腊鸡的腌制方法，腌制的腊鸡肉怎么做好吃（正宗腊鸡的制作方法）

怎么样腌制腊鸡

食材：白条鸡3360只，20斤，食用盐：12个，工具两个：大锅酸菜：操作步骤：33601。把买来的白条鸡里面的脏东西洗干净，用刀在鸡身上划几个洞，放在通风处晾干水分：2。准备一口大锅，在鸡的里外放上盐，盖上盖子，一定要盖紧，防止接触外界空气。腊味鸡腊味鸡如果想做的又香又韧，记住以下三个小技巧：1。腌制的鸡肉应该拿出来晾干。腊鸡制品最怕潮湿的地方，存放在潮湿的地方容易变质。腊肉味很重，味道一点都不香。除了雨雪天，见不到太阳也没什么，防止腌好的鸡发霉。在太阳下风化的腌制鸡肉可以储存更长时间。直到腊鸡的水分完全干透，再把腊鸡放在有孔、透气性好的篮子里。很多人第一次腌制烤鸡，然后放在太阳下晒四五天。后期存放的时候，很难存放，鸡肉表面长霉。所以，只要家里有人看着，就把烤鸡拿出来晒干。烤鸡2。新鲜鸡肉洗净后，不要直接放盐里。先控干水，再放盐。刚洗过的鸡肉表面会有很多清水。不控干水，撒盐就行了。很容易融化，而且盐不能被鸡肉吸收。腌制后没有咸味。鸡肉洗干净后，放入沥水筐沥干水分。控水3-4小时，保持水干备用。3.盐焗鸡的锅无油无水，很干。准备腌制腊鸡的时候，把腌制腊鸡的锅洗三四遍，选择无油的锅，洗完后放在太阳下杀菌晾干。在无油无水的锅里腌制腌制好的鸡肉时，不容易断。腌制品沾油后，外观不佳，口感不强。脆皮黄腊鸡在腌制腊鸡的时候，不要总是用水洗。记住这几个步骤，让腌制的鸡肉味道浓郁。第一，烤鸡要经常拿出来晒太阳。晾干后可以放在竹篮里保存，要放在干燥通风处。第二步：洗好的鸡肉不要直接放盐。只有水干了才放盐，这样盐更入味。煮熟的鸡肉味道更香更浓。

腌腊鸡的腌制方法和调料

腌制鸡肉的最佳时间是农历十月至次年一月。这段时间的腊鸡品质最好，成品腊鸡可以保存更长时间。材料：肉鸡1只(腌制腊鸡可用白条鸡、三黄鸡或土鸡，一般用肉鸡腌制)。调料：盐(10斤鸡肉需要6.2盐左右)、胡椒粉、桂皮、干辣椒(其他调料可以根据自己喜好添加)。准备：1。将准备好的鸡肉宰杀清洗干净，然后放入清水中浸泡4小时左右，将鸡肉中残留的血渍全部泡出(这样腌制的鸡肉更美观)，沥干备用。2.在炒锅里放盐、胡椒粉、桂皮、干辣椒，炒到香味四溢，盐的颜色微微变黄。关火晾凉，然后做成粉末待用。步骤：1。将沥干水分的鸡肉放入盆中，在鸡肉内外均匀撒上调料，然后用手反复均匀揉搓调料(在鸡嘴和出血口撒一些调料)。2.将调味好的鸡场放入卤制缸中(喜欢整形的可以先整形，不整形的也可以自己卤制)，然后用干净的石头等重物压一下。3.注意隔一两天翻缸，腌制七天左右取出。挂在干燥通风处风干20到30天左右，然后收好，放冰箱保存。

自制腊鸡的腌制方法

1.选鸡：以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达、肉质细嫩的肉鸡为最佳，体重1.5kg以上的肥母鸡也可淘汰。2.宰杀：将鸡倒挂，左手打开鸡嘴下的喙，右手拿刀伸入鸡嘴。当刀尖到达第二颈椎时，迅速切断颈部血管，然后在上颌裂中央和眼内侧斜刺入大脑，破坏羽肌的神经中枢，使羽易脱落，促其快速死亡。这种方法杀鸡脖子没有刀口，好看又好卖。出血后尽快烫头发。保持鸡肉完整，不要划伤皮肤。三、整形手术：先把鸡的翅膀从腕关节处切掉，把两只脚从膝关节处剁掉。然后打开厅堂，从胸骨到肛门切一个很长的切口。要求刀面整齐，不产生碎肉。打开两侧胸肌露出胸骨，然后用刀打开胸骨，取出内脏，食道，气管。在第2 ~ 3胸椎两侧，以30 ~ 40角斜向上切开肋骨和胸肌。注意不要划破皮肤，以便于造型。用清水洗净鸡腔。清洗时不要撕破腹壁的脂肪和油皮，以免影响腌制鸡的质量。将鸡肉洗净，放入干净的冷水中浸泡4个小时，去除体内的血液，使肌肉变白。然后切掉喙，在鸡的鼻孔穿一根绳子，沥干水分。4.腌制：这是决定腊鸡质量的关键。1.炒盐。每0.5公斤原盐加入1克八角，翻炒至无蒸汽，盐转黄石，冷却后研磨。2.盐水制备。有新卤，也有老卤。新卤水是将2.5斤鸡血浸泡，加入0.25斤盐，放入锅中煮沸，用勺子撇去血沫和污垢。盐煮开后，用多层纱布过滤掉杂质，加入白糖0.1公斤、葡萄糖0.04公斤、混合香辛料0.25公斤(八角粉35%、肉桂粉25%、花椒粉20%、茴香粉10%、花椒粉10%)、生姜0.25公斤、韭菜0.25公斤(切短)，然后放入锅中。老卤即新卤，是盐水鸡经过20次以上的反复使用和长期存放而形成的。卤水越老，味道越好。与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重的优点。每次撇去浮沫，适当加盐、糖、香料，用多层纱布过滤掉杂质，保持卤汁清澈。3.加盐。首先，将大曲白酒涂抹在鸡皮、腔内外一段时间，以去除臭味。然后全身撒盐(盐的用量为鸡体重的6%)，在鸡的背部、胸肌、腹腔反复揉搓。尤其是鸡大腿，在手心放盐，从下往上揉，这样肌肉很容易被压到。

渗透。4、初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。5、复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。6、叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。7、晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。