乐山嫩豆花，豆花加什么又嫩又绵（嫩豆花配料）

乐山豆腐脑好吃又美味，应该要怎么做？

第一步是做嫩豆腐。将洗净的黄豆用清水浸泡4小时以上，待豆瓣膨胀变白时捞出，倒入磨浆机或石磨中，磨成细豆浆，用布过滤细豆浆，将豆渣中的浆液倒入铁锅中，用武火煮沸。豆浆会有假沸现象。豆浆一定要保持沸腾5分钟(用中小火)才算真正煮熟。大豆和水的比例是100克干大豆和1000克水。将豆浆冷却到85度(注意温度忽高忽低都不容易成型)。取内酯(1000克豆浆需要6-7克内酯)在温水或冷水中融化，只需10毫升水。倒入大容器中，最好是保温桶，然后将豆浆倒入内酯中，稍微搅拌一下，盖上盖子静置20分钟，就成了豆腐。如果有豆浆机，也可以用豆浆机打豆浆。第二步，熬骨头汤。这汤可浓可淡，可有可无。煮沸时，你应该撇去泡沫。烧开后要打捞表面一层油。也可以用鸡汤，味道更鲜美。第三步是混合。将煮好的骨头汤或鸡汤煮沸后，将20克豆粉放入冷水中融化，然后在骨头汤中加入一勺，再加入一勺，搅拌均匀。1升骨头汤中加入10g左右的豆粉，与豆粉的品质密切相关。所以最好慢慢加入豆粉，用中火，直到豆腐渣变得有点固体，再关小火，这样就可以放在炉子上烤一整天了。客人要吃，就加食材。第四步是配料。乐山牛华的豆腐脑里面是红薯粉，要提前煮好。这个可以酌情添加。有些人不喜欢食物。峨眉的豆腐脑也很有名，但是不加红豆粉。一般豆腐脑里的食材有蒸牛肉、蒸肥肠、酥肉等。可根据口味添加。下面来说说怎么咬豆腐脑里的酥皮。一般来说，我们会把吃剩的中华绒螯蟹皮、饺子皮、面条皮等切碎。放在油锅里炸。需要注意的是，油的温度不要太高，开小火就可以了，等皮炸到金黄色的时候把它们捞出来。花生或者炒豆角也是必须的。方法和酥面团一样，都是中小火。当它变脆至金黄色时，开始出锅。不要酥脆，不然变黑就苦了。大头菜一般在卖酸菜的市场卖。回家把它切碎。卖给客人的时候，豆腐脑要快填满，客人不能等。先盛一勺嫩豆腐，再盛豆腐脑，然后加酱油提鲜，加少量酱油上色，根据客人口味加辣椒油，加一勺辣椒面做调料(辣椒最好自己炒，放料理机里做成粉，这样才能保证辣椒的质量， 因为市面上很多辣椒面由于存放不当没有足够的麻辣味)，盐一勺，味精一勺，鸡精一勺，蒸肉酥。 辣椒油准备细辣椒(晨椒)面100g(细辣椒面市面上有锤打，但不能用机器打)，粗辣椒面200g，也是锤打，香叶3片，芝麻30g。把这些材料按照细面-粗面-香叶-芝麻的顺序铺在一个大盆里。在锅里煮植物油或色拉油后，加入5片姜，打5瓣蒜，关火。最好准备一支体温计。当油冷却到90(实际只需要5秒左右)时，在油中放一点点陈醋(即3 ml，以免油溅出。放好或者用锅盖住)，然后把菜籽油慢慢倒入辣椒面，边搅拌边把没吃油的辣椒面翻过来。加入一勺香香的香精(有些珍品可用)，搅拌均匀，最后用筷子夹出香叶、姜、蒜，弃去。用这种方法制作的辣椒油香味持久。蒸肉，将猪肉切成小条，放入大容器中，然后将水、酱油、胡椒粉和姜水混合，比例为100:203333:10，即加入20ml酱油、3g胡椒粉、10ml姜水和一勺

将调好的汁水加入肉里，用手使劲抓，抓到水全部吃进肉里，然后继续加水抓，如此反复几次，直到肉里吸收了足够的水分，轻微接触到你的手。等肉做好了，按照标明的比例往肉里面加入蒸好的肉粉，拌匀。最后加入煮熟的植物油，搅拌均匀。一斤肉加一小勺油。你可以在锅里蒸它。酥肉的做法是选择500g重的五花肉，切成1cm的方块，加入盐、味精、胡椒粉、八角粉、花椒粉各5g，鸡精10g，生抽20ml，鸡蛋一个，拌匀。分三次加入少量水，每次10ml左右，让肉能吃到水，然后加入50g淀粉(生粉)拌匀。在锅里放油来点火。油加热后，转中小火。把拌好的肉放在油里炸，需要更多的油，否则肉会粘在一起。如果粘在一起，用筷子分开。炸好的酥肉变黄时(区别是金黄色)，捞起，放凉，加入80g鸡蛋淀粉，拌匀，再次炸至金黄色。这种酥肉放在豆腐脑里不容易立刻变软。牛肉酱乐山豆腐脑的做法是加了炸酥肉，蒸肥肠，蒸牛肉，还有一些豆腐脑加蒸牛肉。最后还有一个滴汁的过程。这种湿透的汁液就是牛肉汁。现在介绍牛肉酱的做法。选择五花肉牛肉，或者牛肉的粘皮，也就是牛肉的筋和踢骨上的肉。这些材料买回后，去掉血沫之类的，切成2cm的小方块，水煮一会儿，去掉大部分腥味。锅里放油，开大火。一斤牛肉用2盎司油(很烫)炒熟后，放入20克姜、20克蒜炒香，然后放入10克鸡精、10克八角、10克山奈、5克桂皮、5克丁香，略炒，再放入50克郫县豆瓣、30克糖。豆瓣酱炒好后加入干辣椒50g和花椒粉30g。如果不吃辣，就炒一下，然后把牛肉加水炒一下(也可以加点泡过的笋干，降低成本)。翻炒至牛肉表面熟透，再加入30ml酱油微微上色。最后加冷水，一斤牛肉加4升水，此时加盐10g(此时少加盐，防止水烧开时变咸)。水烧开后，转小火慢炖至牛肉软嫩。起锅时先尝咸淡，再加盐、味精、一勺猪肉粉(某宝有售)搅拌均匀。牛肉汤意味着汤多肉少，不妨多放点汤。

乐山豆腐脑配料

1、黄豆150克拣干净，提前8小时用水泡上，做时用清水冲水干净沥干水分，放在打碎机里加水1200克打碎，打两遍后，用滤布滤入锅中，豆渣弃用，打开火烧开，用小火煮3分钟，并不上边的沫打出，然后倒入瓷盆里，用30克水加3克内脂化开，边倒入盆里边搅拌，盖上盖15分钟既成豆脑。2、取粉条50克放开水内泡软，香菇50克也泡软切成细丝，木耳50克也泡沫也切成细丝，金针菇50克泡软。炒锅上火放50克油烧热，下葱丝50克炒焦黄，再下姜丝10克炒出香味，再放香菇木耳金针菇粉条翻炒几下，倒入生抽20克料酒10克盐13克，而后加入高汤1000克，大火烧开，勾玉米粉欠，开火后既可关火。3、给碗里盛上豆腐脑打上卤汁，放一勺红辣椒油，撒少许香菜碎，既可上桌。

乐山豆腐脑哪里的最正宗？

乐山有峨眉豆腐脑，牛华豆腐脑，夹江豆腐脑。这几种做法不同，味道也不一样。市中区主要推崇牛华派，牛华是地名，距山大佛不足20公里。市中区也有数家牛华豆腐脑，在街上一问便知。酥肉豆腐脑则是峨眉豆腐脑的代表，也有独特的蛋冲豆腐脑。夹江豆腐脑大致可以分为鸡丝豆腐脑和粉蒸牛肉豆腐脑两种。 牛华豆腐脑中最出名的是鸡丝豆腐脑（不辣）或牛肉豆腐脑（辣），制作时先备好主料及干海椒、姜、葱、大头菜、香菜等，锅内勾芡，用铲子轻轻匀上一层薄薄的嫩豆花放入煮至滚烫，盛入小碗内，同时将粉条用开水烫熟后放入，浇上牛肉臊，撒上花生仁即成。其特点是咸鲜麻辣滚烫香辣，华华距西坝不远，在制作豆腐脑中最重要的豆腐花工艺上，传承西坝豆腐“清香鲜滑嫩”，口感软绵，风味独特。