臭味、香气好、倒出时香气饱满的，说明酒中香气物质较多。属于香味好的类型，一入口就充满口腔的香味，有强烈的喷散倾向，说明酒中含有较多的低沸点香气物质；它具有良好的留香性能。咽下后，嘴里应该还有余香。酒后打嗝时，还有一种舒服的特殊香气，说明酒中高沸酯较多。所谓余香长。首先要鉴别酒的香型，检查芳香气味的丰富程度，然后把杯子贴近鼻孔，进一步闻一闻，分析其芳香气体的细腻程度，是否纯正，是否有其他邪恶杂质。闻的时候要先吐气，再吸进酒，而不是酒味。一杯酒最多闻三次，并做好准确记录。最好右手持杯，左手扇风。闻一杯，休息片刻，再闻另一杯。品尝葡萄酒的最佳场所是在光线好、空气新鲜、温度凉爽的房间里。彩色玻璃窗或彩色灯光会影响眼睛对葡萄酒颜色的判断，不太理想。室温18-20摄氏度。红酒饮用温度：优雅的红酒在12度左右，略高的酒精度在14-16度左右，口感浓郁的在18度左右，但最高不要超过20度，因为过高的温度会使酒迅速氧化挥发，会使酒味过浓，有异味。而且冰太多会让酒香气冻结不容易散发出来，容易产生酸味。房间里的任何气味都应避免，如香水、香烟、花或厨房气味。另外，要有白色背景。最好用白色桌布和餐巾衬在酒杯背面，观察酒的颜色。品尝葡萄酒的理想时间是饭前。品酒前，最好避免喝烈性酒、咖啡、巧克力、吸烟或嚼槟榔。大多数专业品酒活动在上午10点到12点之间举行。据说这段时间人的味觉最敏感。漂亮地开酒是一门艺术，在国外，调酒师开酒是一种职业表演，他的职业服装和服务可以决定他的收入。开酒时，先把酒瓶擦干净，然后用开瓶器(或切瓶器)上的刀，沿着瓶口凸出的圆形部分，把酒瓶封口割开。注意，最好不要转瓶子，因为可能会“唤醒”沉积在瓶底的杂质。开瓶器拆封后，用布或纸巾将瓶口擦干净，然后将开瓶器的螺旋钻尖端插入软木塞中央(如果螺旋钻歪了，很容易把软木塞弄断)，慢慢顺时针旋转，就能进入软木塞。如果你用的是蝶形开瓶器，当你转动螺旋钻的时候，两边的手柄会慢慢上升。当手柄升到顶部时，只需轻轻拉下即可将软木塞取出(但如果使用所谓的“服务员之友”专业开瓶器，软木塞比较软的话，建议不要一下子钻完钻，留下一个环(因为你可能不知道软木塞的长度，一下子钻完钻，就会穿过软木塞，把木屑撒到酒里)， 然后拉下把手，在瓶口上支撑另一个支撑点，用左手握住，再用右手将把手“提”直。 是“举”而不是推。推一下很容易推断出软木塞。另外，举升会更省力，因为应用臂越长越省力)。如果发现软木塞过长，无法顺利拔出，请先停下来，钻完钻体最后一圈没有钻进去的地方，再“提起”。当软木塞感觉可以拔出时，停下来，用手握住软木塞，轻轻摇动

然后用布或纸巾擦瓶口，就可以倒酒了。你为什么需要清醒？所有的酒都需要醒酒吗？葡萄酒的香气要明显扩散出来，一般需要一段时间，所以酒道好的人，开瓶后一般会等一段时间，这取决于葡萄酒的“体质”，尤其是一些口感复杂、单宁厚重的葡萄酒，醒酒的时间更长。年轻的酒，醒酒的目的是去除异味和异味，与空气氧化；醒酒的目的是使成熟封闭的香气物质通过氧化扩散出来。不同的是，由于年老体弱，老酒可能比年轻酒更容易“感冒”。比如开瓶后，老酒第二天可能会明显氧化过度，变醋，而年轻酒可能三天后依然健康。通常情况下，陈酒的醒酒时间比年轻酒短(但也不是绝对如此)，厚重浓郁的酒所需时间比清亮柔和的酒长。至于浓郁的白酒和贵腐的甜白酒，最好花一点时间醒酒。但如果只是打开软木塞，整瓶直立，对醒酒并没有太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口那么大，所以醒酒需要很长时间。所以你至少要倒一些到杯子里，轻轻摇晃，对酒味的分布有很大的帮助。当你旋转摇晃时，酒和空气的接触面积也会增加，加速氧化，释放出更多的酒味。一般即饮的红、白酒不需要花太多时间醒酒。建议一打开就可以倒入玻璃杯中。有时，可能会有一股硫磺(SO2)的味道和一些异味，但只需要几分钟就能散去。二氧化硫是酿酒过程中的添加剂，对人体无害。如果过了一段时间还是有味道，可能是这瓶酒的质量问题。葡萄酒的颜色要清澈，有光泽，不能浑浊。这瓶酒的成熟度可以通过酒色深浅的不同来判断。最好尽可能在阳光下和白色背景前观察葡萄酒的颜色。通常越老的红酒颜色越浅，越年轻的红酒颜色越深。紫色是非常年轻的葡萄酒(不到18个月)，如薄酒到新酒；樱桃红是一种不新也不老(2-3年)的酒。它的质量适合现在饮用，但不宜长期储存。草莓是一种成熟的酒(3-7年)，开始陈酿，现在就应该喝。棕色是储存多年的昂贵葡萄酒的颜色。如果普通酒呈现这种颜色，可能质量已经走下坡路了。葡萄酒的

粘度：当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，这种酒滴越明显。杯裙：红葡萄“杯裙”的色泽较复杂，从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色，这大部分取决于使用的葡萄品种，但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色，红酒越熟化越清澈，倾斜杯子观察酒的边缘：或深或浅，都表明了酒的年龄，深红色的酒说明产地的气温较高。闻酒第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂，酒香可分葡萄本身所发散出来的果香（不单只有葡萄的果香），发酵时所产生的味道、以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香（Bouquet）。葡萄酒中含数百种不同的气味，一般分成五类。第一类是植物香味，主要属陈年香味；第二类是动物性香味，是耐久存的红酒经过常年的瓶中培养后出现的香味；第三类是花香味，是年轻的葡萄酒中比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡、消失；第四类是水果香味，这是年轻、新鲜的葡萄酒中常有的香味，随着储存时间的延长，会变成较浓重的成熟果香；第五类是香料香味，是来自橡木桶的香味，大部分则属于葡萄酒成熟后发出来的香味。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。尝酒口味：甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的质感分丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时有四种重要的资讯：“甜、酸、涩、余味”。品尝方法：1、让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。2、具体一点：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能过多，也不能过少，应在6—10ml之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使人们在品尝过程中摄入过量的葡萄酒，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。根据品尝的目的不同，将葡萄酒在口内保留的时间可为2—5秒，亦可延长为12—15秒。在第一种情况下，不可能品尝到红葡萄酒的丹宁味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留12—15秒。场所品酒的场所最好选在采光良好，空气清新，气温凉爽的房间。有色的玻璃窗或带色彩的灯光，都会影响眼睛对酒色的判断，都不太理想，室温以摄氏18—20度为佳，红葡萄酒饮用温度：淡雅的红酒约在12度左右，酒精稍高的约在14—16度，口感丰厚的约在18度左右，但最高不应超过20度，因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。室内应避免有任何味道，香水味、香烟味、花香味、或厨房传出来的味道，都应该避免。另外还需要具备白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便衬在酒杯的后面，观察酒色。时间理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔，专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。开酒优美的开瓶动作是一种艺术，在国外，酒侍开葡萄酒是一种专业的表演，他的专业演出服及服务可以决定他的收入。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心（如果钻歪了，容易拨断木塞），沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，如果是用蝴蝶型的开瓶器，当转动螺丝钻时，两边的把手也会缓缓地升起，当手把升到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拨出（但如果软木塞太长，就很难一次就将其顺利拨出来）。如果是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器，建议不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环（因为可能不知道软木塞的长短，如果一次就把螺丝钻全钻到底，会穿过木塞，将软木屑洒到酒内），然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口，用左手握住，再用右手将手把直直地“提起来”（注意！是“提”而不是推，推很容易将软木塞推断，另外，提也会比较省力，因为施力臂愈长愈省力）。如果发现软木塞太长，无法顺利拨出时，请先停止，将所预留未钻入的最后一环钻体再钻入，重新再“提”一下，等到软木塞感觉快拨出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。醒酒为什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒吗？葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，所以一般好酒道的人都会按例在开瓶后等段时间，长短要视葡萄酒的“体质”而定，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来，不同的是，老酒可能会因年老体弱，比年轻的酒容易“感冒”，比方说老酒开瓶之后可能第二天以后就会明显过于氧化及醋化，而年轻的酒可能过了三天身体依然健朗。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短（但不是绝对如此），厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。但如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已，这样的醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。一般即饮型的红、白酒，可以不必花太多的时间醒酒，建议一开即可倒入酒杯饮用，有时候可能会有臭硫味（SO2）及一些异味出现，但只需几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物，对人体无害，如果隔些时间仍有异味，那可能是这瓶酒酒质的问题了。辨酒葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清的，凭借葡萄酒色泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，最好在阳光下，而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色，通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。紫红色是很年轻的酒（少于18个月），如薄酒来新酒；樱红色是不新不老的酒（2—3年），品质适宜现喝，不宜久藏；草莓红色是已经成熟的酒（3—7年），开始老化，应现喝；褐红色是名贵的好酒储存多年的色泽，普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。葡萄酒的粘度：当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，这种酒滴越明显。杯裙：红葡萄“杯裙”的色泽较复杂，从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色，这大部分取决于使用的葡萄品种，但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色，红酒越熟化越清澈，倾斜杯子观察酒的边缘：或深或浅，都表明了酒的年龄，深红色的酒说明产地的气温较高。闻酒第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂，酒香可分葡萄本身所发散出来的果香（不单只有葡萄的果香），发酵时所产生的味道、以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香（Bouquet）。葡萄酒中含数百种不同的气味，一般分成五类。第一类是植物香味，主要属陈年香味；第二类是动物性香味，是耐久存的红酒经过常年的瓶中培养后出现的香味；第三类是花香味，是年轻的葡萄酒中比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡、消失；第四类是水果香味，这是年轻、新鲜的葡萄酒中常有的香味，随着储存时间的延长，会变成较浓重的成熟果香；第五类是香料香味，是来自橡木桶的香味，大部分则属于葡萄酒成熟后发出来的香味。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。尝酒口味：甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的质感分丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时有四种重要的资讯：“甜、酸、涩、余味”。品尝方法：1、让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。2、具体一点：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能过多，也不能过少，应在6—10ml之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使人们在品尝过程中摄入过量的葡萄酒，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。根据品尝的目的不同，将葡萄酒在口内保留的时间可为2—5秒，亦可延长为12—15秒。在第一种情况下，不可能品尝到红葡萄酒的丹宁味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留12—15秒。

如何学会正确品酒？

品酒是一件非常主观的活动，因人而异，而品酒之难也恰恰就在于将这些主观的感受用生动而准确的词语描绘出来。接下来懂哥教你六招品酒小技巧，让你快速成为装腔达人！一、品酒装腔第一式：选酒杯品酒前的准备工作不容忽视。选择合适的酒杯十分重要。应选择杯口直径比红酒杯略大，杯脚较长，而杯口至肚较红酒杯短的酒杯。酒杯太小，杯中之酒就无法充分与空气接触，不利于香气的释放。二、品酒装腔第二式：观色一杯酒在手，首先是观色。如同选钻石，关键是颜色和净度。上品白酒如同极品钻石，颜色如水晶无色，如同钻石的极白之品。用看钻石的眼光去鉴赏上品白酒，境界自然不同。拿起酒杯，正对光源，在自然光或者白炽灯下可以看到酒的本色，仔细甄别，即可看出上品白酒与普通白酒的不同之处。品酒环境的选择也非常重要。明亮、干净、无异味的地方自不必多说，室温也应该适宜。室温过高或过低都会影响品鉴效果。三、品酒装腔第三式：闻酒香白酒闻香如同闻香水。前香：举杯从鼻翼下左右划过，平缓吸气，可闻到白酒带着各种酒香飘逸而至，好酒前香复合纯净，香气绝不拖泥带水；中香：微微摇动酒杯，让酒液混合均匀，与空气充分接触，顿感酒香绵延悠长；后香：人与酒浑然一体，余香令人舒适。四、品酒装腔第四式：摇杯品酒的时候，适宜选择环境宁静的地方，轻摇酒杯，会听到清脆如玉珠落盘的佳音；杯壁上留下酒液痕迹，代表着年份，越密越长则年份久远；此时，抿一口停留在唇间，轻抿嘴唇，发出略带粘滞但不拖沓的声音，即为佳品。五、品酒装腔第五式：尝味闻香和尝味是品酒极为享受的过程。一杯美酒，细细品味，醇香、细腻、幽雅、怡畅、丰满；温润如玉，馨逸如兰，细滑如丝绸；在口腔慢慢展开，舒雅温馨，舒展丰润，妙不可言。这样的酒，方为美酒。抿一小口，铺满口腔，最初甜味，次后酸味和咸味，再后苦味和涩味，五味融合，和谐绵柔，各不露头，层层叠进，奇妙无比，甘香妙极，两腮蕴香。六、品酒装腔第六式：触摸美酒如丝绸，顺滑细腻。一杯美酒，品毕，杯倒置，从杯底余酒中滴一滴到手背，用手指轻轻揉搓，能感受到酒液的细滑；再滴一滴到手指，轻轻揉搓，感受酒液的缠绵黏度，细滑如丝，黏软如绸；再滴一滴到手心，轻轻揉搓，各种香气随着你的体温飘逸而出，轻盈沁人。当你掌握懂哥说的这些品酒小技巧时，你也就差不多成为装腔达人了哦！不会的，赶紧学学吧！爱喝酒，更爱分享酒立志做中国良心酒咖我是懂哥，你也爱喝酒么关注我，一起喝二两~