百年卤味，老卤汁（卤菜店广告宣传语）

百年卤肉正宗做法与配方

百年红烧肉的正宗配方和配方1。香料配比为八角20克、甘草8克、肉桂12克、高良姜6克、白芷8克、砂仁10克、丁香4克、山奈10克、荜茇5克、干姜7克、茴香15克、陈皮3克、香果8克、曹玲2克、罗汉果20克。将香料装入纱布袋中，将香料装满整个袋子的2/3，扎紧封口，香料袋就做好了。使用前将调料包在温水中浸泡20分钟。二、制作高汤1、制作高汤20公斤材料用量：猪骨4公斤、鸡骨架骨1根、大葱100克、生姜100克、料酒20克、水25公斤左右。2.猪骨、鸡骨架用清水浸泡1小时以上，然后洗净备用。把中间的大骨头切掉，这样大骨头里的骨髓就可以熬出来了。3.大葱洗净备用，生姜洗净打匀备用。(加姜)4。在桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，然后转小火。撇去水面上所有的浮沫。当浮沫基本去除后，盖上锅盖煮4-5小时。然后把汤里的东西都拿出来，老汤就做好了。3.炒糖色。1.将锅放在火上，加入50g左右菜籽油。如果是菜籽油，先把锅里的菜籽油加热，去掉菜籽油的腥味，然后加糖(冰糖一半，白糖一半)1kg左右。开火后不断翻炒。2.一开始可以用火。随着油温的升高，当糖完全融化时，降低火候来控制火候。锅里会形成一层红色的泡沫。(泡沫形成过程中不要用勺子搅拌，以免容易观察到。)当红色泡沫完全覆盖整个壶身时，颜色由金黄色变为棕红色。赶紧加清水。清水的量和糖的重量差不多。再煮一次，所有的晶体都会融化。糖会被油炸。3.判断炒糖色是否成功。炸出来的糖色不甜不苦(可以微甜微苦)，金黄色。如果糖色是甜的，说明最后清水加的早，糖色炸的嫩，腌制东西的时候食材上色不好。如果糖色是苦的，说明加水晚了，糖色炒老了，不能用，否则会使卤水变苦，受损。注：1。油温升高后，改小火。以便控制热量。2.当糖完全融化后，不要搅拌，否则泡沫会散开，不方便观察。3.当锅内泡沫覆盖整个锅时，颜色一般在2、3秒内变成棕红色，所以时间可以作为辅助参考。4.加水前必须有一层红色泡沫。不能再早加了，不然糖色会很嫩很甜。5.当出现一层红色泡沫时，加水的速度一定要快，否则糖色会糊，会很苦。6.刚开始可以少量加糖练习，但最好不要少于1 kg。太少不容易控制火候。7.糖色炒是有一定技巧的，需要反复练习。四。制作新卤水重20公斤的高汤，加入以下调料：盐300克、冰糖100克、白糖50克、鸡精60克、味精60克、糖色500毫升、栀子水6片。将准备好的盐水煮沸，小火炖30分钟。新盐水准备好了。卤水制成后，可以长期使用。卤水用的时间越长越好，一定要自己留着卤水。新卤虽然有五味，但口感不够醇厚，回味也不好。这是因为在新制成的盐水中，卤汁的味道没有与盐水中的油、芳香酚和水充分融合。必须反复腌制10次以上，才能达到理想的效果。所谓百年卤水，就是卤水用了100年。味道很醇厚。五、腌制食材将需要腌制的食材皮毛清理干净。洗净后焯水，将盐均匀抹在食材上，腌制10小时左右。夏天可以放冰箱腌制。腌制完成后，将食材放入准备好的卤水中腌制。

所谓的百年卤水，真的能放整整一百年的卤菜吗？

你能抵挡什么样的街头气息？橘子奶油蛋糕？还是透过窗户看到热气腾腾的火锅？美食家觉得肯定是离菜市场不远的卤味店。我家附近楼下就有这么一家卤味店。刚开业的时候搞活动买一斤送半斤。邻居们已经在他家门前排起了队。我家住楼上，红烧肉的怪味飘到5楼。至于老板用的什么食材，我不敢问。卤菜可以说是中国非常传统的食品，历史悠久。逢年过节一定要端上桌，尤其是结婚生子招待客人的时候。富人的宴席有红烧猪蹄、红烧猪头、红烧鸭掌等等。这些红烧肉是主人家亲戚做的，当天吃不完的分给亲戚。不能吃的只能放冰箱冷冻。有些卤菜不是隔夜就能吃的。一旦放开，第二天又酸又臭，不能吃。众所周知，卤水是卤制的关键，精华都在卤水里，尤其是时间长的卤水，味道会越好。那么问题来了，招牌卤味店的“百年卤水”真的能存放这么长时间吗？为什么家常菜卤菜一夜就坏了，电视剧里的百年卤水却能百年不坏？卤水越多越香，所以有百年卤水之说。随着卤水的反复使用，卤水的精华部分被卤水吸收。只要半年后，卤的味道逐渐稳定，卤的味道越来越醇厚。在使用老盐水之前，不加水。肉卤汁加入后，煮沸后再加水，补充卤汁消耗的水分。卤汁每次使用都需要高温蒸煮，相当于高温杀菌。不要用铁制品或木制品来保存盐水。最好用陶罐。耐热锅的锅壁一般都做得很厚，这样盐水可以保持稳定的温度，不会忽高忽低。冬季只需将老卤煮沸一次保存即可。春夏需要每天早晚各煮一次，这样细菌就不会滋生了。当然，等你有时间烧卤水的时候，也能看出来这家店的生意并不是那么好。最后，卤制百年的肉菜虽然好吃，但是卤汁反复熬制，卤水中加入了大量的亚硝酸盐，会对身体造成伤害。关于

我家楼下的卤味店是不是百年卤水，就不得而知了。路过他家门店看了一下，室内环境卫生还可以，就是不知道后厨是否卫生。因此吃卤味，我多半会自己在家卤，虽然味道比外面买的差点，但是自己吃着安心！

百年老卤菜？

大家平时看电视会不会把卤菜当零食，边啃鸡爪边看着跌宕起伏的剧情再配上冰饮料，那叫一个爽！但是卤菜的价格并不便宜，自己在家做总是没有外面的味道好，其实原因就在于卤水上面。许多店都是百年卤水，当然这个百年卤水并不是真的把卤水放了一百年，是指多年卤制菜品时留下的老汤，相当于修辞手法中的夸张，老卤香味足，卤任何东西加一点就会变得十分美味，卤味十足。卤水的保存十分讲究，保存不当就会使卤水发酸。每次卤完东西都要撇去浮油浮沫，以及底部的残渣，底部有残渣的话，不仅容易变质而且下次使用时容易糊锅。每天早上都要烧开消毒，用高温杀死卤汤中的细菌。如果长期不用，放入冰箱低温保存，4-5天烧开一次就可以了。卤汤最好放在陶瓷器皿中，钢铁类的器皿容易和卤汤中的物质发生化学反应，使卤汤变质。任何的老卤汤都是从一锅新汤开始的，当一锅新的卤汤，经过时间的洗礼以及精心熬制后成为香醇的老卤后，每次卤菜是就可以用一点点老卤熬一锅新汤，味道十分不错。卤水表面留存的浮油不要完全取净，油面起到封存和隔绝灰尘和细菌的作用。如果卤汤轻微的发酸，又是好多年的，舍不得的话，可以试试以下几种方法。先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的高汤，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味。碱面加入卤汤中和，比例是10斤汤水最多用1两碱面，慢慢调试和尝味道。把洋葱、白萝卜各一斤切块，放进去煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，中和一下酸味。但是发酸的厉害，为了健康考虑，再舍不得也得倒掉了。再和大家介绍几道卤菜1、卤鸭胗准备好鸭胗和老卤，把老卤倒入干净的容器中，清洗干净鸭胗备用。把鸭胗放入老卤中腌制20分钟，锅中放入葱姜、桂皮、八角和适量清水，大火煮开后放入鸭胗和料酒，用小火卤15分钟，关火在锅中焖半个小时取出，切片摆盘。2、卤肉蛋鸡蛋和肉清洗干净后放入锅内冷水下锅，撇去浮沫。放入卤料和老卤煮开，用老抽来调颜色和咸味。鸡蛋剥皮或敲开外壳后，再次放入卤汤内，大火熬制半个小时左右关火，在卤汤内在泡上一晚上，特别入味。