麻辣烫配料，麻辣烫正宗配方（炒麻辣烫底料配方）

麻辣烫配方大全

小吃店一直用的麻辣烫配方原来是这样的。我已经学会了麻辣烫的技术配方。一、基料配方香料：白纽扣3克，草果3克，丁香1克，三奈1克，砂仁2克，孜然2克，香果3克，肉桂3克，栀子2克，甘草2克，除草2克，老纽扣3克，甘松3克。调料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、花椒250克、辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、黄油1500克、菜籽油1000克、猪油500克。制作流程：1。放入锅中加热，开中火，放入黄油、菜籽油、猪油大火，放入葱、姜、蒜炒香，过网取出，放入花椒、胡椒，炒2分钟，放入豆豉、香料，炒5分钟左右。2.加入豆瓣酱和辣椒，中火翻炒15分钟左右，至豆瓣酱变成深红色，加入猪骨汤和冰糖，翻炒10分钟左右，加入白酒，翻炒至水尽，关火，加入火锅调料，再加入乙基麦芽酚、味精和鸡精，翻炒均匀，完全冷却，用保鲜膜密封，静置24小时后使用。3.把所有的香料混合在一起，这样它们就不会碎了。大调料可以拍小一点。调料准备好，放入底料一起翻炒。一定要用小火慢慢连续翻炒。炒香要30多分钟。不要炒！炒熟2斤底料，放入用100斤水熬制的高汤里，再煮半个小时，煮出麻辣烫。做菜的时候可以按比例减少高汤，剩下的底料可以放冰箱保存备用。二、麻辣烫的配料：水100斤，盐500克，雕酒200克，鸡精300克，味噌200克，冰糖200克，奶粉600克(普通奶粉就可以了)，泡椒250克，花椒80克，胡椒粉100克，黄油3公斤，基料2公斤，鸡架2个，牛骨。产量：1。将牛骨洗净、敲碎，提前用冷水浸泡40分钟以上，在汤桶中加入100斤水，用武火加热至45度，加入奶粉，搅拌均匀。2.然后加入辣椒、泡椒、胡椒粉、牛骨、黄油、鸡架，煮至90。然后加入葱、盐、姜、雕酒、冰糖、味噌、鸡精、底料(可以用纱布袋装)，小火煮半小时左右，待泡沫消失后再小火煮一个半小时。最后用漏缝清理渣子。三、制作小料1、秘制辣椒油菜籽油1斤，花生50克，澳宴油粉50克，盐少许，辣椒面1斤。将辣椒粉放入不锈钢容器中，加入碎花生、澳颜七油粉和盐，搅拌均匀，将油倒入锅中，加热至200度以上，将油舀到辣椒粉上，边倒油边搅拌辣椒粉，将辣椒粉加热均匀。2.把从秘制芝麻糊买的芝麻糊舀到碗里，加一点点大豆油。油应该在混合过程中一点一点地加入。刚调几下就会很稠，再加油继续调。将盐12g、味精15g、鸡精15g、花生碎30g、香油10g加入到调好的1 kg的芝麻酱中，搅拌均匀。3.秘制花椒油花椒40g，白芝麻16g，花椒16g，大豆油600g。将胡椒和花椒放入粉碎机中制成粉末。烧热铁锅，倒入豆油。将花椒粉、花椒粉、白芝麻同时倒入炒锅中，小火煨20分钟左右，最后倒入瓷碗中。秘制花椒油做好了。4.碗中配料：碗中配料(用量100碗):蒜泥1500克，鸡精750克，香油500克，味精250克，味之素20克，AAA粉20克。在容器中搅拌均匀。每碗加入大蒜香油30克，花椒油10克，醋10克。推荐这个比例，根据客户口味。在为客人准备的时候，还可以根据个人口味添加小配料，包括2勺耗油、2勺芝麻酱、2勺花生酱、1勺白糖。

把它们放在一起，搅拌均匀。可以适当添加，主要是增香。另外，最后碗内一定要加两勺底汤，而且一定要加到最后，这样才能烧出各种调味品的香味。

麻辣烫的配方是什么？

1.香料配比为草果500克、肉桂125克、红豆蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、碧布250克、丁香75克、肉豆蔻250克、肉豆蔻62克、陈皮250克、香茅50克、香叶22片。将香料混合后磨成粉末备用。2.基料1的成分。油类：猪油700克，鸡油500克，羊油100克，大豆油400克，火锅黄油1400克(木格牌)。油可以提前精炼备用，也可以直接使用精炼油(罗进和双汇)。2.油菜籽：250g，碾碎保证最小的颗粒是芝麻大小，不能太细。按照料水比1: 0.8的比例用开水浸泡，防止在锅里炸。3.郫县豆瓣酱：500g(川椒派、渝味源、老济世、丹丹)。4.永川豆豉：125g，碾碎备用。5.青椒：120g(可调)，粉碎保证最小的颗粒到芝麻大小，不能太细。6.大重庆火锅底料：600g，提前用微波炉融化。7.香料：150克备用。8.干姜粉：100克。9.辣椒面：用100克辣椒面(二井条、红天洋)调辣味，用50克串椒(又名秦椒)调颜色。10.老汤：750克金锣老汤(牛骨味)加50克开水，放入微波炉中融化。11.混合调料：1g“核苷酸二钠”25g，大西达牛肉粉30g，浓缩鲜味粉100g，鸡精100g，味精100g，特鲜1号150g，冰糖50g(碎)。(7种材料，按比例称重，混合备用)。第三，炒底料。

骤1、五种油入锅，开大火，烧开去油腥（200°C左右）。2、放入备好的香菜籽，温度烧到150°C，维持温度1分钟。3、放入备好的豆瓣酱，小火炒出香味，温度恢复150°C，即可放入下一步。4、放入备好的豆豉，温度烧到150°C，维持温度1分钟。5、放入备好的青麻椒，温度烧到145°C，维持温度1分钟。6、放入备好的大重庆火锅底料，炒制30秒左右，融开即可。7、放入备好的香料，温度烧到145°C，维持温度1分钟。8、放入备好的干姜粉，温度烧到145°C，维持温度1分钟。9、放入备好的辣椒，炒制15秒左右，辣椒出红出香即可。10、立即放入准备好的高汤，用高汤内的水份给油降温，防止辣椒面炸糊。开小火，把水分烧干，肉眼看油面不冒

做麻辣烫需要什么配料？

麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。