餐饮连锁经营与管理，餐饮店管理方案及运营流程（餐饮店的经营模式与管理）

餐饮连锁店是怎么管理的

连锁餐厅管理模式分为纵向和横向。纵向是指总部管理、餐厅运营管理、岗位运营；横向，包括开发和供应链。1.为实现经营目标，从顾客的需求出发，原北京麦当劳食品有限公司蔡曾说，“简单地说，增加顾客的光顾次数，增加营业额，增加利润是餐厅经营的最终目标。没有一个餐饮人不想把这些事情做好。同时，餐饮人也考虑顾客想要什么。顾客想要的是方便，食物质量，友好，效率，物有所值，享受，娱乐等等。研究表明，越多的餐厅持续满足顾客的期望，顾客的忠诚度就会越高。”目前餐饮业的发展越来越社会化和娱乐化。比如，人们之所以成为音乐酒吧核桃的粉丝，比食物的味道更重要，是因为餐厅给顾客的就餐体验。灯光、装饰、饮品、服务、额外的用餐体验等。食客为了满足自己的消费预期，愿意为享受型消费买单。通过了解顾客的消费需求，餐厅实现了增加收入的经营目标，同时获得了相当数量的高忠诚顾客。这个案例是为了说明一个成功的餐厅必须把自己的经营目标和顾客需求结合起来。那么，实现两者的结合靠什么呢？是的，就是主系统、支持系统、管理系统相互支持、相互协调。2.完善制度，避免操作的弊端。在蔡先生看来，中信斥资160亿港元收购麦当劳，向实业方向转移了相当大的资本。它看中的是麦当劳的完美体系。中国餐饮市场目前有602万家餐厅，但真正赚钱的只有20%。有什么问题？部分中国餐饮品牌在管理体系上与国外品牌有一定差距。缩小两者的管理差距，只是中国餐饮人需要为之做出改变的一件事。3.大数据运营，打破信息孤岛。那么，有了制度，又如何实施呢？它依赖于一套完整的区域餐厅数据诊断系统。即依托互联网和大数据，所有餐厅的一系列数据，包括收银软件、打卡、商业计划书、订单、库存、配送、员工工资等。在系统中进行汇总，形成不同级别的各种数据报表，通过权限设置为管理者提供管理依据，从而指导餐厅的整体运营，解决信息孤岛的管理问题。4.回归竞争本质。利润在于创新连锁经营。除了要靠一整套完善的制度来支撑，更重要的是要有创新的思维能力，这能让你的管理锦上添花。麦当劳将收银机从20台减少到2台，营业额增长了30%。自助点餐机的应用是其创新思维的制胜点。打破一台收银机对应一名服务员的传统点餐模式，四台自助点餐机轻松解决餐厅的人员成本和服务效率高峰问题。蔡先生还强调，麦当劳的模式是成功的，但它不能完全适用于其他餐馆。各餐饮企业应根据自身的内部管理和外部环境，制定适合自身经营的管理制度。总结蔡总所说的创新思维，可以归纳为以下四点：01。创新应该着眼于低成本。无论是程序还是产品，提高劳动生产率才是根本出路；02.差异化。没有差异化就没有定价权，同质化产品价格战没完没了，两败俱伤；03.专注，做自己最擅长的事，不要用我们的缺点去抹杀别人的优点；04.市场瞬息万变，不等人。你想到的其他人也会认为执行力很重要。以上内容由天财尚龙回答。请向我们提出餐饮业务各方面的问题。

餐饮连锁店应该如何管理

随着市场竞争的日益激烈，近两年倒闭餐厅的平均寿命为508天。尤其是2017年，停业餐厅数量是开业餐厅数量的91.6%。每个商家的平均寿命只有一年半，同业态同品类竞争日趋激烈。面对这种困境，信息化、数据化、精细化管理成为餐饮发展必须考虑的问题！无边界的互联网对餐饮行业的影响，不仅仅是改变了获取客流的方式，也改变了运营和推广的方式。因此，信息化将成为新餐饮时代餐饮企业的核心竞争力。在信息化的基础上，建立数字化、精细化的管控能力，为餐饮企业的发展保驾护航。第一步：数据采集。它是指：从多个方向收集数据，为企业的决策提供准确的指导。面对“大数据”时代，企业现在面临着巨大的机遇，数据分析对每一条线、每一个行业都有着重要的意义，餐饮行业也不例外。利用无边界数据的信息网络和互联网，还原店铺的经营场景和经营状况。一些重要的数据，比如门店客流量、营业额、人均、开店率、周转率、人效、楼层效率、盈亏平衡点等。都是数据收集最基础的部分，但是对于大多数餐饮企业来说，并没有意识到数据的重要性，目前还有很多数据没有收集和呈现，也没有开始深入的分析。这些基础数据其实是餐饮行业所有商业决策的开始。同时，一个月有四个周末。每天的天气怎么样？天气和节日会影响多少营业额？一个商店的平均周末营业额是多少？这周是多了还是少了？是受天气影响还是受节日影响？等一下。这些数据需要收集和比较才能呈现。只有收集比较，才能呈现出对企业决策有指导价值的东西。数据收集是第一步，也是最重要的一步。想要让这些数据真正有效，不仅需要庞大而精准的数据库和数据技术支持，还需要精细化运营管理的阶段。有些数据或操作甚至需要相对较长的周期才能得到结果。第二步：数据分析。通过数据的提炼，可以勾勒出消费者的顾客画像，还原门店的实际运营场景等。从而改进我们的产品、服务、环境等。不断增强我们的竞争力。对于现在的餐饮企业来说，做好产品，保证产品质量是第一要务。但是对于现在的市场环境，了解食客的饮食习惯和喜好，勾画食客画像，从而了解周边的市场和消费情况，也发生了变化。

得尤为重要。通过数据分析，我们可以更深入、完全地了解食客所想要的产品，可以跟进客流、性别、年龄、品项销售统计、评价、消费频次等等，和营业额、开台人数等等相结合，就可以相对完全地勾勒出食客画像，从而改善我们的产品、服务、环境等等，预判出一些高价值信息。比如：收集不同店面的消费群体、消费频次、品项销售等数据。我们就能判断出，进店消费的年龄结构，在这个基础上，哪个年龄段为主流消费群体，比如90后，那么这部分主流消费群体，最爱点什么样的产品，比如是炸鸡。那么，我们对于“炸鸡”这个品项的出品质量需要更加关注，同时我们也可以根据这部分主流消费群体的评价，真实看到食客的反馈，从而查看这道产品近期是否有客诉或者其他问题等等。通过，对数据准确的采集，有重点有方向地进行数据分析，能够挖掘出很多有用的信息，来指导经营策略。步骤三：数据落地。通过对这些数据的分析，我们能更加明确，针对这样的人群做什么样的营销活动；更加清楚，增加什么样的产品才可能获得成功；更加准确，什么样的产品定价是多少；更加明确，未来30天的营业情况，具体销售什么产品，需要准备多少道产品，需要准备多少原材料，需要采购多少斤或者多少吨的原材料等等。通过数据落地，能够有计划性、准备性地经营。而不是传统的经营方式，每天开业看天气好坏而判断今天是否有客人，或者以厨师为主导进行当天销售的菜品等等。让经营变得更加科学与完善，同时还能规避和准确发现问题，比如收银漏洞、不必要的原材料浪费等等。比如：一家餐厅，计划明天营业额1万元，午市销售占比40%，晚市销售占比60%，一道产品大拌菜售价是12元，此产品营业额销售结构占比3.86%，那么可以计算出，明天大拌菜的销售金额为386元，一共需要售卖约33份，午市需要销售约13份，晚市需要销售约20份。如果一道大拌菜需要圆生菜0.4斤，原材料出成率是82%，那么需要准备原材料圆生菜16.1斤。最终，通过数据收集、数据分析、数据落地，与现场运营的管控相结合，可以为餐饮企业提高效率、节省成本、增强管理能力、提升客源和业绩、甚至提升消费者的体验感，让餐饮运营，变得更加完整、有力、体系化，更有能力面对市场的风浪。所以，在市场的动荡中，餐饮运营信息化、数据化与精细化管控，是餐饮企业稳固发展的必经之路。以上内容由天财商龙作答，关于餐饮经营的方方面面，欢迎向我们发起提问。

餐饮连锁经营具有哪些特点

1. 餐饮直营连锁的特点(1)统一资本， 扩大规模餐饮直营连锁各个成员店之间以资本为主要联结纽带， 资本必须属于同一个所有者， 归一个公司、 一个联合组织或一个人， 由同一个投资主体投资开办分店。 直营连锁的大资本是为了扩大餐饮经营规模， 追求餐饮规模效益而产生的， 同时， 直营连锁以较大的经营规模、 经济的进货成本， 在提高规模效益等方面显示了很大的优越性。(2)经营管理统一餐饮直营连锁由一个决策单位即餐饮连锁总部决定各连锁分店的经营种类， 集中采购以争取数量折扣， 并将原料运送到各餐饮连锁店铺， 统一决定销售政策， 制定统一的推销方案， 统一餐饮店的布置等。 直营连锁的经营管理权完全集中在总部， 由总部根据统一的事业规划方针， 高度集中统一管理， 店铺只负责生产与销售业务。 店铺的经理人选及员工聘用、采购计划、 销售方式、 广告宣传等都根据总部的指令行事， 经理人及员工的工资、 奖金均由总部确定。(3)管理制度规范餐饮直营连锁企业在经营管理过程中， 其管理制度规范主要包括经营管理规范和业务操作规范两个方面。 经营管理规范主要是指企业经营政策、 经营理念、 经营管理计划等内容规范统一; 业务操作规范主要是指各个业务部门在不同作业管理上的手续、 方法等方面的规范统一。2. 餐饮特许连锁的特点第一， 在一个特许连锁组织中， 设一个总部和多个加盟店， 特许连锁的核心是特许权的转让， 总部是转让方， 加盟店是接受方。 特许连锁是通过总部与加盟店一对一地签订特许合同而形成的。第二， 特许连锁的所有权是分散的. 经营权是集中的， 即加盟店对自己的店铺拥有所有权(直营店除外)， 经营权则高度集中于总部。 特许连锁关系主要是总部与加盟店的纵向联系， 加盟店之间没有横向联系。第三， 总部在给予加盟店所必需的信息、 知识和技术的同时， 还要授予店名、 商号、商标、 服务标记等， 即给予加盟店在一定区域内的垄断使用权， 并且在加盟店开店后继续进行经营指导。 加盟店对于获得的这些权利和服务， 以某种形式(如销售额或毛利的一定百分比等) 给总部支付费用。3. 餐饮自由连锁的特点第一， 拥有一个或几个核心餐饮企业作为主导企业， 有众多分散的餐饮商加盟成为成员。 这些餐饮商一般是小型的， 也是独立的， 资产归业者所有， 经营者就是所有者。第二， 核心主导企业与各加盟的成员企业是通过合同作为纽带联结在一起的。 合 同是各成员之间通过民主协商制定的， 而不是像特许连锁那样的固定合同。第三， 加盟的成员企业在所有权、 经营权和财务核算方面都仍保持着自主性和独立性， 在此前提下统一进货、 统一管理、 联合行动， 按合同规定的内容执行连锁总部的要求，包括交管理费、 接受指导和从总部进货等。第四， 自由连锁的核心是共同进货， 对总公司而言， 自由连锁店铺是总公司有力的分销渠道， 从而形成了自由连锁重要的“联购分销”机制。第五， 自由连锁组织的总部分两类： 一是单独设置; 二是由核心主导企业兼行总部职能。更多信息，请关注中国特许经营第一同学会。