酒曲是指，生酒曲是什么东西（温州黄衣酒曲制作）

酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指什么？

酒曲简介。经过激烈的蒸煮，曲霉的分生孢子被移植到白米中，然后保持温度。菌丝在米粒上繁茂地生长，这就是所谓的酒曲。曲霉的淀粉酶糖化大米淀粉。所以从古至今，它和麦芽都是作为制糖原料来酿酒、甜酒、豆瓣酱。用小麦代替大米的叫麦曲。酒曲的精华纵观世界上用粮食原料酿酒的历史，可以发现有两大类。一种是谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料糖化成糖，再用酵母将糖转化成酒精；另一种是利用霉变的粮食制作酒曲，用酒曲中含有的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。自从有文字记载以来，中国的葡萄酒绝大多数都是由酒曲制成的，而且中国的酒曲方法对周边国家影响很大，如日本、越南和泰国。因此，在讲述中国葡萄酒的品种和特点之前，有必要对中国酒曲有一个更详细的了解。虽然中国人和曲甑打了几千年的交道，知道酿酒一定要加酒曲，却一直不知道曲甑的本质。只有现代科学才能解开这个谜。制酒曲是因为曲上生长着大量的微生物，以及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速淀粉、蛋白质等的转化。转化为糖和氨基酸。在酵母酶的作用下，糖被分解成乙醇，即酒精。分蘖也含有很多这种酶，有糖化作用。分蘖本身的淀粉可以转化为糖，然后在酵母的作用下转化为乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等。也是酿酒的原料。曲法酿酒是中国酿酒的精髓。酒曲中生长的微生物主要是霉菌。使用模具是中国人的一大发明。日本著名微生物学家坂口健一郎教授认为这甚至可以与中国古代四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科技中的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古人创造的方法将越来越显示出其重要作用。详情：3358ke.com/view/271776.htm

酒曲是什么东西？

“酒曲”是指用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何使用酒曲值得研究。它是糖化发酵剂，在古代被视为发酵的引子。在古代，酿酒的关键步骤之一就是先把酒曲做成这种底子。酒曲使用是否得当，往往决定了酿酒的成败。因为古代的酒曲是自然接种微生物，容易污染杂菌。古代有两种使用曲的方法。一种是先用水浸泡酒曲，酒曲启动后(即酒曲中的酶制剂全部溶解活化后)，过滤酒曲汁，再放入大米中开始发酵。这叫蘸曲法。另一种是将酒曲捣碎成细粉后，直接与大米混合，这种方法可能被称为“曲末混饭法”。蘸法可能比曲末的拌饭法还要老。泡曲法大概是由分蘖(谷芽)浸泡糖化发酵而成。浸泡屈是汉代乃至北魏最常用的方法。这一结论可以从《齐书》和《姚敏书》中大量使用屈的“浸”字得到印证。古代就知道泡曲的水要根据不同的季节分别处理。冬天酿酒取的水可以直接泡在酒曲里；春天以后，气温高，水不干净，就要烧开水，不能直接泡曲。浸泡酒曲前需要冷却(开水会烫死酒曲中的微生物，使酶失活)。蘸曲，也要注意，应根据季节，水忒

酒曲是一种微生物，用于发酵原粮和含淀粉植物。它是各种酶制剂和酵母菌整合而成的生物群落，在厌氧状态下能发挥最大作用。“曲为酒之骨”，制曲和选曲是酿酒工艺的重要组成部分。很多酒类产品习惯以曲名命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲因其成品形似大砖而得名。大曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料，含有丰富的微生物类群和微生物在繁殖过程中分泌的各种酶，以及微生物分解大曲原料形成的氨基酸等代谢产物。小曲的起子坯很小，形状大小不一。主要以大米、小麦、米糠等为原料，中草药为辅料制成。小曲制作时，菌种经过自然选择和培养，为原料处理和药材使用中有效菌种的繁殖提供了良好的条件。接种酒曲种子后，有效菌株大量繁殖。在酿酒中，大曲和小曲都具有糖化和发酵的双重功能。葡萄酒是多种微生物组织在一起，产生酯类、酸类和醇类，形成各种香气：发酵和活化过程中，要注意中性水或微酸性水更容易使微生物苏醒和活化。发酵罐或池应用高锰酸钾或烧碱消毒或用生石灰水冲洗，并干燥。(3)粮食要干净，无霉变，清洗干净，泡入缸或池中。让发酵室里的陌生人尽量少观看。在观察过程中，首先要把手洗干净，自始至终自己观察。如果发现一个罐产酸，立即消毒，不要用手接触另一个发酵罐或罐。在烤酒的过程中，也要分开烤，以免影响其他酒的口感。