私家菜,特色私房菜品(广东私房菜菜谱大全)
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- 2022-04-24 15:44:04
私家菜的由来?
‘私厨’是指在住宅或写字楼里开的小规模餐饮的‘买卖’,没有执照,没有餐厅,没有固定菜单,只有技术娴熟的厨师。‘私房菜’的历史可以追溯到清末光绪年间。据说广东的贵族子弟谭震清当过官,享受美食。他的父亲谭宗军将家乡的粤菜和北京菜混合在一起,让谭家菜听起来像是震惊了北京。后来他家没落,谭震清坐空山,于是家里的厨师或者他的妻妾做了著名的谭家的‘私房菜’,帮助弥补他家的计划。家里办酒席,每晚三席,要提前三天预定。高峰时,预订要等一个月。私房菜起源于古代深院的美食。当年的高官巨贾们‘各守好厨,互相较劲’,在人生第一要事‘吃’上比较品味。在他们的‘名品’和自己的名厨的共同作用下,一系列名菜应运而生。因为各自的特点,形成了私房菜。顾名思义,私房菜就是私房菜,就是私房菜。是主人做的好菜,在别人家吃。通常私房菜没有店牌,没有固定菜单,没有专职服务员。但这些菜的烹饪技术往往代代相传,风味独特。而且私房菜的供应量有限,在市面上的餐厅也吃不到。据说这种餐馆大多起源于古代的深宅大院。位置比较偏僻,各有特色,比较低调。“在香港普通人的住宅区,一扇木门突然打开。你得赶紧闪进去,在巡警到来之前把门关好。”香港人是这样形容‘私房菜’的。此外,还有两种说法:指的是婚礼结束后,亲朋好友都不在的时候,单独给新人端上来的一桌好菜;二是指旧上海妇女专门为丈夫或男朋友做的菜。私房菜不代表上层文化,相反更贴近老百姓和工薪阶层。不是私房菜里的大菜,而是‘好厨艺可以治大国’。关于它的起源有两种说法。一种是起源于清末,指的是非常私人的私房菜做出来的菜。吃私房菜,就是大家蜷缩在一个类似家的地方,吃主人的拿手菜,吃完饭,主人会出来应酬一会儿。几次交流后,食客和主人成了朋友。许多名菜实际上是从私房菜演变而来的,如谭家菜、孔府菜、段家菜等。另一种说法是它是政府菜肴的延伸。以前政府的厨师都是围绕着‘细致’二字做菜,环节相当复杂。离开豪宅后,他们住在一个很大的民间房子里,吃着同样的风格,有一个厨房,尤其是政府的厨房,是他们财富和地位的象征。这些厨师在制作政府菜肴的基础上,进一步融入烹饪技术,以迎合主人的口味。久而久之,就自成一类了。
私房菜是什么
1.什么是私厨?私房菜,顾名思义就是私房菜,私房菜。是主人做的好菜,在别人家吃。通常私房菜没有店牌,没有固定菜单,没有专职服务员。但这些菜的烹饪手法往往是祖传的,风味独特,而且限量供应,市面上的餐馆都吃不到。据说这种餐馆大多起源于古代的深宅大院。位置比较偏僻,各有特色,比较低调。私房菜起源于古代深院的美食。在那个年代,高官和大亨们“在家里保留了一个漂亮的厨房,互相竞争”,互相比较他们在“吃”这个人生第一重要事情上的品味。在他们的“名品”和自己的名厨的共同作用下,一系列名菜应运而生。因为各自的特点,形成了私房菜。私房菜最火爆的时候,属于清末民国,形成几个大家族,有钱有精力发展自己的私房菜。当时在京的除了外,还有蔡、任、2、私房菜的由来私房菜不是大菜,而是“好厨艺能治大国”。关于它的起源有两种说法。一种是起源于清末,指的是非常私人的厨房里做的菜,没有宗族,没有派系。吃私房菜,就是大家蜷缩在一个类似家的地方,吃主人的拿手菜,吃完饭,主人会出来应酬一会儿。几次交流后,食客和主人成了朋友。如今,许多名菜实际上是从私房菜演变而来的,如谭家菜、孔府菜、段家菜等。另一种说法是它是政府菜肴的延伸。曾几何时,政府的厨师们都是围绕着“细致”二字来做菜的,环节相当复杂。离开豪宅后,他们住在一个很大的民间房子里,吃着同样的风格,有一个厨房,尤其是政府的厨房,是他们财富和地位的象征。这些厨师在制作政府菜肴的基础上,进一步融入烹饪技术,以迎合主人的口味。久而久之,就自成一类了。
北京有哪些每天只有一桌的私家菜馆吗?
在北京的一些老胡同房子里,有一些很有特色,但相对低调的私房菜馆。他们有固定的食客群体,有独特的菜肴,有宾朋私交。寻找它们的困难给这些餐馆增添了一些神秘的色彩。这些都是传统经典的私房餐厅。有些私房菜以环境取胜,有些私房菜以奇特闻名,但不管怎样,味道和故事一样精彩。北京的李家菜位于后海一条不起眼的小巷里。小四合院的墙壁灰暗斑驳,门牌上除了“11号羊房”几个红色的小字,没有任何标志。往里面走,总共只有五个房间,只能容纳50人左右。包间里只有大大小小几张木桌,白墙木窗,没有任何装饰。就连招呼客人、上菜的服务员都是衣着朴素、不化妆的中年妇女。这种私密性和安静性已经成为了李菜系的一个标志。20年来,唐居私房菜馆内景李一直严格遵守着自己的规矩:只做晚饭;必须提前预定;不能点;多少人做多少份;每人收费。原因是几乎每一道“李佳菜”都要准备很长时间。为了做一桌菜,李家经常在早上就开始准备。李的家常菜是在厨房里做的,你可以自己做饭,用一些
私密”色彩的厉家厨房,跟任何现代烹饪概念丝毫沾不上边儿——既没有味精、苏打等增味剂;也没有高压锅、微波炉一类的现代厨具。但是,没有这些东西,怎么能做出独一无二的美味呢?在厉家菜馆,有14个小时烧的一道菜——鸭包鱼翅,鱼翅要用矿泉水发8个小时才能完全泡开,再配上煮好的鸭子蒸上6个小时才算完成。因为厉家菜采用的是传统的清宫御膳烹调方法,做一条鱼也需要几小时,所以刚开张时每天只卖一桌菜,客人必须提前预订,而且只做晚餐,子女们下午下班后一起回来帮忙掌勺。直到今天,厉家菜每天最多只卖5桌。厉家解释说,由于“厉家菜”制作起来很讲究,也很复杂,只有严格控制规模才能保证厉家菜的质量和口碑。1997年,微软总裁比尔·盖茨就曾坐着三轮车来到厉家菜馆用餐。此外,拳王阿里、澳大利亚前总理霍克、加拿大前总理克拉克、英国前首相希思,都曾是厉家菜的席上客。
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